Общественное питание

Общественное питание
производство и реализация готовой пищи и полуфабрикатов, а также организация питания населения в специальных предприятиях.
Большое значение придается организации О. п. в дошкольных учреждениях, школах и учебных заведениях. Важным звеном в системе О. п. является диетическое питание (см. Питание лечебное).
Для обеспечения надлежащего санитарного режима на предприятиях О. п. (см. Санитарный надзор) большое значение имеет правильная планировка производственных, складских, торговых и административно-бытовых помещений. Особое внимание необходимо уделять соблюдению поточности технологического процесса (строгая последовательность и минимальная протяженность технологических линий обработки продуктов, исключение встречных и перекрещивающихся потоков сырья и полуфабрикатов с готовой продукцией, пищевых продуктов с отходами, чистой посуды с грязной и т.п.).
Большое значение имеет поддержание чистоты на предприятии О. п., своевременная уборка его территории, сбор и вывоз пищевых отходов, очистка и дезинфекция мусороприемников. Независимо от мощности предприятия и источника водоснабжения обязательным является наличие внутреннего водопровода. Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам, оборудованным смесителями, а там, где это необходимо, — к технологическому оборудованию. Предприятия О. п. должны иметь внутреннюю бытовую и производственную канализацию. Необходимыми условиями нормальной работы являются естественное освещение (за исключением некоторых складских и бытовых помещений), центральное отопление и приточно-вытяжная механическая вентиляция; все помещения должны иметь также искусственное освещение.
Использование оборудования, инвентаря, посуды и тары, не соответствующих санитарно-гигиеническим требованиям, может привести к снижению качества продуктов питания, их микробному обсеменению, химическому загрязнению и возникновению пищевых отравлений (Пищевые отравления) и токсикоинфекций пищевых (Токсикоинфекции пищевые). Материалы, контактирующие с продуктами питания, не должны выделять вредных химических веществ и изменять органолептические показатели пищи, должны быть устойчивы к высокой и низкой температуре, различным кислотам и щелочам, выдерживать мытье и дезинфекцию, обладать антикоррозионными свойствами, водо- и паронепроницаемостью. Они должны быть легкими, прочными, иметь гладкую и светлую поверхность, позволяющую без труда осуществлять санобработку. На новые виды материалов, предназначенных для контакта с продуктами питания, должно быть соответствующее разрешение. Перевозить пищевые продукты необходимо специальным транспортом, грузовые емкости которого подлежат регулярному мытью и дезинфекции. Скоропортящиеся продукты должны перевозить в рефрижераторах.
Учреждения санитарно-эпидемической службы осуществляют оценку качества продуктов в соответствии с инструкцией о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов. На предприятии О. п. запрещается использовать мясо без документа о ветеринарном осмотре, неклейменое, а также условно годное, утиные и гусиные яйца, куриные яйца из инкубатора, непотрошенных уток и гусей, особо скоропортящиеся продукты при истекшем сроке реализации, бомбажные консервы, крупу и муку, зараженные амбарными вредителями.
Для хранения скоропортящихся продуктов (рыбы, мяса, молока и др.) необходимо холодильное оборудование, при отсутствии которого работа предприятия О. п. запрещается. Хранение особо скоропортящихся продуктов (ягод, готовых кулинарных изделий и др.) допускается только при температуре от 0° до + 8°, а в отдельных случаях — ниже 0°. Недопустимо совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов и готовых изделий.
Реализация продукции осуществляется после разрешения бракеражной комиссии. При этом первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75°, вторые — не ниже 65°, холодные блюда и напитки 7°—14°. Количество изготовляемых блюд должно соответствовать производственной мощности предприятия.
Все лица, поступающие на работу на предприятия О. п. и контактирующие с пищевыми продуктами, инвентарем, оборудованием, посудой и тарой, подлежат медицинскому обследованию (см. Медицинский осмотр). Помимо осмотра терапевтом, отдельные категории работников О. п. (официанты, повара, буфетчицы) при поступлении на работу подлежат осмотру дерматовенерологом с проведением лабораторных исследований на наличие венерических болезней. Все работники проходят рентгенологическое обследование (рентгеноскопию, флюорографию). Лицам, поступающим на работу, проводят анализы на гельминтозы и бактерионосительство брюшного тифа, паратифа, дизентерии и сальмонеллеза (см. Носительство возбудителей заразных болезней). Они обязаны прослушать курс по гигиенической подготовке и сдать зачет. Результаты медосмотров, обследований, сведения о сдаче зачета заносятся в личные медицинские книжки работников. Гигиеническую подготовку со сдачей зачета проходят 1 раз в 2 года по установленной программе.
Библиогр.: Карсекин В.И. Территориальная организация общественного питания, Киев, 1984; Мартынов В.Р. Общественное питание. М., 1985.

