МЕНЮ

МЕНЮ

         (фр. menu). Программа застолья. Имеет ныне два основных значения.
        1. Перечень блюд каждого конкретного завтрака, обеда, ужина, меняющийся ежедневно и составляемый на день, неделю, месяц и даже на год, в зависимости от вкусов и возможностей составителя.
        2. Общий список блюд, приготовляемых стабильно в данном ресторане или кафе, остающийся длительное время неизменным для данного заведения, а также непременно отличающийся от меню других заведений.
        Термин «меню» французского происхождения. Слово «меню» означает нечто маленькое, небольшое, изящное, тонкое, нежное — самостоятельного значения, таким образом, не имеет. Но оно фигурировало в двух фразах, которыми обозначались самые первые «меню»: в записках, передаваемых на кухню из королевской канцелярии Людовика XIV с заказами на завтрашний завтрак или обед и называемых «Меню нот пур ля табль», то есть «Записка по поводу стола», и в красиво написанных на плотной бумаге карточках, подаваемых королю перед обедом, которые озаглавливались так: «Ля Карт де меню плэзир» — «Список утонченных удовольствий». Таким образом, это слово, само по себе к кулинарии не относящееся, оказалось единственно общим в обоих прообразах меню. Поэтому в других странах, особенно в России, где французские термины просто «схватывали» на слух и применяли, не доискиваясь их смысла, «схватили» прежде всего это самое маленькое и удобное для произношения слово.
        В самой Франции слово «меню» в нашем значении совершенно неизвестно и поныне. Там в ресторане просят «карту», причем отдельно «карту обеда» и «карту вин». У нас слово меню используют главным образом в первом значении как основном. Меню должно обладать целым рядом определенных качеств, и составление его является искусством. Из него должен быть ясно виден порядок подачи блюд и пищевой состав данного застолья. В хороших меню названия блюд должны быть официально общепринятыми в данной стране или регионе, но не вульгарными, не областными. При применении оригинальных национальных названий должен даваться не их перевод или транскрипция, а объяснение фактического состава таких блюд. Например:
        «Ариса (пшеничная каша с крошеным куриным мясом)».
        «Борщ (сборный овощной суп с мясом на свекольной основе, кислой гаммы)».
        В поваренных книгах обычно публикуются рекомендательные меню (как недельные, так и годовые). Они имеют различный характер и цель. Одни облегчают составление ежедневного меню хозяйкам, чтобы им не ломать голову над тем, как можно использовать «одинаковые» продукты по-разному в кулинарном отношении. Однако такие меню предполагают известную подготовленность того, кто ими пользуется, ибо они лишь называют блюда, не объясняя, как их сделать. Поэтому практическая ценность таких меню весьма невелика.
        Другие меню — годовые — нацелены на то, чтобы дать образцы сезонного использования продуктов, создать рациональный стол на целый год. К сожалению, у немногих хватает выдержки, внутренней дисциплины и настойчивости выполнить последовательно и неукоснительно такие идеальные программы питания в течение годового цикла.
        Даже предприятия общественного питания не выполняют подобных программ главным образом из-за недостаточной общеобразовательной и теоретической профессиональной подготовки персонала. Ссылки на отсутствие необходимого пищевого сырья в данном случае являются всегда лишь стандартной отговоркой, которую нельзя принимать всерьез. Нет плохих продуктов, гласит древняя мудрость, но есть плохие повара.
        Третий вид рекомендательных меню — меню торжественных или званых обедов, хотя и используется крайне редко в повседневной практике, но наиболее эффективен (так как эти рекомендации чаше всего выполняются фактически). Это объясняется как продуманностью таких меню, так и легкостью их корректирования в зависимости от конкретной ситуаций: из их обильного перечня легко можно изъять или заменить то или иное блюдо, причем общая программа, ее стройность не будут при этом нарушены.
        Задача всякого хорошего, квалифицированного меню — создать такой гархмоничный стол, в котором максимум разнообразия сочетался бы с легкостью усвоения, неприедаемостью и небольшим количеством блюд. Это достигается, как правило, выполнением двух условий: ни один продукт не должен повторяться в течение обеда в разных подачах, а тяжелые блюда должны сменяться легкими, и наоборот.


