ПАПАЙН

, фермент класса гидролаз, катализирующий гидролиз внутр. пептидных связей у белков и пептидов, а также концевые связи C(O)-NH₂, C(O)-OR и C(O)-SR этих соединений. В ряде случаев катализирует также переносацильных остатков (образующихся после гидролиза пепти-да) и переэтерификацию концевых эфирных групп.

П. выделен в кристаллич. виде из сока дынного дерева, или папайи (Carica papaya). Молекула состоит из 212 аминокислотных остатков (мол. м. 23406). Ее первичная и пространств. структуры установлены. Содержит три связи SЧS и одну группу SH. Оптимальную каталитич. активность фермент проявляет при рН 6; рI 8,75.

С наиб. скоростью П. катализирует гидролиз пептидных связей, образованных остатками аргинина и лизина, с меньшей - образованных остатками гистидина и глутаминовой к-ты. Связи, образованные остатком тирозина и др. аминокислот, расщепляются медленно. Гидролиз всех субстратов происходит в одном активном центре (включает остатки цистеина и гистидина), в к-ром зона связывания субстрата имеет протяженность, соответствующую 7 аминокислотным остаткам. Остаток цистеина активного центра избирательно взаимод. с амидом иодуксусной к-ты, n-толуолсульфофто-ридом, иод-, бром- и хлоруксусной к-тами, b-иодпропионо-вой к-той и ее амидом; 1,3-дибромацетон алкилирует остатки цистеина и гистидина. Ингибиторы фермента - нек-рые пептиды, содержащие на конце группы C=O, окислители и ионы тяжелых металлов; активаторы - меркаптаны и др. восстановители.

П. применяют для обработки кож, мягчения мяса, осветления напитков, а также как лек. ср-во в составе препарата лекозим, применяемого в ортопедии, нейрохирургии и офтальмологии.

Лит.: Антонов В. К., Химия протеолиза, M., 1983, с. 52 54, 133-34, 268; Light А. [а. о.], "Proc. Nat. Acad. Sci. USA", 1964, v. 52, № 5, p. 1276-83; G laze г А., Smith E., в кн.: The enzymes, 3 ed., v. 3, ed. by P.O. Boyer, N. Y.-L., 1971, p. 502-46. Ю. В. Капитанников.