фуа-гра


фуа-гра
фуа-гра
     Паштет из гусиной печени - одно из любимейших лакомств эстетов-французов. Стоимость этого блюда существенно превосходит разумную, что неудивительно - для его создания требуются методы компрачикосов, генных инженеров и врачей-диетологов одновременно. Гуси особой породы откармливаются и содержатся таким образом, что у птиц развивается чудовищный цирроз печени. Ряд сложнейших, ювелирных по точности операций приводит к тому, что эта печень превращается в нежнейший паштет.
     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
* * *
     фуа-гра
гусиная или утиная печень, которую искусственно увеличивают путем откорма. Как только птицу забивают, печень погружают в молоко и мед, что не только придает дополнительный объем, но и ни с чем не сравненный вкус. Сегодня птицу откармливают кукурузными зернами, каждая печень должна весить от 700 до 900 г для гусей (рекорд 2 кг), 300-400 г для уток. Гусиная фуа-гра из Тулузы цвета слоновой кости, воздушная; из Страсбурга – розоватая и тверже. Сейчас идут споры о пригодности гусиной фуа-гра для кулинарии в сравнении с утиной (темнее по цвету); дело в том, что гусиная печень часто просо тает во время приготовления, а ее аромат чуть слышнее. Франция импортирует фуа-гра из Австрии, Чехословакии, Венгрии, Израиля и Люксембурга, поскольку спрос намного превышает предложение. Известный ресторанный критик Шарль Жерар писал: «Гусь – это ничто, но человек обратил его в инструмент для вынашивания превосходного продукта, в «живой дом», где созревает великолепный гастрономический плод». Во Франции фуа-гра предлагается в четырех вариантах: Сырая (foie gras cru): большой спрос на нее в конце года на Рождество, ее нарезают дольками, она гладкая и круглая, белесая (если желтоватая, то есть вероятность, что раскрошится). Ее приготовление очень деликатный процесс. Свежая (foie gras frais) продается уже готовой в гастрономических магазинах, обычно в горшочках, хранится максимум неделю в холодильнике. Полуфабрикат фуа-гра пастеризованная. Хранится в холодильнике в банках в течение трех месяцев, если уже была открыта. Сохраняет вкус свежей фуа-гра, ее производство регулируется строгими предписаниями. Не должна выделять жира. Иногда содержит трюфели, не менее 3%. Консервированная (foie gras de conserve). Стерилизуется и консервируется в собственном соку, хранится годами в сухом прохладном и темном месте, и оттого становится лучше, как вино. Жирность – 700 кал на 100 г. Фуа-гра из гуся или утки – это бесспорный деликатес, однако виды подачи меняются сообразно кулинарной моде. Одно время фуа-гра подавали в конце обеда. Затем она шла в сопровождении трюфелей и заливного, но многие сейчас считают такую подачу перенасыщенной, поэтому предпочитают подавать с кисловатым и немного подрумяненным фермерским хлебом, нежели чем с обычным тостом. Новейшая мода – подавать фуа-гра с зеленым луком, тыквой и гребешками. Но классические рецепты все-таки удерживают престиж. Большинство региональных блюд «а ля Перигор» или Россини содержат фуа-гра.
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

.

Смотреть что такое "фуа-гра" в других словарях:

  • Фуа-гра — с семенами горчицы и зелёным луком в утке Au jus …   Википедия

  • Фуа гра — печень откормленного гуся или утки, отваренная со специями в небольшом количестве воды, часто обильно посыпанная трюфелями. Словарь кулинарных терминов. 2012 …   Кулинарный словарь

  • фуа-гра — сущ. фуа гра французский деликатес паштет из гусиной печени …   Универсальный дополнительный практический толковый словарь И. Мостицкого

  • пате-де-фуа-гра — pâté de foie gras. Паштет из гусиной печенки. См. также Фуа гра. Сей сереброусый старик, .. с пыхом и смаком и чмоком губы разсуждал: о севрюге, селянках, пате де фру гра. Белый В начале века 237. Ср. Если критиков и удивили французские записки в …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • медальон де фуа гра — * médaillon de foie gras. кулин. Медальон из гусиной печенки. Меню обеда было поручено выработать Фомину, который имел репутацию тонкого гастронома. Он очень хорошо справился со своей задачей, любо было смотреть на проект разукрашенной карточки с …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • Сент-Фуа — Коммуна Сент Фуа Sainte Foi Страна ФранцияФранция …   Википедия

  • Сен-Жюльен-де-Гра-Капу — Коммуна Сен Жюльен де Гра Капу Saint Julien de Gras Capou Страна ФранцияФранция …   Википедия

  • Фуагра — Фуа гра Фуа гра (фр. Foie gras «жирная печень») печень перекормленного гуся Содержание 1 Откорм птицы …   Википедия

  • фуагра — foie gras. Гусиная печенка. Съедутся в каретах люди сытые, пресыщенные, уже переевшие до болезни, разряженные, затянутые в корсетах, в мундирах .. им давай еще начиняться разными foie gras, трюфелями, омарами. 1895. Микулич Зарницы 55. Кроме… …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • Перигор — Герб графов Перигорских …   Википедия

Книги

  • Фуа-гра не только для гурманов, Баканов Владимир Игоревич, Лазерсон Илья Исаакович, Синельников Сергей. Сегодня фуа-гра наряду с черной икрой и трюфелями прочно удерживается на самой вершине гастрономического Олимпа. Данная книга поможет вам разобраться, что же это за загадочный продукт, о… Подробнее  Купить за 819 руб
  • Фуа-гра не только для гурманов, Лазерсон И.И.. Сегодня фуа-гра наряду с черной икрой и трюфелями прочно удерживается на самой вершине гастрономического Олимпа. Наша книга поможет вам разобраться, что же это за загадочный продукт, о… Подробнее  Купить за 532 руб
  • Фуа-гра не только для гурманов, Владимир Баканов, Илья Лазерсон, Сергей Синельников. Сегодня фуа-гра наряду с черной икрой и трюфелями прочно удерживается на самой вершине гастрономического Олимпа. Данная книга поможет вам разобраться, что же это за загадочный продукт, о… Подробнее  Купить за 450 руб
Другие книги по запросу «фуа-гра» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.