БЁФ-БРЕЗЕ


БЁФ-БРЕЗЕ

        (фр. boeuf-braise). Означает технологический процесс сложного отваривания мяса и получаемое в результате него блюдо. Кстати, это единственное из французских кулинарных понятий, вошедшее в нормативный орфографический словарь русского языка. Между тем бёф-брезе у нас практически никогда не приготавливают ни в домашней, ни в ресторанной кухне ввиду его сложности. Обычное отваривание мяса с кореньями носит название бёф-бульи или просто бульи. В этом случае мясо отваривается в таком виде, в каком оно поступило в продажу.


        Для бёф-брезе мясо предварительно подготавливают: освобождают от костей, отбивают и плотно укатывают мякоть в компактный кусок, обвязывая его нитками, чтобы эта компактная форма поддерживалась при варке. Кроме того, мясо заливается кипящим брезом (см.), а не водой, и помещается в тесную посуду (обычно в гусятницу), а промежутки между мясом и стенками посуды обкладываются различными овощами. Наконец, кастрюля покрывается пергаментной бумагой, а затем крышкой, и ее ставят в духовку, а не на плиту. Отваривание длится час на сильном огне. Три-четыре раза за это время мясо перевертывают и доливают брез. Спустя час снимают крышку и бумагу, сливают остатки бреза (жира) и в течение 10— 15 минут колеруют мясо в открытой посуде на среднем огне в той же духовке. Подают, нарезав поперек волокон крупными кусками, полив мясным соком (жиром), гарнировав отварными овощами и жареным картофелем.

. . 2005.

Синонимы:

Смотреть что такое "БЁФ-БРЕЗЕ" в других словарях:

  • Брезе — Брезе  топоним: в Болгарии Брезе  село в Смолянской области; Брезе  село в Софийской области; в Германии Брезе  коммуна в земле Бранденбург. См. также Брезе Виняры, Леопольд фон инженер, прусский генерал от инфантерии …   Википедия

  • брезе — * braisé. Приготовленный в брезе. Но желал бы я знать, кто из наших современников согласится променять наши рыхлыя кулебяки, вкусныя телячьи печенки à l italienne, и молодых цыплят braisés et à la Financière, на лепешки с медом Гиметским, на… …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • брезе́нтовка — брезентовка, и; р. мн. вок …   Русское словесное ударение

  • Брезе, Арман, маркиз — БРЕЗЕ, маркизъ, Арманъ (Armand de Maillé, Marquis de Brezé и т. д.), франц. адм. (1619 1646 гг.), погибъ 27 лѣтъ, достигнувъ званія нач ка мореплаванія и высш. почестей. Мал. роста и крайне невзрачной наружности, Б. отличался безумной храбростью …   Военная энциклопедия

  • Брезе (Софийская область) — Село Брезе Брезе Страна БолгарияБолгария …   Википедия

  • Брезе (Смолянская область) — Село Брезе Брезе Страна БолгарияБолгария …   Википедия

  • Брезе (Германия) — Коммуна Брезе Breese Флаг Герб …   Википедия

  • Брезе (Смолян) — Село Брезе Брезе Страна БолгарияБолгария …   Википедия

  • Брезе-Виняры, Леопольд фон — Йоганн Леопольд Людвиг Брезе, Леопольд фон Брезе Виняры Johann Leopold Ludwig Brese, Leopold von Brese Winiary …   Википедия

  • Брезе — (H. Brese) литограф; гравировал по камню для Академии наук портреты: 1. Арсеньев. 2. Карамзин. 3. Рычков и 4. Хемницер. {Ровинский} …   Большая биографическая энциклопедия

  • Брезе-Виняры — (Иоганн Леопольд Людовик фон Brese Winiary) заслуженный прусский генерал инженер и строитель крепостей, родился 9 сентября 1787 г. в Берлине, посещал Инженерную академию в Потсдаме. В 1849 году был назначен ген. инспектором крепостей и шефом… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.