Вкус


Вкус
I (gustus)
ощущение, возникающее при действии химических раздражителей (пищевых и непищевых веществ) на рецепторы языка и ротовой полости. С помощью В. эти вещества оцениваются по информационному (качественному и количественному) и гедоническому (степень приятности) параметрам. Различают четыре основных качества В. — сладкий, кислый, горький и соленый, каждый из которых оценивается по интенсивности. Кроме того, установлено наличие так называемого водного вкуса (у многих животных), а также тонкого вкуса, обусловливаемого восприятием вкусовых свойств группы веществ, в которую входят глутаминовая кислота и 51-нуклеотиды. Считают, что эти вещества обусловливают общий специфический В. мяса, рыбы, некоторых овощей и др. На этом основано их применение в качестве вкусовых добавок для ряда пищевых продуктов и напитков.
Все многообразие В. связано с комбинациями основных вкусовых ощущений, а также ощущений, возникающих при действии пищевых веществ на тактильные, температурные и болевые рецепторы Языка. Разные участки языка имеют неодинаковую чувствительность к различным веществам. Так, кончик языка наиболее чувствителен к сладкому и соленому В., корень — к горькому, края — к кислому и соленому (рис.). При этом зоны чувствительности языка к разным вкусовым веществам перекрываются. Сложный анализ вкусовых качеств пищи осуществляется вкусовым анализатором. Его периферическая часть представлена рецепторными клетками, находящимися в составе вкусовых почек языка. Проводниковая часть образована пучками нервных волокон рецепторных клеток, проходящими в составе барабанной струны и языкоглоточного нерва до ядра солитарного пучка ствола головного мозга. Из нервных клеток этого ядра отходят волокна, заканчивающиеся в ядрах таламуса, где берут начало нервные пути, передающие вкусовую информацию в височную область коры головного мозга, являющуюся центральным отделом вкусового анализатора.
Вкусовые ощущения играют важную роль в регуляции объема потребления пищи, рефлекторного выделения слюны и желудочного сока, в стимулировании моторики желудочно-кишечного тракта. В свою очередь, на В. оказывают существенное влияние различные факторы окружающей и внутренней среды. В частности, достаточно длительное воздействие на вкусовые рецепторы может вызывать их постепенное привыкание и снижение уровня чувствительности к данному вкусовому агенту или веществу другого вкусового качества, а иногда, наоборот, к повышению чувствительности по отношению к другим веществам (вкусовой контраст). На вкус влияют также так называемые вкусовые модуляторы, которые способны изменять или выключать чувствительность к тому или иному вкусовому качеству, например, миракулин изменяет кислый В. на сладкий, гимнемовая кислота выключает ощущение сладкого В. без влияния на кислый и соленый В.
Расстройства вкуса могут быть количественными и качественными.
Количественные нарушения В. выражаются в повышении вкусовой чувствительности (гипергевзия), ее снижении (гипогевзия), отсутствии (агевзия). Они характерны для поражения вкусовых рецепторов (например, при глоссите, повреждениях поверхности языка при ожогах, ранениях и т.д.), при нарушении вкусовой чувствительности вследствие поражения проводникового аппарата и центрального отдела вкусового анализатора (например, при опухолях головного мозга).
Качественные нарушения В. (дисгевзии) могут проявляться в виде извращенного восприятия вкусовых раздражителей (сладкое кажется соленым и т.п.), что является симптомом некоторых заболеваний пищеварительной системы; в виде вкусовых галлюцинаций (например, при височной эпилепсии).
Появление постороннего вкуса во рту нередко обусловлено различными нарушениями обмена веществ. Так, например, при выраженных формах сахарного диабета может наблюдаться гликогевзия — постоянное ощущение сладкого.
Библиогр.: Благовещенская Н.С. и Мухамджанов Н.З. Вкус и его нарушения при заболеваниях уха и мозга, М., 1985; Физиология человека, под ред. Р. Шмидта и Г. Тевса, пер. с англ., т. 2, с. 192, М., 1985; Функциональные системы организма, под ред. К.В. Судакова, с. 201, М., 1987.
Схема расположения вкусовых сосочков, их иннервации и зон максимальной чувствительности к разным вкусовым качествам на языке человека: 1 — <a href=желобовидные сосочки; 2 — листовидные сосочки; 3 — грибовидные сосочки; 4 — зона восприятия сладкого вкуса; 5 — зона восприятия соленого вкуса; 6 — зона восприятия кислого вкуса; 7 — зона восприятия горького вкуса; 8 — лицевой нерв; 9 — языкоглоточный нерв">
Схема расположения вкусовых сосочков, их иннервации и зон максимальной чувствительности к разным вкусовым качествам на языке человека: 1 — желобовидные сосочки; 2 — листовидные сосочки; 3 — грибовидные сосочки; 4 — зона восприятия сладкого вкуса; 5 — зона восприятия соленого вкуса; 6 — зона восприятия кислого вкуса; 7 — зона восприятия горького вкуса; 8 — лицевой нерв; 9 — языкоглоточный нерв.
II (gustus)
ощущение, возникающее при действии какого-либо вещества на рецепторы, расположенные главным образом на поверхности языка, а также в слизистой оболочке ротовой полости.

