Мясо, мясопродукты

играют важную роль в питании человека вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо — и кости. Качество М., как и других пищевых продуктов (Пищевые продукты), определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками.

Пищевая ценность мяса зависит от его химического состава — содержания белков и их биологической ценности, содержания жиров, витаминов, экстрактивных веществ, макро- и микроэлементов. Энергетическая ценность мяса колеблется в пределах 100—500 ккал/100 г в зависимости от его вида, категории и сорта. Содержание белков в мясе составляет примерно 1,5—21% (в жирной свинине — 11,7%). Липиды мяса представлены триглицеридами, фосфолипидами и стеринами, суммарное содержание которых зависит от его вида, упитанности животного, сорта и колеблется в следующих пределах: в говядине и баранине — 1—26%, в свинине — 28—63%, в птице — 5—39%. Уровень незаменимых полиненасыщенных жирных кислот в липидах мяса (от 0,3% в баранине до 5,6% в свинине и до 6,5% в мясе уток и гусей) существенно ниже, чем в растительных маслах (в подсолнечном и соевом — 60%). Содержание холестерина составляет 0,06—0,12%. Мясо является существенным источником витаминов группы В, особенно пиридоксина, никотиновой кислоты, фосфора и легкоусвояемого железа. Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, делятся на азотистые (группы карнозина, креатина, холина, аминокислоты, пуриновые и пиримидиновые основания, АТФ, АДФ и АМФ, инозиновая кислота, глутатион, глутамин, мочевина и аммонийные соли) и безазотистые (органические кислоты, продукты гидролиза и фосфорилирования гликогена). Экстрактивные вещества при тепловой обработке мяса определяют его аромат и вкус, а также являются стимуляторами желудочной секреции и возбуждают аппетит.

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденные в 1989 г. МЗ СССР, содержат комплекс показателей пищевой ценности и безопасности мяса и изделий из него, включая нормативы предельно допустимого содержания вредных веществ, таких как пестициды, антибиотики, контаминанты биологической природы и др.

Для кулинарных целей используют «созревшее» мясо. «Созревание» мяса, т.е. его ферментация, представляет собой комплекс процессов, протекающих в мясе после убоя животного и вызывающих изменение структурно-механических свойств мяса, его вкуса, аромата, влагосвязывающей способности, усвояемости в организме. «Созревшее» мясо получают выдержкой туш при низких плюсовых температурах в течение по меньшей мере 2—5 суток. В первые часы после убоя ткани здорового животного оказывают бактерицидное действие, а мясо больных животных не обладает таким свойством, в нем возможно присутствие патогенной для человека микрофлоры, способной к быстрому размножению, поэтому пищевые токсикоинфекции (см. Токсикоинфекции пищевые), особенно сальмонеллезной этиологии часто связаны с потреблением мяса животных вынужденного убоя. Профилактика подобных инфекций заключается прежде всего в запрещении убоя на мясо больных или подозрительных по заболеванию инфекционными болезнями животных.

С употреблением зараженного мяса связано возникновение некоторых гельминтозов (Гельминтозы). Среди них наиболее важны тениидоз (Тениидозы) и трихинеллез (Трихинеллёз). Личинками возбудителя тениидоза (финнами) поражается свинина. При обнаружении более трех финн на 40 см² мышц мясо считается непригодным для употребления в пищу и подлежит технической утилизации. При количестве финн менее трех на 40 см² мясо считают условно годным, допустимым к реализации только после обезвреживания — специальной тепловой обработки, замораживания или посола, проводимых по специальной инструкции. Большую опасность представляет трихинеллез. Свинина, пораженная гельминтом трихинеллой, не допускается к реализации и подлежит технической утилизации. Через мясо больных животных человеку могут передаваться Сибирская язва, Сап, туберкулез (Туберкулёз), бруцеллез (Бруцеллёз), Ящур.

Мясо является благоприятной средой для размножения микробов. Поэтому на всех этапах его пути к потребителю должны соблюдаться санитарно-гигиенические требования и строжайшая чистота.

Признаки недоброкачественности мяса — наличие слизи и плесени, дряблая консистенция, кислый, затхлый или гнилостный запах, пигментные пятна. Бульон при варке такого мяса становится грязным, с хлопьями и гнилостным запахом. Такое мясо употреблять в пищу опасно.

Мясо служит сырьем для промышленного производства различных мясных продуктов, подразделяемых на полуфабрикаты, солено-копченые и колбасные изделия, консервы. Мясные полуфабрикаты и колбасные изделия могут содержать также Пищевые добавки. Солено-копченые изделия характеризуются повышенным содержанием соли (7—12%).

Санитарно-гигиенические требования к мясу и технологии его переработки изложены в «Правилах ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов», «Санитарных и ветеринарных требованиях к проектированию предприятий мясной промышленности», а также в действующих правилах и инструкциях для мясоперерабатывающих предприятий (см. Ветеринарно-санитарный надзор). Состав и технология мясных продуктов регламентируются соответствующей нормативно-технической документацией (ГОСТ, технологические инструкции и др.).

Холодильная обработка мяса и субродуктов является одним из наиболее совершенных способов сохранения их качества. В промышленности используют различные температурные условия их хранения. Охлажденные продукты сохраняют при температуре от 0 до 5° в течение 8—15 сут., замороженные — при 12° — в течение 3 мес. (свинина, гуси) и 6—8 мес. (куры, говядина, баранина, при —15° — 6 мес. (свинина, гуси) и 9 мес. (остальные виды мяса), при —18° — 10 мес. (гуси) и 12 мес. (остальные виды мяса), при —23° — более 18 мес. (все виды мяса). Замороженные субпродукты подлежат хранению не более 4—6 мес. Солено-копченые изделия хранят в охлажденном состоянии (0—5°) в течение следующих сроков: солонина и копчености — около 3 мес., вареные и варено-соленые изделия — 2—3 сут., копчено-вареные продукты — до 10 сут., сухие копчености — до 1 года. Сроки хранения колбасных изделий: вареные колбасы — до 1—3 сут. (в зависимости от сорта), варено-копченые и полукопченые — до 1 года (при 8°); ливерные колбасы — 12—48 ч (в зависимости от сорта). Консервы хранят при t°1—15° (наиболее благоприятная t° — 5°) в течение 2—3 лет.

Библиогр.: Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов, М., 1981, библиогр.; Технология мяса и мясопродуктов, под ред. А.А. Соколова, М., 1970; Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания, с. 9, М., 1978; Химический состав пищевых продуктов, под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева, кн. 1, с. 74, кн. 2, с. 163, М., 1987.