Борщ старолитовский

        борщ старолитовский*⁽⁵⁴⁾
        Состав.
        500—750 г говядины (грудинки)
        300 г ветчины
        100 г свиного копченого сала
        10 сухих белых грибов
        2 свеклы
        1 кочан кольраби
        1 морковь
        2 крупные репы
        1 антоновское яблоко
        0,5 л свекольного рассола или свекольного кваса (см. с. 345) или 0,5 л тминного кваса
        1 луковица
        0,5—0,75 стакана сметаны
        1 петрушка
        1 ч. ложка сухого майорана
        1—2 ст. ложки свежего укропа
        0,5 ч. ложки тмина
        для теста колдуний:
        1—1,5 стакана муки
        1 яйцо
        2 желтка
        0,5 ч. ложки соли
        1—3 ст. ложки лукового сока (1 луковица)
        для грибной начинки:
        отварные грибы
        2 яйца
        1 луковица
        1 ст. ложка масла
        для мясной начинки:
        250 г мяса
        100 г сала
        2 ч. ложки майорана 1 луковица
        0,5 ч. ложки черного перца
        Приготовление:
        1. Отварить мясную часть борща с луковицей, половиной моркови и петрушкой до готовности мяса, вынуть его из бульона. Разделить говядину на две части. Из одной сделать фарш, другую вместе с ветчиной нарезать небольшими одинаковыми кусочками, как для окрошки.
        2. Свеклу испечь до полуготовности в кожуре, очистить, нарезать соломкой; репу, капусту, яблоко нарезать соломкой, соединить со свеклой и отварить в мясном бульоне.
        3. Грибы отварить отдельно. Отвар соединить с бульоном, а грибы использовать для начинки колдунай.
        4. Приготовить колдуний: замесить крутое пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1—2 мм, нарезать квадратами (4x4 см) и сформовать из них мелкие пельмени (колдунай), начинив половину из них грибной начинкой, а другую половину — обжаренными кубиками сала с небольшим добавлением фарша из отварной говядины; колдунай, начиненные грибами, обжарить на масле, а начиненные мясом и салом не обжаривать.
        5. В мясо-грибной бульон со сваренными овощами долить квас, довести до кипения, засыпать сначала сырые, а затем через 3—4 мин обжаренные колдунай и после их готовности, спустя 5—7 мин, положить отваренное мясо и пряности и продержать на слабом огне еще 3—4 мин.
        Затем снять с огня и заправить сметаной и зеленью укропа.
        Примечания:
        54. Здесь и далее звездочками отмечены блюда старолитовской кухни.