- форшмак
- форшмак
Холодное блюдо, характерное для еврейской кухни. Представляет собой паштет из селедочного фарша, приготовленный без тепловой обработки. В форшмак идет хорошая, предварительно вымоченная в молоке или чайном отваре селедка, фарш которой тщательно протирается. К нему добавляются белый хлеб, лук, антоновское яблоко, желтки крутых яиц - все это также в растертом состоянии. Белки крутых яиц мелко секут. Яичная часть заправляется солью, сахаром, перцем, уксусом, и половина ее идет в селедочную массу форшмака, а другая половина служит для обмазки форшмака извне. Форшмаку придается форма усеченной прямоугольной пирамиды при помощи жестяной формы, которой он отжимается, как детские куличики на песке.(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * * По-еврейски это блюдо называется «геакте геринг» - рубленая сельдь. В современной еврейской кулинарной терминологии форшмак - значит «закуска», «еда перед едой», «предвкушение». В еврейской кухне это блюдо стало национальным, хотя первоначально оно было заимствовано из восточнопрусской кухни, где так называлось блюдо из рубленого мяса или рубленой жареной сельди, также подаваемое на закуску. В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из молотой сельди. И по композиции и по технологии приготовления форшмак - типичное блюдо еврейской кухни, употребляемое, кстати, не только как закуска, но и как основное блюдо на завтрак, обычно с отварным картофелем.Традиционная рубленая сельдь. Сельдь разделать, мякоть вымочить в кипяченой воде или чае с молоком, пропустить через мясорубку, добавить лук, размоченный белый хлеб, яблоко и вновь пропустить через мясорубку или в кухонном комбайне смешать все вместе. Яйца сварить вкрутую, отделить белки от желтков, желтки перетереть с уксусом, белки мелко посечь, соединить с селедочной массой, добавить пряности, остальной уксус, горчицу. Желтки заправить сахаром, перцем, растительным маслом, добавить мацу и обмазать этой смесью сформованный в виде прямоугольника, овала или рыбы форшмак. Посыпать сельдь всеми ингредиентами для украшения.2 - 3 шт. консервированной свежей сельди, 2,5 очищенного от кожуры и сердцевины яблока (красное или зеленое), 5 сваренных вкрутую яиц, 1 большая луковица, 2 ст. ложки сахара, 2 мацы.Для украшения : 3 сваренных вкрутую яйца, петрушка, немного красного перца, резаные каперсы, оливки.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)* * * холодная закуска, в состав которой входит филе сельди, сливочное масло, яйцо, хлеб и т. д.* * * (Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)Форшмакхолодная закуска, в состав которой входит филе сельди, сливочное масло, яйцо, хлеб и т. д.(Источник: «Кулинарный словарь» compiled by EdwART, 2008.)- Форшмак
- Форшмак - в переводе с немецкого \'предвкушение\', холодная закуска, в состав которой входит рубленное филе сельди, сливочное масло, яйцо, хлеб и т.д.
Словарь кулинарных терминов. 2012.
.
