Слоеное тесто


Слоеное тесто

        При приготовлении слоеного теста можно использовать любой вариант — как кислого, так и пресного теста. Но лучше всего, конечно, пользоваться либо русским, либо французским тестом. Один из видов французского теста, изготовляемый как слоеное, называется также венским тестом. Его основное отличие в том, что в его сдобе совершенно ничтожную роль играют яйца (одно яйцо на 500 граммов муки), но повышенная доза дрожжей (причем живых!) — 65 граммов (вместо 50!). В остальном состав и технология всех видов дрожжевого слоеного теста одинаковы. В создании слоеного теста важно помнить о трех основных моментах, «трех секретах».
        Первый: при замесе теста особенно важно избегать образования в нем комков, даже мельчайших; если, скажем, для выпечки бриошей, то есть небольших хлебцев из французского теста, недостаточная промешенность и наличие мелких комков не испортит в целом изделия, хотя и упростит, снизит его вкус, то при изготовлении слоеного теста наличие комков совершенно недопустимо, и поэтому оно должно с самого начала приготавливаться особенно тщательно. Тереть его надо только в одном направлении — по часовой стрелке.
        Второй: самый главный секрет — это присутствие холода. Во Франции слоеное тесто приготавливают на столах, имеющих под разделочной поверхностью выдвижной ящик во всю ширину стола, наполненный льдом.
        У нас используют другой метод: на холод выносят, во-первых, полуфабрикаты — тесто и масло, держа их на морозе или в холодильнике перед приготовлением по 10—15 минут, а во- вторых, через каждые две раскатки выставляют на холод уже само слоеное тесто, причем вначале на 10 минут, а второй и третий раз — на 20 минут.
        Третий: полная раскатка слоеного теста совершается 7 (семь!) раз.
        Первые две раскатки носят название «пол-оборота».
        Четыре раскатки — «оборот».
        Шесть раскаток — «полтора оборота». Седьмая, легкая, раскатка — завершающая — обычно не в счет, а иногда даже не производится.
        В русских книгах, особенно в XIX веке, принята несколько иная терминология: полуоборот — значит сложить тесто вдвое (тестяной лист), оборот — раскатать слегка и сложить втрое, полтора оборота — четыре или пять раз сложить тестяной лист — и два оборота — шесть.
        Таким образом, выражение «сделать тесто в полтора оборота» или «дать два оборота тесту» означает в старых кулинарных книгах полное шестикратное раскатывание слоеного теста. Раскатывание, как уже упоминалось, ведется только в одну сторону, а загиб теста должен всегда делаться сбоку от правой руки раскатывающего.
        Сдоба. Масла и муки в слоеное тесто берется поровну. На 100 граммов муки — 100 граммов масла, а пропорции составляют от 350 до 500 граммов. Больших партий теста не делают.
        Исключением является венское тесто. В нем масла значительно меньше — на 500 граммов муки 250, максимум 300 граммов, то есть вдвое меньше, чем во французском тесте.
        Выпечка. Перед выпечкой слоеного теста пирожный лист надо смазать холодной водой (облить) или же вести выпечку не на металлическом листе, а на бумаге или картоне, положенных на решетку.
        Пресное тесто (бездрожжевое) также подразделяется на несколько видов, каждый из которых имеет особые правила приготовления.
        Самый распространенный вид пресного теста — лапшовое.
        Из него приготавливается лапша, вермишель, макароны и все виды тестяных оболочек для мясо-тестяных изделий (дюшбара, пельмени, равиоли, бораки, манты) и изделий из теста с другими наполнителями (творогом, капустой, грибами), то есть вареники, кундюмы.
        Основные компоненты лапшового пресного теста — мука, яйца, вода. Их различные соотношения зависят от того, насколько прочной необходимо сделать тестяную оболочку в зависимости от начинки (ее тяжести и состава, ее способности разъедать тесто).
        Особенностью видов лапшового теста служит также толщина их раскатки. Чем тоньше раскатка, тем нежнее, вкуснее должно быть изделие. Тонкость раскатки тестяного сочня может быть от 1 до 3 миллиметров. Такова, например, толщина раскатки теста для мантов, имеющих большие размеры и грубоватую, обильную начинку. Близкая к этому или такая же толщина теста для вареников — с творогом и капустой, а также для подкогыльо с зайчатиной.
        Чем меньше размер изделия, тем должна быть тоньше раскатка. А чем тоньше раскатка теста, тем больше предосторожностей должно быть принято, чтобы тесто не прорвалось.
        Самая главная предосторожность — вводить в тесто яйца. Но в меру. Второе условие — вести раскатку осторожно, не допуская смятие истонченного теста в складки и не пытаясь исправить эти складки повторным раскатыванием. Именно в этих случаях «разглаженная складка» и становится местом наиболее вероятного прорыва при отваривании изделий из теста.
        При изготовлении теста для лапши никаких проблем не возникает — здесь возможны любые пропорции яиц, муки и воды и любая толщина раскатки теста в пределах установленных и допустимых.
        При изготовлении теста для пельменей, бораки, колдунов и кундюмов необходимо придерживаться вложения одного-полутора-двух яиц и раскатывать тесто не толще 2 миллиметров.
        При изготовлении теста для дюшбара — раскатку доводить до 1 миллиметра. При изготовлении теста для равиолей — добавлять к тесту помимо яиц и воды 1 ч. ложку оливкового или иного растительного масла и раскатывать тесто от 1 до 2 миллиметров.
        При изготовлении вареников из вишни обязательно вводить в тесто 1,5—2 яйца, раскатывать в 2—1,5 миллиметра, а кроме того — особо приготавливать начинку из вишен, сцеживая с ягод сок до тех пор, пока он способен сам сходить при добавлении сахарного песка. Закладывается начинка только из полностью обезвоженных ягод, а последние — без косточек.
        Отваривание всех мясо-тестяных изделий ведется либо в подсоленной и подперченной воде, либо в различных костных и мясных бульонах, как правило, в течение 12—15 минут или на пару в течение получаса (манты).

