водка

водка

     (Древнерусский уменьшительный падеж (деминутив) от слова вода, образование по типу - репа - репка, душа - душка, вода - водка.) Русское национальное название хлебного вина (спирта), полученного на основе зернового сырья (ржи, пшеницы), передвоенного и затем разведенного мягкой родниковой водой до 40°.

      Изобретение производства водки в России беструбным методом ("сидение") относится ко второй половине XV в. (между 1446 и 1478 гг.). Оно началось первоначально в монастырях и явилось результатом резких изменений в экономическом положении Московского государства в этот период - переход на трехпольное земледелие, прекращение уплаты дани Орде, что привело к значительному увеличению товарного хлеба, падению цен на хлеб и росту хлебных запасов, излишки которых требовали быстрой обработки.

      Примерно в то же самое время происходит создание хлебного спирта и напитков из него в других странах Европы: в Англии джин в 1485 г., в Шотландии виски в 1490-1494 гг., в Германии брантвайн в 1522 г., в Польше горзалка в 1540-х годах, в остальных странах Европы разные "водки" во второй половине XVI в.

      Название водка официально стало употребляться лишь в XVIII в., причем применительно к водкам домашнего производства (в помещичьих хозяйствах). До конца XIX в. официально, на казенном языке водка в России называлась "вином".

      В период с 1894 г. и до 1902 г. на всей территории России вместо частного производства и продажи водки была введена 4-я государственная монополия (четвертая за всю историю) и введен контроль за качеством водки (установлен впервые за всю историю ее производства стандарт). В этом приняли участие крупнейшие химики России - Д.И. Менделеев и Н.Д. Зелинский; первый ввел смешивание воды и спирта не по объемам, а по весу, доказав, что только при таком смешении сивушные масла, остающиеся после ректификации, оказываются во взвешенном состоянии и могут быть убраны фильтром; второй разработал фильтр из активированного угля, позднее использованный также в противогазах. С 1894 г. водка официально стала называться водкой.

      В 1914 г. в связи с началом Первой мировой войны производство водки в России было запрещено, весь спирт либо денатурировался, либо использовался для медицинских целей.

      Советское правительство с первого дня своего существования запретило изготовление и продажу водки. Запрещение это сохранялось до 1928 г. Выделка спирта объявлялась с 1918 г. государственной монополией, и спирт шел лишь на технические и медицинские цели.

      С 22.03.1923 г. была допущена продажа наливок крепостью не выше 20°, изготовляемых на государственных заводах. С 03.12.1924 г. допустимая крепость была повышена до 30°. С 1925 г. была объявлена государственная монополия на водку и разрешено ее производство в ограниченных масштабах. Это стало возможным в результате практически полной ликвидации пьянства к 1924 г.

      В течение всего предвоенного периода водка производилась в СССР в крайне незначительных количествах, составляющих одну четвертую часть производства до 1914 г. При этом значительная доля водки шла на экспорт в страны, традиционно покупающие русскую водку, например в Германию.

      Русская водка была выше по качеству немецкой и польской, поскольку производилась до войны преимущественно из ржаного зерна. В послевоенные годы производство водки расширилось, причем основным сырьем стали свекловица, картофель, кукурузное зерно, а в странах Северной Европы - целлюлоза, что привело к ухудшению качества водки, несмотря на совершенствование методов ее ректификации и фильтрования. В свое время еще Энгельс отмечал разницу между воздействием ржаного и картофельного спирта: первый вызывает добродушное веселье и расположение ко сну, второй же провоцирует на агрессивность и располагает к озлоблению и к дракам.

