Затылок часть ростбифа

Затылок часть ростбифа
— З. или, как его зовут в России, английский ростбиф, составляет наружную, т. е. надкостную, часть обыкновенно продаваемых ростбифов; внутренняя же, или подкостная, часть ростбифа составляет самую ценную часть всей туши и называется вырезкою, или филеем, и продается дороже других частей туши, причем вместе с вырезкою взвешивается и прилегающий к ней жир. По достоинству после вырезки филейной следует вырезка тонкого края, и обе вырезки идут для приготовления бифштексов; если же идет речь о ростбифе, то З., конечно, даст отличный ростбиф, так как мясо З. мягко и не имеет той массы жира, которая прилегает к филе. Сверх того, так как толщина З. не столь велика, то и прожарить весь кусок впору и подать его розовым, в соку, легче, когда жарить один З. без филе, которое хотя и помещается на другой стороне тех же костей, но обыкновенно бывает более покрыто жиром.

Д. К. Δ .


Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. — С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон. 1890—1907.

Игры ⚽ Поможем сделать НИР

Смотреть что такое "Затылок часть ростбифа" в других словарях:

  • Затылок, часть ростбифа — Затылок, или, как его зовут в России, английский ростбиф, составляет наружную, т. е. надкостную часть обыкновенно продаваемых ростбифов; внутренняя же, или подкостная, часть ростбифа составляет самую ценную часть всей туши и называется вырезкою,… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

  • Мясо1 —         Мясо различают прежде всего по видам животных.         Большинство животных обладает мясом со специфическим запахом, который при кулинарной обработке либо стараются сохранить и усилить, либо ослабить.         Усиливают, оттеняют… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»