нисуаз

нисуаз (a la nicoise)

     
общий термин, обозначающий блюда региональной кухни Ниццы и близлежащих районов, жители которых предпочитают чеснок, оливки, анчоусы, томаты и зеленую французскую фасоль. Сделанный на гриле свежий морской язык, кефаль или мерланг подается здесь с грубо нарезанными, очищенными от кожицы и семян томатами, филе анчоуса, оливками и иногда анчоусным маслом. Ниццкий гарнир к большим кускам мяса или птицы – это томаты, тушеные в масле и приправленные чесноком, французской фасолью (тушеными баклажанами, артишоками), картофелем шато. Соус готовят путем смывания телячьим бульоном вкусных остатков со стенок посуды, с добавлением помидоров. Наконец, салат а ля – это типичный представитель южной французской кухни. В нем сочетаются томаты, огурцы, местные кормовые бобы «фава» или молодые артишоки, зеленый перец, сырой лук, яйца вкрутую, филе анчоуса или тунца, ниццкие маслины, оливковое масло, чеснок и базилик. Ни картофель, ни прочие готовые овощи в салат не добавляют.

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)