        Вот несколько примеров таких меню обеда из четырех блюд.
        №1. Щи постные с грибами из свежей капусты, со сметаной.
        Баранина тушеная с картофелем, луком и чесноком.
        Узвар из сухих груш, изюма и свежего лимона с сухим бисквитом.
        Чай с лимоном.
        №2. Припущенная рыба с луком, помидорами и укропом.
        Цыпленок жареный с гарниром из стручковой фасоли с мацони.
        Яблоки печеные с сахаром.
        Чашечка кофе с печеньем.
        №3. Минестроне из корнеплодов (отварные репа, морковь, свекла с картофелем в загущенном отваре с лимоном, черным перцем и сметаной).
        Котлеты говяжьи жареные с гарниром из лука и свежей жареной капусты.
        Каша гурьевская горячая с кисельной подливкой.
        Мороженое с вареньем.


        Как видно из этих примеров, в меню чередуется (без всяких повторов, даже в гарнире) не только сам состав продуктов у блюд, но и выдерживается всюду ароматическо-вкусовое чередование, контраст. Так, в первом меню после нейтрального, нежного, свежего по вкусу и аромату первого блюда, от которого остается неудовлетворенное чувство голода, следует сытное, жирное, очень пряное блюдо, которое, однако, также не вызывает прямого насыщения и тяжести, а нуждается в «успокоении». Поэтому за ним следует густой, очень сладкий, с крайне небольшим количеством жидкости, но с большим количеством фруктов украинский компот-узвар. Фрукты «смывают» жир после тушеной баранины, сильно сладкая жидкость узвара, приготавливаемого всегда с медом, забивает, заглаживает дух лука и чеснока. Сладкое и обильное десертное блюдо создает приятную сытость, но вызывает сильную жажду. Поэтому обед завершает чай.
        На сочетаниях и контрастах построены и два других обеденных меню, проанализировать и приготовить которые я предоставляю самим читателям. Обращаю внимание на то, что наименования блюд в указанных меню расширенные, они включают содержание рецептов, дают направление, по которому должен идти повар. Именно этим качеством и должны отличаться рекомендательные меню от ресторанных, носящих обычно назывной или же рекламный характер. Вот как выглядит то же самое меню в ресторанном изложении и терминологии.


        №1. Щи ленивые. Жаркое по-восточному. Компот по-украински. Чай.
        №2. Рыба отварная в собственном соку. Цыпленок по-кавказски. Яблоки-карамель. Кофе.
        №3. Салат-винегрет из корнеплодов. Котлеты мясные. Каша манная с изюмом. Мороженое.


        Прочитаешь такое меню, и сделается очень невкусно и... грустно. Но главное, не только читать грустно, но и приготовят его также «сокращенно», не расшифровывая правильно, как оно и написано. Меню — это ноты. И «сыграть» их может далеко не одинаковым образом одаренный или бездарный исполнитель.
        Следовательно, меню требует более внимательного отношения и того, кто его составляет, и того, кто им пользуется.
        Ресторанные меню, как уже упоминалось выше, построены по иному принципу, чем домашние или поварские, в которых приемы пищи — завтраки, обеды, ужины — представляют собой основные единицы.
        В ресторанных меню блюда разбиты и по роду подачи (первые, вторые, третьи) и главным образом по роду пищевого сырья (рыбные, мясные, овощные, грибные, мучные и прочие). Напитки, особенно вина, выделены отдельно, ибо имеют свою особую карту.
        Главной особенностью ресторанных меню является то, что они дают только официальные кулинарные названия и, как правило, специально избегают всяких разъяснений. В ресторанах международного типа господствует до сих пор французская кулинарная терминология. Эскалоп, беф, филе, пюре, фрикассе, желе, мусс, соус, крем, антрекот, крутой, гратин, гриль — эти слова встречаются в любом самом ординарном меню ординарного ресторана.
        В национальных ресторанах также выдерживается своя, порой столь же загадочная для непосвященного терминология — сациви, лаваш, чанахи, — которая отчасти рассчитана на то, чтобы хотя бы слегка озадачить новичков, но в целом направлена на создание правильного представления о характере национальной кухни.
        Основная особенность меню хороших ресторанов в том, что фирменные блюда выносятся на титульный лист меню, а если его нет, то ставятся первыми по списку, независимо от того, являются ли они мясными или рыбными, горячими или холодными, сладкими или кислыми. Поэтому их не следует искать в разделах внутри меню.
        Меню — существенный памятник истории кухни. Это единственное, что остается в веках как от самой деятельности поваров, так и от представлений о характере еды в разные эпохи и в разных социальных слоях общества разных стран. Поэтому меню являются объектом исследования и даже коллекционирования как отдельными этнографами, историками и социологами, так и государственными архивами, не говоря уже о кулинарах, которые учатся по классическим меню так же, как музыканты-исполнители и певцы — по нотам великих композиторов.

