нарезка


нарезка
нарезка
     Один из терминов, означающих разделку пищевых продуктов. Нарезкой называют разделение только готового, уже подготовленного для еды (сваренного, изжаренного, запеченного, копченого или соленого) продукта (мяса, дичи, птицы, рыбы, колбас, сыра и т.д.) на порционные куски и на тонкие ломтики, а также искусство нарезать равные части (порции) из пищевого сырья, имеющего различную конфигурацию. Таким образом, нарезка включает как разделку готовой дичи, птицы, крабов, лангустов, у которых освобождаются от костей мясистые части (эта операция называется траншерованием), так и собственно нарезку, то есть создание порций и порционных кусочков, совершенно готовых для сервирования. Поэтому в искусство нарезки входит также умение сделать нарезанные куски красивыми. Вместе с тем важно, чтобы созданные в результате нарезки порции были удобны для еды, в том числе, были бы вкусными и не включали бы трудных для пережевывания элементов, то есть чтобы после них не оставалось бы на тарелке каких-либо остатков.
      Нарезка следует по определенным правилам, так называемой траншерной технике, где точно определено количество порций из каждого вида дичи, направление нарезки (поперек волокон мышцы, по диагонали) в отношении всех продуктов цилиндрической формы, например, колбас, батонов хлеба, рыбы. Для нарезки используются специальные ножи (см.) (траншерные, или, как их неграмотно, но традиционно называют в ресторанной практике, - транжирные), специальные вилки-фиксаторы (типа широких двузубных вил) и "нарезные клетки", то есть металлические зажимы с делениями или прорезями, следуя которым повар быстро и точно нарезает каждый ростбиф или каждое яйцо, помидор на одинаковые по толщине ломтики. После нарезки в ряде случаев производится восстановление из нарезанных кусочков соответствующего целого предмета (дичи, ростбифа, окорока) для создания иллюзии полной его целостности, и поэтому точность при нарезке и отсутствие смятых или раскрошившихся кусочков является одним из главных условий этой операции.
      Нарезкой занимаются в основном специальные повара, особенно в крупных ресторанах.
     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)
Нарезка
Нарезка - разделка готового (сваренного, запеченного, зажаренного, копченого) продукта (мяса, птицы, рыбы, сыра, колбасы) на порционные куски и тонкие ломтики.

Словарь кулинарных терминов. 2012.


.

Синонимы:

Смотреть что такое "нарезка" в других словарях:

  • НАРЕЗКА — НАРЕЗКА, нарезки, жен. 1. только ед. Действие по гл. нарезать нарезать (спец.). Нарезка мяса. Нарезка ружейных стволов. 2. Нарезанный участок (земли, леса; спец.). 3. Винтовой нарез (на винтах, гайках и т.п.), служащий для навинчивания. Нарезка… …   Толковый словарь Ушакова

  • Нарезка — название нескольких населённых пунктов: Нарезка деревня в Демянском районе Новгородской области. Нарезка деревня в Любытинском районе Новгородской области. Нарезка деревня в Шиловском районе Рязанской области …   Википедия

  • нарезка — резьба, шаг; отведение, бороздование, подготовка, нарезание, обработка, нарез Словарь русских синонимов. нарезка сущ., кол во синонимов: 10 • бороздование (1) • …   Словарь синонимов

  • нарезка — НАРЕЗКА, и, ж. Предварительная подготовка, «обработка» с определенными целями. нарезка избирателей избирательная компания …   Словарь русского арго

  • НАРЕЗКА — НАРЕЗКА, и, жен. 1. см. нарезать. 2. Спиральные нарезы на винтах, гайках, деталях. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • НАРЕЗКА — одной детали на другую применяется при соединении между собой некоторых деталей деревянного судна, в которых делается вырезка, напр. нарезается на копани и шпангоут лыжная, бархоут, воротовые; на конях делаются вырезки для бимсов и т. д. Самойлов …   Морской словарь

  • нарезка — Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины способы кулинарной… …   Справочник технического переводчика

  • НАРЕЗКА —         Один из терминов, означающих разделку пищевых продуктов. Нарезкой называют разделение только готового, уже подготовленного для еды (сваренного, изжаренного, запеченного, копченого или соленого) продукта (мяса, дичи, птицы, рыбы, колбас,… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • нарезка — НАРЕЗКА, и, мн род. зок, дат. зкам, ж Часть предмета (какой л. детали, гайки, винта), представляющая собой углубление в виде спиралеобразной узкой канавки, полоски, сделанное режущим инструментом. Шурупы были самодельными, и нарезка на них… …   Толковый словарь русских существительных

  • нарезка — sriegis statusas T sritis automatika atitikmenys: angl. thread vok. Gewinde, n rus. нарезка, f; резьба, f pranc. filet, m; filetage, m …   Automatikos terminų žodynas


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.