харчо


харчо
харчо
     Национальный грузинский суп. Приготавливается только из говядины. Это его отличительный признак. Поэтому встречающееся в общепите блюдо "харчо из баранины" - вопиющая кулинарная безграмотность и, главное, искажение представления о национальном грузинском блюде. Другой характерной особенностью харчо является применение в нем тклапи (см.). Харчо без тклапи - это не харчо, а просто мясной суп. Третья особенность: харчо, как многие другие грузинские супы и блюда, приготавливается с добавлением грецких орехов (тертых), доза которых - 1/2 стакана на 2 литра бульона харчо. Перечисленные три компонента не подлежат никакой замене или частичному изъятию, ибо тогда меняется характер харчо как национального супа с присущим только ему вкусом.
      Для мяса харчо идет только упитанная говяжья грудинка (реже - рулька). Другие компоненты: рис (1/2 стакана), 1 стакан растертого тклапи, 4 луковицы, пряности (черный перец, корица, лавровый лист, имеретинский шафран, хмели-сунели), зелень (сельдерей, кинза, базилик), 1 ст. ложка кукурузной муки для обжаривания вместе с луком, чеснок, корень петрушки.
      Приготовление харчо состоит из трех операций.
      1. Варка мяса (закладывается в холодную воду нарезанным на куски, варится 2-2,5 часа на умеренном огне).
      2. Закладка риса (в бульон, из которого мясо временно вынимается; рис варится вместе с кореньями; в конце его варки, когда коренья вынуты, засыпаются орехи). Варка до готовности риса.
      3. Закладка тклапи и всех остальных пряностей и зелени. Варка не более 5 минут, затем выстойка харчо под крышкой - 3-5 минут.
     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
      Блюдо грузинской кухни - вид острого супа; приготовляется из жирной говядины.
      Харчо по-кавказски. Жирную говядину (грудинку) обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю, залить 8 - 10 стаканами холодной воды и поставить варить. Появляющуюся на поверхности пену удалять. Через 1,5 - 2 часа варки положить промытый рис, мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки и кинзы (по две веточки, связанные в пучок, так называемый «букет») и продолжать варку до готовности мяса. За 10 - 15 минут до окончания варки заложить мелко нарезанную зелень петрушки и киндзы, толченый чеснок, стручковый перец, соль, предварительно сваренный ткемали или тклапи (кислый лаваш) и сухие сунели. Этот суп можно варить и с помидорами или томатом-пюре, можно также подкислить винным уксусом, но в этом случае не добавляется ткемали или тклапи. Подавая на стол, посыпать мелко нарезанной зелени кинзы или петрушки (по вкусу).
      Говядины - 500 г, лука репчатого - 3 - 4 головки, риса - 1/2 стакана, помидоров - 500 г или томата-пюре - 1/2 стакана, зелени кинзы и петрушки - по 8 веточек, ткемали или кислый лаваш, сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения), чеснок и соль по вкусу.
     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
* * *
     особый вид острого супа; приготовляется, главным образом, из жирной говядины, а также из баранины, курицы и без мяса
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)
Харчо
особый вид острого супа; приготовляется, главным образом, из жирной говядины, а также из баранины, курицы и без мяса.
(Источник: «Кулинарный словарь» compiled by EdwART, 2008.)
Харчо
Харчо - особый вид острого супа. Приготовляется, главным образом, из жирной говядины, а также из баранины, курицы и без мяса.

Словарь кулинарных терминов. 2012.


.

Синонимы:

Смотреть что такое "харчо" в других словарях:

  • Харчо —         Харчо суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе тклапи (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, загущенное на солнце сливовое пюре). Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Харчо — Харчо (груз. ხარჩო)  национальный грузинский суп[1] …   Википедия

  • ХАРЧО — ХАРЧО, нескл., ср. (груз. charso) (кул.). Кавказское кушанье, род супа или жидкого соуса из баранины. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

  • ХАРЧО — 1. нескл., ср. Суп из грудинки, сваренный с рисом, томатом, с острыми приправами. Кавказское х. 2. неизм. О супе: сваренный таким образом. Суп х. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • харчо — ХАРЧО, нескл., ср Кушанье, представляющее собой суп из мяса грудной части туши барана или из говядины с рисом, томатами, орехами и острыми приправами, употребляемое в пищу (обычно на Кавказе) в качестве первого блюда. Харчо обжигало рот, но все… …   Толковый словарь русских существительных

  • харчо́ — харчо, неизм.; нескл., с …   Русское словесное ударение

  • Харчо — нескл. ср. Кавказское кушанье в виде супа или соуса из баранины. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 …   Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

  • Харчо — готовят преимущественно из говяжьей грудинки, но можно ее заменить и бараньей грудинкой. Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками из расчета 3 4 куска на порцию, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Появляющуюся на… …   Книга о вкусной и здоровой пище

  • харчо — (груз. harčo). 1. нескл., с. Кавказское блюдо род супа из баранины, с рисом, с острыми приправами. Вкусное х. 2. неизм. О супе: сваренный таким образом. Суп х. Толковый словарь иностранных слов Л. П. Крысина. М: Русский язык, 1998 …   Словарь иностранных слов русского языка

  • харчо — сущ., кол во синонимов: 2 • кушанье (183) • суп (56) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 …   Словарь синонимов


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.