расстегаи

расстегаи
расстегаи
     (также иногда - расстягаи). Один из видов русских печеных пирожков, подаваемых специально к разного рода супам. Расстегаи с рыбой - к ухе, расстегаи с мясом и грибами - к бульонам, расстегаи с рисом, луком, морковью и яйцом - и к рыбным, и к мясным супам. Расстегаи делают из несдобного дрожжевого теста. Самые вкусные и самые распространенные расстегаи - с красной рыбой, в основном с семгой. Поэтому часто расстегаями называют только рыбные пирожки. Однако дело не в начинке, а в технологии.
      Для расстегаев характерно, во-первых, сильно дрожжевое тесто, приготовленное на опаре, выстоенной полчаса, а затем соединенной с новой порцией теста, которое должно подходить не менее трех часов. Начинку для расстегаев готовят из рыбного тельного, которое тушат с рыбным бульоном и сливками, приправленными луком, перцем, солью; из вязиги с луком и крутыми яйцами; из семги, нарезанной тонкими ломтиками. Иногда начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывают кусочком семги - именно такие расстегаи считаются классическими.
      Сам пирожок делают небольшим, но удлиненным и придают ему форму туфельки, один конец которой приоткрыт, не полностью защипан. Начиненным расстегаям дают подняться на листе, смазывают их яйцом и пекут в духовке до заколерования. Вынув горячие расстегаи, дают им постоять минут 5-7 под полотенцем, а затем осторожно наливают внутрь каждого по ложечке крепкого рыбного бульона и тотчас же подают к ухе.
     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

.

Игры ⚽ Нужна курсовая?

Смотреть что такое "расстегаи" в других словарях:

  • РАССТЕГАИ —          (также иногда расстягаи). Один из видов русских печеных пирожков, подаваемых специально к разного рода супам. Расстегаи с рыбой к ухе, расстегаи с мясом и грибами к бульонам, расстегаи с рисом, луком, морковью и яйцом и к рыбным, и к… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Расстегаи — Кухня: Русская кухня Тип блюда: Вторые блюда Время приготовления (минуты): 5 Продукты: Мука 150, сахар 5, маргарин 10, меланж 15, дрожжи 5, вода 60, мука для подпыла 30, фарш 800, меланж для смазки 30, жир для смазки 50, соль 4. Рецепт… …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Расстегаи обыкновенные — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Расстегай с грибами и рисом — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 8 Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Расстегай — Стиль этой статьи неэнциклопедичен, вместо общего описания блюда даётся его рецепт. Просьба, пожалуйста, перенести рецепт в кулинарную книгу (не удалять, а именно перенести с про …   Википедия

  • Расстегай московский с мясом и яйцом — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 8 Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • ПИРОЖКИ — от пирогов отличаются значительно меньшим размером и формой, а также тем, что их не только выпекают в духовом шкафу, но и жарят (чаще всего во фритюре, см.). Печёные пирожки с рыбной, мясной или грибной начинкой, известные под названием… …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • Уха —         Уха(24) жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом. Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII начала XVIII вв. В XI XII вв. «ухой» называли также навар из… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Пироги русские —         Пироги занимают на русском столе видное и притом всегда почетное место. Эти подлинно национальные изделия дошли до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния.         Пироги приготовлялись и употреблялись …   Большая энциклопедия кулинарного искусства


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
… Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»