1. Малая медицинская энциклопедия. — М.: Медицинская энциклопедия. 1991—96 гг. 2. Первая медицинская помощь. — М.: Большая Российская Энциклопедия. 1994 г. 3. Энциклопедический словарь медицинских терминов. — М.: Советская энциклопедия. — 1982—1984 гг.

Синонимы:

Антонимы:

Смотреть что такое "Вкус" в других словарях:

  • вкус — вкус, а …   Русский орфографический словарь

  • вкус — вкус/ …   Морфемно-орфографический словарь

  • ВКУС — чувство совершенства, имеющееся у человека и способное склонить его к принятию определенных суждений. Понятие В. существенно уже понятия здравого смысла, В. опирается на непосредственное чувство, а не на рассуждение. И. Кант характеризовал В. как …   Философская энциклопедия

  • ВКУС — Не подлежит сомнению, что во многих случаях влияние западноевропейских языков на семантическую систему русского языка лишь ускоряло процесс развития переносных, отвлеченных значений у русских слов, но не изменяло, не ломало его природного течения …   История слов

  • ВКУС — ВКУС, вкуса, муж. 1. только ед. Ощущение, возникающее при раздражении слизистой оболочки языка растворимыми веществами. Горький, сладкий, соленый, кислый вкус. Вкус одно из пяти внешних чувств. Пробовать на вкус. || Качество пищи, оцениваемое по… …   Толковый словарь Ушакова

  • вкус — сущ., м., употр. часто Морфология: (нет) чего? вкуса, чему? вкусу, (вижу) что? вкус, чем? вкусом, о чём? о вкусе; мн. что? вкусы, (нет) чего? вкусов, чему? вкусам, (вижу) что? вкусы, чем? вкусами, о чём? о вкусах   ощущение во рту 1. Вкус это… …   Толковый словарь Дмитриева

  • ВКУС — это эстетическая совесть. Жан Поль Вкус это способность оценить не пробуя. Геннадий Малкин Вкус одна из семи смертных добродетелей. Жюль Ренар О вкусах не спорят. Афоризм средневековых схоластов О вкусах не спорят: из за вкусов бранятся,… …   Сводная энциклопедия афоризмов

  • вкус —      Одно из средств познания действительности. В кулинарном отношении одно из четырех средств оценки качества кулинарного изделия (цвет, аромат, консистенция, вкус). Вкус ведущее, главное свойство любого пищевого изделия, по которому… …   Кулинарный словарь

  • ВКУС — муж. смак, одно из пяти внешних чувств, которого орудия расположены во рту, главнейшие в языке, для распознания некоторых свойств пищи, как сладости, горечи, кислоты, солоности, пресноты, и пр. | Самое свойство разнообразия пищи и отведываемых на …   Толковый словарь Даля

  • вкус — См. стиль, чувство во вкусе, входить во вкус, по своему вкусу, прийтись по вкусу, приятный на вкус... Словарь русских синонимов и сходных по смыслу выражений. под. ред. Н. Абрамова, М.: Русские словари, 1999. вкус проба, ощущение; стиль, чувство; …   Словарь синонимов

  • вкус — а ( у); м. 1. Ощущение, возникающее в результате раздражения рецепторов, расположенных на языке, мягком нёбе и задней стенке глотки различными веществами; способность ощущать такие воздействия одно из пяти внешних чувств. Горький, кислый, сладкий …   Энциклопедический словарь

Книги

  • Вкус правды, . "Вкус правды"-это сборник афоризмов китайских писателей разных исторических эпох, переведенных известным синологом Владимиром Малявиным . Для современного читателя они не такзнакомы, как… Подробнее  Купить за 633 руб
  • Вкус правды. Афоризмы и изречения китайских мудрецов, Малявин Владимир. «Вкус правды» — это сборник афоризмов китайских писателей разных исторических эпох, переведенных известным синологом Владимиром Малявиным. Для современного читателя они не так знакомы, как… Подробнее  Купить за 443 руб
  • Вкус правды, Владимир Малявин. «Вкус правды» – это сборник афоризмов китайских писателей разных исторических эпох, переведенных известным синологом Владимиром Малявиным. Для современного читателя они не так знакомы, как… Подробнее  Купить за 299 руб аудиокнига
Другие книги по запросу «Вкус» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.