      С 1986 г. было введено резкое ограничение производства и продажи водки, что не привело, однако, к ликвидации пьянства, а вызвало лишь социальную напряженность в обществе. С 7 июля 1992 г. государственная (5-я) монополия на водку в России была вообще отменена, что привело к резкому повышению цен на спирто-водочные изделия. (Однако спустя год монополия государства на производство водки была восстановлена.) Водка - продукт типичный в том отношении, что его возникновение было обусловлено и связано с определенными историческими, общественными условиями. Поэтому и исчезновение водки может произойти только тогда, когда для этого сложатся, созреют объективно необходимые общественные условия. Регулирование же водочного производства и торговли волевыми, субъективными мерами никогда не будет давать необходимого результата.

     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

     Спиртной напиток, смесь очищенного этилового спирта с водой, прошедшая дополнительную очистку. Истинная водка производится только в России. Это - бесцветный спиртной напиток, практически не имеющий вкуса и запаха и обычно перегоняемый из зернового сусла. Принимается отдельно либо во многих коктейлях и смешанных напитках.

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Водка

Водка - алкогольный напиток, смесь очищенного спирта с водой. Установлено, что слово \'водка\' произошло от слова \'вода\'. Вместе с тем еще в древние времена с названием \'водка\' сосуществовали и другие - горячее вино, хлебное вино и т.д. В настоящее время содержание спирта в водках отечественного производства составляет 39-56%.

Как ни парадоксально это звучит, исторически русские - нация малопьющая. Русский мужик не знал спирта вплоть до 14 века. Брагой да медовухой баловался по праздникам. \'Вкусный журнал\' решил выяснить, как же так получилось, что перешли мы на водку и на века водрузили ее на свой национальный пьедестал.

Автор известного эссе о водке \'Русский Бог\' Виктор Ерофеев утверждает, что открытие водки окутано чуть ли не мистической тайной. Он приводит одну из легенд, согласно которой впервые водку изготовили монахи в московском Кремле в конце 15 века. Вначале они использовали спирт, привезенный из Генуи, а затем стали готовить водку из местного хлебного спирта и мягкой родниковой воды. Долгое время водку на Руси называли \'хлебным вином\' и мерили ведрами. Пить водку женщинам первым разрешил Петр I. Кстати, именно при нем пьянство на Руси резко возросло, а водка стала обязательным напитком пира.

Алкогольная история Европы насчитывает тысячелетия. Именно поэтому французы давно обскакали нас по количеству потребляемого спиртного. Хотя литр французского вина менее крепок, чем литр русской водки, и последствия разные. Зато прежде чем свалиться под стол, русский может выпить в 10 раз больше европейца. И это не расхожая байка, а научно доказанный факт. Ученые объясняют этот феномен наличием у наших соотечественника \'азиатского гена\'. Он есть у двух из трех россиян. Носители такого гена пьянеют в десять раз медленнее (отсюда постоянное ощущение \'недопития\'). Зато в крови в десять раз быстрее образуется яд - виновник похмелья. Скрупулезные ученые подсчитали, что средний запой продолжается четыре дня. Хорошая водочка способна продлить запой до семи дней. Водку - отправную точку, краеугольный камень, пункт назначения - придумал не кто иной, как Дмитрий Менделеев. Нет, конечно, не во сне увидел он формулу, на долгие годы предопределившую судьбу страны. Водка как спирт, разбавленный водой, была известна и до него. Ее делали из зерна. Чтобы очистить от сивушных масел, смешивали ее с молоком и яичным белком. Такая водка была очень дорога. Этим удачно воспользовались ушлые немцы. Они повадились возить к нам из Германии дешевый картофельный спирт и готовить из него шнапс. Народ упивался до поросячьего визга. У Некрасова в поэме \'Кому на Руси жить хорошо\' есть сцена массового пьянства, когда мужики от мала до велика ползают \'в хлам\'. Говорят, со шнапса. Таким образом, русское пьянство благодаря немецкому шнапсу превратилось в 19 веке в большую социальную проблему.