. . 2005.

Смотреть что такое "Слоеное тесто" в других словарях:

  • Слоеное тесто — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • слоеное тесто — sluoksniuota tešla statusas Aprobuotas sritis konditerijos gaminiai apibrėžtis Konditerinė tešla, kuri buvo atšaldyta, po to daug kartų kočiojama, sluoksniuojant sviestu ar kitais riebalais. atitikmenys: angl. layered dough vok. Blätterteig, m;… …   Lithuanian dictionary (lietuvių žodynas)

  • Слоеное тесто — Просеять муку, половину ее отделить, смешать на доске с маслом и, раскатав в виде квадрата толщиной 1 1/2 2 см, положить на тарелку и поставить в холодное место. В оставшуюся муку влить 1/2 стакана воды, отжать лимонный сок (или разведенную… …   Книга о вкусной и здоровой пище

  • Слоеное тесто русское (дрожжевое) — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 5 Рецепт приготовления: В текущей категории (СВЧ печь): | | | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Слоеное тесто быстрого приготовления — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Мучные изделия): | | | | | | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Слоеное тесто быстрого приготовления — На пирожковую доску просеять муку, положить в нее охлажденное масло, предварительно нарезанное маленькими кусочками, и мелко изрубить ножом. После этого сделать в муке, смешанной с маслом, углубление, в которое влить подсоленную воду, добавить… …   Книга о вкусной и здоровой пище

  • Дрожжевое слоеное тесто (для несладких и сладких пирогов) —         Состав:         600 г муки         1,25 1,5 стакана молока         (1,25 для сладкого пирога)         125 г сливочного масла         25 30 г дрожжей         1 2 желтка (2 желтка для сладкого пирога)         1,5 ч. ложки соли         В… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • ТЕСТО — ТЕСТО, теста, мн. нет, ср. 1. Густая масса из муки, замешенной на воде, молоке или иной жидкости. Хлебное тесто. Кислое тесто. Пресное тесто. Сдобное тесто. Слоеное тесто. Тесто для блинов. Тесто для лапши. Замесить тесто. Месить тесто. 2. перен …   Толковый словарь Ушакова

  • Слоеное пресное тесто — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 5 Продукты: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Тесто полуслоеное — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (СВЧ печь): | | | | | | | | | | | | | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

Книги

Другие книги по запросу «Слоеное тесто» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.