Заквашивание

Заквашивание
производится с целью подвергнуть тесто кислому брожению. Обыкновенно из теста, идущего на приготовление хлеба, оставляется часть, которая идет в подмесь к тесту, которое будет готовиться на следующий день, через что достигается более быстрая закваска; но если тесто заквашено только дрожжами и ему дали время как следует подняться, то оно выходит рыхлее и пористее теста, в которое клали и дрожжи, и старое кислое тесто. Рыхлость испеченного теста очень ценится, и если желают достигнуть высших пределов рыхлости, то в тесто прибавляют немного водки, причем алкоголь, быстро испаряясь, способствует большему образованию пузырьков в тесте. Чем тесто жиже, тем пузырьки его бывают крупнее, напр. в калачах. Во Франции и Англии кислое тесто и кислый ржаной хлеб — редкость, в Германии только в некоторых местах любят кислое тесто и хлеб, в России же, не говоря о ржаном хлебе, большее число пирогов предпочитают делать из кислого теста. О брожении теста, см. Дрожжи и Хлебопечение.
Каншин. Δ.

Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. — С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон. 1890—1907.

Игры ⚽ Поможем сделать НИР
Синонимы:
, ,


Смотреть что такое "Заквашивание" в других словарях:

  • заквашивание — квашение, силосование, сквашивание Словарь русских синонимов. заквашивание сущ. 1. • закисание • квашение • сквашивание 2. • квашение Словарь русских синонимов. Контекст 5.0 Инфо …   Словарь синонимов

  • заквашивание —      Искусственное или самопроизвольное частичное брожение сырых, преимущественно растительных продуктов под действием воды, воздуха и соли. Заквашивание относится к древнейшим видам кулинарного преобразования пищевых продуктов и было известно… …   Кулинарный словарь

  • заквашивание — ЗАКВАШИВАТЬ, аю, аешь; несов., что. То же, что квасить. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • ЗАКВАШИВАНИЕ —         Искусственное или самопроизвольное частичное брожение сырых, преимущественно растительных продуктов под действием воды, воздуха и соли. Заквашивание относится к древнейшим видам кулинарного преобразования пищевых продуктов и было известно …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • заквашивание кормов — Внесение в силосуемую массу специальных молочнокислых и других бактериальных заквасок, обеспечивающих консервирование корма. [ГОСТ 23153 78] Тематики корма для животных Обобщающие термины технология приготовления кормов …   Справочник технического переводчика

  • заквашивание молока (сливок, молочной смеси) — Внесение в молоко, сливки или молочную смесь закваски, состоящей из определенных видов микроорганизмов, при требуемых температурах. [ГОСТ 17164 71] Тематики произв. цельномолоч. прод. из коров. молока …   Справочник технического переводчика

  • Заквашивание — ср. 1. процесс действия по гл. заквашивать, заквашиваться 1. 2. Результат такого действия; закваска I 2.. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 …   Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

  • заквашивание — заквашивание, заквашивания, заквашивания, заквашиваний, заквашиванию, заквашиваниям, заквашивание, заквашивания, заквашиванием, заквашиваниями, заквашивании, заквашиваниях (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») …   Формы слов

  • Заквашивание — Брожение (тж. сбраживание, ферментация) это, в наиболее строгом смысле, анаэробный метаболический распад молекул питательных веществ, например глюкозы, без окисления в чистом виде. Брожение не высвобождает всю имеющуюся в молекуле энергию; оно… …   Википедия

  • заквашивание — закв ашивание, я …   Русский орфографический словарь


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
… Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»