- засахаривание
- засахаривание
Утрата вареньем, медом, патокой, сахарными сиропами своих естественных свойств - прозрачности, текучести, пластичности, и появление в них частично или во всей массе кристаллизованного "сахара". При внешнем совпадении признаков пищевое значение засахаривания - неодинаково. В меде - это вовсе не признак ухудшения качества, если засахаривание произошло естественно - через год-полтора хранения меда. Наоборот, хороший, плотный мед должен засахариться, но его консистенция и в засахаренном виде останется нежной, "гладкой". Только появление "сахаринок" как инородных, мешающих частиц говорит о том, что засахаривание меда произошло не естественным путем, а от внесения каких-то примесей: добавление воды, муки, крахмала, пыли, сора.Засахаривание варенья, его сиропа - всегда результат нарушений в правилах варки. Такое засахаривание сопровождается утратой вареньем своего яркого, чистого цвета (варенье буреет, жухнет). Но и такое варенье доброкачественно с пищевой точки зрения, хотя и делается значительно хуже по вкусу. Засахаривание варенья может быть результатом: неполного снятия пенок в период варки, загущения сиропа (из-за превышения нормы сахара или при переваривании его), неравномерной сваренности ягод или фруктов при достаточно густом сиропе (это бывает, когда нарезка фруктов неровна или ягоды разных размеров).(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * * Кристаллизация сахара на поверхности сладких домашних заготовок, варений, джемов, сиропов. Засахаривание по-разному оценивается у разных продуктов. Например, в меде засахаривание считаеся, напротив, показателем высокого качества. В то же время засахаривание варенья или сиропа - признак нарушения технологии приготовления, и продукты необходимо спасать.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)* * * (Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)
.
