Монелин

Монелин — интенсивно сладкий полипептид, впервые выделенный из тропического растения Dioscoreophyllum cumminsii (семейства Луносемянниковые).

История

В 1972 г. две независимые группы установили белковую природу монелина. Моррис и др. назвали это вещество по названию своего института. Белок с изоэлектрической точкой 9,03. Состоит из 2 субъединиц (A и B), включающих соответственно 44 и 50 аминокислот.

Свойства

Соединение примерно в 2000 раз слаще сахарозы, однако не у всех людей он вызывает ощущение сладости. Монелин не токсичен, но его термическая нестойкость и сложность синтеза делают практическое применение монелина проблематичным. Нагревание до 55-65 °С и ферментативный гидролиз приводят к потере сладкого вкуса.

Стабилен при уровнях кислотности pH 2-9. Отдельные субъединицы сладким вкусом не обладают.

Для улучшения этой статьи желательно?: Найти и оформить в виде сносок ссылки на авторитетные источники, подтверждающие написанное. Дополнить статью (статья слишком короткая либо содержит лишь словарное определение). Добавить иллюстрации.