Картофельные блюда


Картофельные блюда

        Особенностью картофельных блюд белорусской кухни является, во-первых, преимущественное использование в них тертого, а не целого картофеля, во-вторых, несколько способов приготовления тертой картофельной массы и, в-третьих, применение обязательно комбинированной тепловой обработки. Целый картофель употребляют лишь в двух видах — отваренный в мундире (по-белорусски он называется солоники, так как его едят, густо посыпая солью) и тушеный.
        Блюда из тушеного картофеля называются тушанкой или смажениками. Смаженики вкуснее и нежнее, потому что готовят их, как правило, только из молодого картофеля. На востоке Белоруссии, в Витебской области, это различие не соблюдается — там все блюда из тушеного картофеля называют тушанкой.
        Основное внимание тех, кто впервые знакомится с белорусской кухней, следует обратить на различные виды картофельной массы, свойственные белорусской кулинарии, из которых получают большинство картофельных блюд. Различают таркованную, клинкованную и варено- толченую картофельные массы и их комбинации с мукой, дрожжевым тестом, друг с другом и с содой.
        Таркованная масса — это сырой картофель, натертый на терке и неотжатый после этого, а используемый в дальнейшем приготовлении вместе с выделившимся соком.
        Клинкованная масса — тертый сырой картофель, тщательно, полностью отцеженный в клинке, т. е. в мешочке конусовидной формы из тонкого холста (полотна) или из тройного слоя марли. Клинковый мешочек рассчитан на 2—2,5 кг массы.
        Варено-толченая масса — обычное пюре из отварного картофеля.
        Таркованную массу чаще всего применяют в комбинации с варено-толченой или же с мукой, а также с дрожжевым тестом; к клинкованной массе, наоборот, чаще добавляют соду и небольшое количество муки.
        Тепловая обработка масс включает обычно две, а иногда и три стадии — сначала легкое (первичное) отваривание или обжаривание, а иногда и то и другое, затем тушение или томление уже отваренных (или обжаренных) изделий. В результате простые и в сущности совершенно одинаковые по исходному сырью картофельные блюда приобретают различный вкус, иногда заставляющий совершенно забыть их «картофельное происхождение».
        Ниже приводятся рецепты нескольких блюд из целого (не тертого) картофеля, а также пять типов блюд из тертого картофеля.

. . 2005.

Смотреть что такое "Картофельные блюда" в других словарях:

Книги

  • Блюда из картошки, . Если в доме есть картофель, значит, голодать вы точно не будете! Ведь из этого, казалось бы, незамысловатого овоща можно приготовить тысячи разнообразных блюд. Картофельные оладьи,… Подробнее  Купить за 177 руб
  • Блюда из картошки, Кашин С. (сост.). Если в доме есть картофель, значит, голодать вы точно не будете! Ведь из этого, казалось бы, незамысловатого овоща можно приготовить тысячи разнообразных блюд. Картофельные оладьи,… Подробнее  Купить за 125 руб
  • Блюда из картошки, Отсутствует. Если в доме есть картофель, значит, голодать вы точно не будете! Ведь из этого, казалось бы, незамысловатого овоща можно приготовить тысячи разнообразных блюд. Картофельные оладьи,… Подробнее  Купить за 33.99 руб электронная книга
Другие книги по запросу «Картофельные блюда» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.