магрэ

магрэ

     
кусок утиного мяса (из груди дикой утки или утки «Барбари», которую традиционно откармливают для фуа-гра). Магрэ – это кожа и подкожный слой с прилегающим к нему жиром. Долгое время его использовали исключительно для конфи. Интерес к нему возобновился благодаря рестораторам региона Ланды, где его стали делать на гриле в деревенском стиле (сначала жарят со стороны кожи – для того, чтобы жиром пропиталась мякоть). Кожа становится хрусткой, а мясо не прожарено и с кровью. Лучшего качества магрэ делается из уток, которых освободили от костей в следующий после убоя день, а на стол подали на третий день.

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)