Сахарный кулер

представляет густую темно-коричневого цвета жидкость, иногда же поступает в продажу и в твердом виде. Употребляется для подкрашивания спиртных напитков, уксуса и т. п. Кулер готовится нагреванием, обыкновенно на голом огне, в железных котлах густой картофельной патоки или твердого виноградного сахара приблизительно до темп. 225°, при чем происходит разложение декстрозы с началом сухой перегонки и получаются пригорелые вещества, подобные тем, которые образуются и при нагревании тростникового сахара (см.) до той же температуры (карамелон, карамелен и карамелин). Для ускорения разложения прибавляют во время нагревания углекислых щелочей (а для подкрашивания уксуса — углекислого аммиака). Признаком окончания нагревания считают выделение едких белых паров, причем расплавленная, черного цвета жидкость должна течь, как деготь, а при охлаждении застывать в пузырчатую хрупкую массу, которую обыкновенно растворяют в воде (плотность раствора около 35° Бомэ).

Н. И. Т. Δ.