1. Малая медицинская энциклопедия. — М.: Медицинская энциклопедия. 1991—96 гг. 2. Первая медицинская помощь. — М.: Большая Российская Энциклопедия. 1994 г. 3. Энциклопедический словарь медицинских терминов. — М.: Советская энциклопедия. — 1982—1984 гг.

Игры ⚽ Поможем написать реферат

Полезное


Смотреть что такое "Общественное питание" в других словарях:

  • общественное питание — Совокупность предприятий различных организационно правовых форм и граждан предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению …   Справочник технического переводчика

  • Общественное питание — Ресторан …   Википедия

  • ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ — в соответствии со ст. 10 Закона от 28 июля 2003 г. О торговле общественное питание (торгово производственная деятельность) представляет собой вид торговли, включающей производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов… …   Юридический словарь современного гражданского права

  • Общественное питание — 1. общественное питание (индустрия питания): Самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию… …   Официальная терминология

  • Общественное питание — I Общественное питание         отрасль народного хозяйства, которая производит, реализует готовую пищу и обслуживает потребителей. В СССР сеть О. п. включает: фабрики кухни, заготовочные, столовые, домовые кухни, рестораны, чайные, кафе,… …   Большая советская энциклопедия

  • Общественное питание — I Общественное питание         отрасль народного хозяйства, которая производит, реализует готовую пищу и обслуживает потребителей. В СССР сеть О. п. включает: фабрики кухни, заготовочные, столовые, домовые кухни, рестораны, чайные, кафе,… …   Большая советская энциклопедия

  • Общественное питание — ОБЩÉСТВЕННОЕ ПИТÁНИЕ. В годы войны О. п. играло важную роль. На пр тиях О. п. население регулярно получало пищу по низким ценам. В О. п. гарантировалось более экономное использование выделяемых продуктов, пища готовилась из дополнит. продуктов,… …   Великая Отечественная война 1941-1945: энциклопедия

  • ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ — В первые гг. существования Екат. появились кабаки. Ими владел екат. обыватель Андрей Грек. В 1802 1803 в г. насчитывалось 13 кабаков и пять харчевен. Пр тия питания в XIX в. представлены весьма разнообразно: трактирные заведения (рестораны,… …   Екатеринбург (энциклопедия)

  • ГОСТ 30524-97: Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу — Терминология ГОСТ 30524 97: Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу оригинал документа: 3.3 метод обслуживания потребителей: Способ реализации потребителям продукции общественного питания (ГОСТ 30602/ГОСТ Р 50647). Определения …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • ПИТАНИЕ — ПИТАНИЕ. Содержание: I. Питание как соц. гигиеничес ая проблема. Про яема П. в свете исторического разв и тин человеческого общества ....... . . 38 Проблема П. в капиталистическом обществе 42 Производство продуктов П. в царской России и в СССР …   Большая медицинская энциклопедия

  • ПИТАНИЕ — ПИТАНИЕ, питания, мн. нет, ср. (книжн.). 1. Действие по гл. питать в 1 и 4 знач. Искусственное питание больного. Питание котла водой. || Усвоение организмом необходимых для его поддержания веществ (физиол., мед.). У больного плохое питание. 2.… …   Толковый словарь Ушакова


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»