солонина


солонина
солонина
     Засоленная впрок говядина. Основной вид столового мяса а России до XIX в. В XIX в., особенно начиная со второй половины и в конце века, солонина постепенно сокращается в рационе питания населения, уступая место мясу свежего забоя - парному. В XX в. после середины 30-х годов солонина совершенно сходит на нет, а после Второй мировой войны - практически перестает быть известной, поскольку основным методом хранения мяса становится замораживание. Таким образом, солонина как вид продукта - типично исторически обусловленное явление. Ее преобладание в русской кухне начинается с конца XIV в., после освобождения России от татарского ига, в связи со строгими предписаниями церкви относительно убоя скота лишь в определенное время года (осенью) и с широким проникновением восточных пряностей в XV в. на русский рынок. Свеженина (парное мясо) фактически в период с XV по XVIII в. стала редким явлением на русском столе. Только в XVIII в. на барском, дворянском столе начинает появляться свежее мясо почти круглый год (исключая 200 дней постов), и простой же народ продолжал и в XVIII в. даже в праздники питаться солониной. В XIX в. солонину потеснило немного такое нововведение, как содержание гуртов скота близ больших городов с целью постоянной поставки свежего мяса (близ Москвы, Киева, Петербурга), а также ослабление влияния церкви на стол имущих слоев и рост атеизма. В советское время солонина вообще стала не нужна. Последние крупные государственные заготовки солонины в нашей стране для нужд общественного питания, армии и торговли были прекращены в начале 30-х годов. Несмотря на консервирующее действие соли и пряностей, солонина не всегда сохранялась, часть мяса, особенно при больших заготовках, портилась, загнивала.
      Солонина по вкусу всегда резко отличалась от свеженины, кроме того, она имела темно-красный, бордово-малиновый цвет в отварном состоянии. Ряд русских национальных блюд, однако, требует солонины; они просто немыслимы без нее. Таковы, например, мясные солянки, солонина разварная под хреном, которые при наличии хорошей, высококачественной солонины обладают особым, только им присущим и вкусом, и внешним видом.
     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

.

Синонимы:

Смотреть что такое "солонина" в других словарях:

  • Солонина — дворянский род, происходящий от полковника Киевского Константина С., пожалованного поместьем в 1676 г., и племянника его Сергея Васильевича С., сотника Остерского, пожалованного поместьями в 1696 г. Род С., разделившийся на несколько ветвей,… …   Биографический словарь

  • СОЛОНИНА — СОЛОНИНА, солонины, мн. нет, жен. Засоленная впрок говядина. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

  • СОЛОНИНА — СОЛОНИНА, ы, жен. Засоленное мясо. | прил. солонинный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • солонина — сущ., кол во синонимов: 3 • кушанье (183) • мясо (135) • солонинка (1) Словарь синонимов ASIS …   Словарь синонимов

  • Солонина — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Абрикосы): | | | | | | | | | | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • СОЛОНИНА —         Засоленная впрок говядина. Основной вид столового мяса в России до XIX в. В XIX в., особенно начиная со второй половины и в конце века, солонина постепенно сокращается в рационе питания населения, уступая место мясу свежего забоя парному …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Солонина — Бутерброд с солониной Солонина  мясной продукт, полученный путём длительного выдерживания мяса в поваренной соли …   Википедия

  • СОЛОНИНА — Андрей Слонина (Slonina), кременецкий крестьянин. 1563. Арх. VII, 2, 98. Солонина, св. 1633. А. М. Г. I, 481. Солонина, сотник лукомский, южн. 1658. Ю. З. А. IV, 112. Дмитр Солонинка, в войске запорожском. 1659. Ю. З. А. IV, 217. Яков Дмитреевич… …   Биографический словарь

  • солонина — сало [IV,XII] Галицькі говірки, як і польська мова, відрізняють солонину від сала. Солонина (пор. польсь. słonina) це шпик, підшкірне свиняче сало. У поясненні вона без необхідних уточнень незадовільно названа словом «сало» (538). [MО,IV] …   Толковый украинский словарь

  • Солонина — дворянский род, происходящий от полковника киевского Константина С., пожалованного поместьем в 1676 г., и племянника его Сергея Васильевича С., сотника остерского, пожалованного поместьями в 1696 г. Род С., разделившийся на несколько ветвей,… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Книги

Другие книги по запросу «солонина» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.