. . 2005.

Игры ⚽ Нужно сделать НИР?
Синонимы:

Полезное


Смотреть что такое "МЕНЮ" в других словарях:

  • меню —      (фр. menu). Программа застолья. Имеет ныне два основных значения.       1. Перечень блюд каждого конкретного завтрака, обеда, ужина, меняющийся ежедневно и составляемый на день, неделю, месяц и даже на год, в зависимости от вкусов и… …   Кулинарный словарь

  • МЕНЮ — перечень блюд и напитков к завтраку, обеду, ужину. Меню рекомендуется составлять на неделю. Набор кушаний, входящих в меню, зависит от состава семьи, возраста и состояния здоровья членов семьи, от времени года, от материальных средств.… …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • меню — в технике, перечень возможных режимов работы, установок, команд, ответов, предлагаемых на выбор пользователю прибора, машины, установки. Обычно выводится на экран монитора при работе на персональном компьютере или тренажёре либо на экран… …   Энциклопедия техники

  • МЕНЮ — [фр. menu] 1) подбор блюд для завтрака, обеда и т.п.; 2) листок с перечнем блюд в ресторане, кафе и т.п.; 3) инф. перечень возможных работ или прикладных программ в системе, выводимый на экран дисплея (ДИСПЛЕЙ), терминала (ТЕРМИНАЛ) для выбора… …   Словарь иностранных слов русского языка

  • Меню — в программе изображение на экране списка команд, их параметров и иных возможностей (опций) для выбора пользователем следующего действия системы путем указания выбранной опции средствами управления курсором. Меню является одним из основных… …   Финансовый словарь

  • меню — См …   Словарь синонимов

  • МЕНЮ — (menu) Набор разных вариантов (решений), показываемый компьютером. При наличии большого количества вариантов пользователю вначале предлагается основное меню, из которого можно выбрать более детализированные специализированные меню. Разумная… …   Словарь бизнес-терминов

  • меню — неизм.; ср. [франц. menu мелкий, детальный]. 1. Подбор кушаний, блюд для обеда, завтрака и т.п. В утреннее м. входит два яйца и стакан кофе. 2. Листок с перечнем предлагаемых кушаний и напитков (в столовой, ресторане, кафе); карта (4 зн.).… …   Энциклопедический словарь

  • Меню — списокъ кушаньевъ. Ср. «Какое ваше меню на сегодня?» спросилъ Ирландецъ своего пріятеля. У насъ только ветчина съ картофелемъ. «У меня то же самое только безъ ветчины». *** Афоризмы. То же самое. Ср. Menu мелкій, мелочь; подробности (списокъ… …   Большой толково-фразеологический словарь Михельсона (оригинальная орфография)

  • МЕНЮ — МЕНЮ, нескл., ср. (франц. menu). Листок с перечнем кушаний. || Подбор кушаний. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

  • МЕНЮ — МЕНЮ, нескл., ср. Подбор кушаний, а также листок с их перечнем. Разнообразное м. Ресторанное м. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»