Именно Менделеев снял остроту проблемы. Великий химик ценой собственного здоровья, эмпирическим путем доказал, что водка обязана быть сорока градусов: именно в этом случае она хорошо пьется, а неприятные последствия в виде тошноты и головной боли - минимальны. Так была получена дешевая водка хорошего качества. Социологи выяснили, что водку потребляют, чтобы отметить знаменательные даты, обмыть покупку, отпраздновать завершение дела, как продукт, способствующий общению, и как лекарство. Однако большинство утверждает, что повод для пития водки совсем не обязателен. По мнению россиян, водка отличается от прочих напитков тем, что ее пьют на ходу и без закуски. Кроме того, в России водка обладает еще одним почетным свойством - она считается хорошим подарком или взяткой. Разобраться с тем, какой должна быть водка, нам помог президент Национальной алкогольной ассоциации Павел Шапкин. - Павел Сергеевич, какая водка в России наиболее популярна? - Сейчас на рынке сформировались три сегмента - дешевые водки, водки среднего класса типа \'Гжелка\' и \'Флагман\', водки класса люкс или премиум. В столице их доли распределены соответственно 68%, 30% и 1%. Наиболее популярная водка из класса премиум - это \'Русский стандарт\', из класса среднего - \'Гжелка\', \'Топаз\'. Дорогая водка производится из спирта люкс и разливается в дорогую тару. Водка класса премиум может стоить несколько тысяч рублей (цена зависит от уникальности тары, красоты этикетки, замысловатости колпачков). Недорогая легальная водка не может стоить в магазине меньше 50 рублей. 90% россиян пьют дешевую водку. - Сколько видов водки производится в России? - Заводы-монстры, типа \'Кристалла\', производят несколько десятков видов водки: 2-3 ударные позиции, остальное для ассортимента.

Вопреки расхожему мнению, жертвами некачественной водки становятся не только помятые граждане, клянчащие мелочь. Медикам приходится откачивать и людей, купивших водку в супермаркете. Как выжить, если с водкой не повезло, рассказывает врач \'Скорой помощи\' Виктор Сакулин: - Обычно водка - это 40-процентная смесь очищенного этилового спирта, сивушных масел, воды и сахара. В подделке есть метиловый спирт или метанол. Ни вкуса, ни запаха. От настоящей не отличишь. Только метанол сразу поражает организм - печень, почки, легкие, сосудистую и нервную системы. Сначала он воздействует на зрительный нерв, поэтому нарушается зрение, мелькают мушки, начинаются галлюцинации (это основной симптом отравления). Затем путается сознание, появляются судороги, затрудняется дыхание, падает давление, может начаться кома, острый панкреатит с шоковым состоянием, почечная недостаточность. После метанола можно навсегда ослепнуть, могут развиться пневмония и эпилепсия. Метанол начинает действовать спустя 30-40 минут. Так что, если почувствовал себя неважно, лучше вызвать \'Скорую помощь\'. До ее приезда нужно \'ресторанным способом\' промыть желудок: с помощью двух пальцев и литра холодной воды с содой (теплая или горячая усиливают всасывание яда). Затем выпить 8-10 таблеток активированного угля. Если беда пришла вдали от врачей, после промывания нужно дать пострадавшему полстакана водки. Немногие знают, что врачи лечат отравление той же водкой - пускают по вене до 500 мл раствора 30% этилового спирта и воды. Этиловый спирт взаимодействует с метанолом как антагонист. Чиститься от метанола придется пару суток. Хронических алкоголиков реанимируют дольше. Избежать отравления некачественной водкой не трудно, если следовать некоторым правилам. Покупать напитки от известных производителей в супермаркетах, убедившись в наличии акцизных марок. Не употреблять алкоголь, если крышка отвинчивается вместе с фиксированным колечком, а этикетки на бутылке блеклые или легко отклеиваются. Наконец, есть тест для тех, кто сам хочет убедиться в пригодности водки: раскалить на пламени медную проволоку и погрузить ее в испытываемую жидкость. Если в ней содержится метиловый спирт, то в воздухе будет ощущаться специфический запах морга - формалина.

Словарь кулинарных терминов. 2012.