ЯБЛОКИ

ЯБЛОКИ

        В кулинарном отношении чрезвычайно гибкий, универсальный пищевой продукт, способный сочетаться практически со всеми видами блюд и употребляться во всех видах подач — от закусок до десертов и вин. Яблоки могут быть использованы в вареном, печеном, жареном, кандированном, засахаренном, заспиртованном, глазированном состоянии, могут быть мочеными, квашеными, маринованными, сушеными, то есть могут подвергаться всем формам кулинарной переработки и при этом всегда давать высококачественный, преьосходный во вкусовом отношении продукт.
        «Сырые» (свежие) яблоки, благодаря многовековой селекции, дают такое обилие всевозможных сортов, что ныне создан так называемый яблочный календарь, благодаря которому в течение всего года, в любой месяц, к столу могут поступать свежие яблоки, поскольку ранние сорта поспевают уже в июне, а поздние хранятся до мая.
        Вне десерта и сладких блюд яблоки выступают всегда как вспомогательный продукт, приправа.
        Так, в закусках (овощных, мясных) яблоки дают определяющий акцент, используются как источники «кислинки», и потому в закусках применяются лишь кислые сорта, в основном антоновка.
        В супах применяются как кислые, иногда еще незрелые, зеленые яблоки (щи), так и сладкие, южные сорта (бозбаши).
        В жареных и особенно тушеных мясных блюдах яблоки широко применяются во взварах, соусах, непосредственно жареные и печеные, моченые (к дичи), маринованные и в виде печеных пюре. К мясу и дичи могут быть использованы яблоки всех сортов, но предпочтительнее все же — кислые, и яблочная горчица. Даже к некоторым рыбным блюдам яблоки применяются в качестве добавочного компонента, нейтрализующего специфический вкус и запах рыбы (в форшмаках, в фаршированной щуке), хотя в целом рыбные блюда не терпят сопровождения яблок, и потому яблоки в принципе к ним не применимы.
        Сладкие горячие блюда в значительной степени состоят из яблочных шарлоток, муссов, пюре, суфле, компотов, киселей (см.) и т. п.
        Яблоки используются также в таких выпечных изделиях, как соложеники, оладьи, открытые и полузакрытые (решетные) пироги, пирожки, а в глазированном виде — и в тортах (см.).
        Яблоки как основное, главное пищевое сырье используются в мармеладах, повидлах, джемах, вареньях (см.). При этом способы варки варенья из яблок сильно различаются в зависимости от конкретного сорта яблок, их размеров, вкуса и консистенции, структуры яблочной ткани.
        Благодаря высокому содержанию пектинов из яблок можно делать также естественные желеобразные массы — яблочные гущи и пелти и выпекать яблочные пирожные и яблочные пастилы (см.). Из смеси яблочного пюре и сахара (1:1) приготавливается яблочная глазурь для печенья (уваривается до загустения).
        Наконец, на основе яблочного сырья вырабатываются разные напитки — соки (осветленные и с мякотью), яблочные сиропы и эссенции, яблочные квасы, сидр, яблочные вина (в том числе безалкогольные).
        Яблоки чрезвычайно хорошо сочетаются с тестом, особенно со слоеным, сдобным. Поэтому яблоки (целиком или дольками) запекают в тесте, в виде «бомб», в кляре, в пирогах или прослаивают белково-яблочным пюре слои теста.
        В силу того что с применением яблок в разных блюдах можно легко фантазировать, имеются сотни яблочных блюд, формально носящие определенное наименование, например яблоки по- французски, по-португальски, по-датски или яблоки Бонапарт, Нессельроде, Помпадур, но фактически отличающиеся лишь формой подачи, обработки и соусом или гарниром (рис, меренги, крем, варенье и т. д.).

. . 2005.

Игры ⚽ Нужно решить контрольную?
Синонимы:

Полезное


Смотреть что такое "ЯБЛОКИ" в других словарях:

  • ЯБЛОКИ — плоды многолетних древесных растений яблонь, произрастающих в СССР почти повсеместно (от субтропиков до суровых районов Севера, Сибири и Дальнего Востока). Такое широкое распространение яблони, занимающей около 3/4 всех плодовых насаждений,… …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • яблоки —      В кулинарном отношении чрезвычайно гибкий, универсальный пищевой продукт, способный сочетаться практически со всеми видами блюд и употребляться во всех видах подач от закусок до десертов и вин. Яблоки могут быть использованы в вареном,… …   Кулинарный словарь

  • яблоки — сущ., кол во синонимов: 1 • яблоко (29) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 …   Словарь синонимов

  • ЯБЛОКИ — (проф.), пятна более светлого, чем окружающий фон, цвета на теле л. Проявляются гл. обр. при хорошем кормлении и содержании у л. разных мастей, но чаще у серых. Рисунок Я. соответствует сети кожных кровеносных сосудов. обесцвечивание в наибольшей …   Справочник по коневодству

  • Яблоки — ? Яблоня домашняя Malus domestica. Ботаническая иллюстрация из книги О. В. Томе Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz, Гера, 1885 Научная классифи …   Википедия

  • Яблоки —     Это очень хороший сон для большинства людей. –Видеть красные яблоки на деревьях в зеленой листве – исключительно благоприятно для того, кто видит этот сон.     Если Вам снится, что Вы едите порченные яблоки – этот сон не сулит добра.    … …   Сонник Миллера

  • ЯБЛОКИ —     Сон, где вы собираете яблоки с дерева, предвещает разочарование, которое постигнет вас по достижении желанной цели. Усыпанная плодами земля вокруг яблони говорит об изменениях к лучшему в вашей судьбе.     Крупные красные яблоки – знак… …   Сонник Мельникова

  • Яблоки —     ♥ ♠ Вы собираете или едите спелые яблоки без червоточины крепкое здоровье вам и вашим детям. Если же яблоки червивые, это означает болезнь ваших детей.     ↑ Представьте себе целую корзину сочных, спелых, красивых яблок. Вы угощаете ими всех… …   Большой семейный сонник

  • ЯБЛОКИ —     ♥ ♠ Сон в целом благоприятный, но нужно смотреть на состояние яблок. Зеленые (незрелые) говорят о том, что вы рано радуетесь: вам еще предстоит потрудиться. Гнилые поберегите здоровье. Спелые, сочные яблоки означают здоровье и благосостояние… …   Большой семейный сонник

  • Яблоки, фаршированные рисом и орехами — Яблоки промыть в холодной воде, вынуть из них сердцевину и часть мякоти (не прорезая яблока насквозь). Миндаль или орехи очистить от кожуры и мелко нарезать. Изюм перебрать и промыть. Рис перебрать, хорошо промыть и сварить на молоке с сахаром. В …   Книга о вкусной и здоровой пище


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»