- Изюм
-
Для улучшения этой статьи желательно?: - Найти и оформить в виде сносок ссылки на авторитетные источники, подтверждающие написанное.
Изюм (от тюрк. Üzüm — виноград) — сушёные ягоды винограда. Как продукт имеет наибольшее кулинарное применение на Ближнем и Среднем Востоке, а также в Средиземноморье.
Содержание
Виды изюма
Торговые наименования разных видов изюма меняются очень часто. Поэтому в поваренных книгах, изданных даже сравнительно недавно, 15-20 лет назад, они отличаются от сегодняшних, а тем более от названий столетней давности.
Как отмечал Грум-Гржимайло, «Турфан ... славится ... своим изюмом, который можно считать лучшим в мире (высушивается в совершенно своеобразного типа сушильнях)».[1]Однако количество видов изюма за последние 2500 лет не менялось. Их было и есть четыре:
- светлый, мелкий изюм, без косточек из сладких зелёных и белых (серых) сортов винограда. Чаще всего он называется кишмиш (кулинарное название), или сабза (современное торговое название);
- тёмный, почти чёрный или синий, а чаще тёмно-бордовый бессемянный изюм, по старой кулинарной терминологии — «коринка» (при приготовлении из винограда сортогруппы коринка), по современной торговой — «бидана», или «шигани». Имеет две основные разновидности: очень сладкий и слегка сладкий, суховатой консистенции;
- светло-оливкового цвета, средней величины, обычный изюм с одной косточкой;
- крупный, мясистый, очень сладкий, приятный на вкус, с двумя-тремя большими косточками. Получают его из винограда сорта хусайне — «дамских пальчиков» или из гермиана.
Первый и второй виды изюма используются в хлебобулочных и кондитерских изделиях, второй — особенно в кексах и куличах. Третий вид изюма идёт обычно на приготовление компотов, напитков. Также используется при приготовлении мясных блюд и для плова, особенно в сочетании с урюком. Четвёртый вид — крупный семенной изюм — имеет весьма разнообразное применение. Без косточек, измельчённый, он идёт на приготовление кондитерских изделий и пудингов, в целом виде — для сдабривания напитков — квасов, морсов, его можно использовать в компоты как сухофрукт, сохраняющий вкус и после варки.
В торговле различают изюм фабричной и ручной обработки. Фабричный изюм ровнее, лучше очищен от примесей, но менее ароматный, чем изюм ручной обработки. В остальном же характер обработки не имеет существенного значения для кулинарного использования. В сдобное тесто лучше использовать изюм в измельчённым виде, предварительно обваляв его в муке. Тогда изюмины не сконцентрируются в одном месте теста, а распределятся в выпеченном изделии равномерно.
Три грозди винограда на гербе ИзюмаТакже может использоваться для приготовления компота или «морских камушков».
В переводе с персидского: «Киш-миш» — сушеный виноград.
Топонимика
Искусство
- Василий Аксёнов. Скажи: Изюм! (роман).
Литература
- «Ампелография с основами виноградарства». Негруль А. М., Гордеева Л. Н., Калмыкова Т. И., М.: Высшая школа, 1979
- «Виноградарство». Смирнов К. В., Калмыкова Т. И., Морозова Г. С., М.: Агропромиздат, 1987
- «Энциклопедия виноградарства». Кишинев: МСЭ, 1986—1987
- «Виноградарство». К. В. Смирнов, Л. М. Малтабар, А. К. Раджабов, Н. В. Матузок, М.: Изд-во МСХА, 1998
Ссылки
изюм в Викисловаре? Category:Raisins на Викискладе? Категории:- Сухофрукты
- Средиземноморская кухня
Wikimedia Foundation. 2010.