Сало, жир

Питательный запас в теле животного организма отлагается в виде жира, накопляющегося в период его усиленного питания. У одних животных он жидкий (ворвань), у других полужидкий, у третьих твердый. Твердый животный жир называется салом. Консистенция С. бывает различна, смотря по роду животного, его возрасту, полу, качеству пищи, времени года. Травоядные животные имеют твердый жир; у плотоядных же он мягок, полужидок и часто вонюч. В промышленности употребляется С. только домашних животных, преимущественно бычачье и баранье. С. самки тверже С. самца; С. холощеных животных бывает мягче, чем нехолощеных. Лучшее С. это — козье; оно чистого белого цвета и отличается значительной твердостью. Бычачье С. гораздо желтее козьего и бараньего. Пища, принимаемая животными, имеет также большое влияние на качество С.; доказано опытами, что скот, питающийся сухим кормом, дает сало более твердое, чем тот, который откармливается бардою или находится на подножном корму. С. старых животных желтее, чем молодых; у изнуренных работой оно тверже (воловье). В одном и том же животном С. бывает различной твердости, смотря по месту своего нахождения. Наружное С., лежащее под кожей и носящее различные названия — рубашка, сдирка, — мягче внутреннего — нутряка, выстилающего внутренности животного. Из внутреннего С. самое твердое почечное. С., заключенное в мускулах и называемое проростью, мягче рубашки. При рассматривании сырое С. кажется неоднородным: оно представляет отдельные комочки различной величины и формы, заключенные в ячейки ткани, называемой сальным покровом. Эта ткань тонка, бесцветна, под микроскопом кажется однородной, крепка и несколько тягуча, но, когда высохнет, становится малорастяжимою; при смачивании водой она разбухает и мутнеет; при кипячении с водой разваривается, но не растворяется; щелочи и минеральные кислоты ее растворяют, давая мутный раствор. Каждый вышеупомянутый комочек состоит из мелких клеточек, наполненных жиром. Величина клеточек различна: ближе к сальному покрову они меньше, а в середине комочка крупнее. Длина клеточок колеблется от 0,09 мм — 0,25 мм, а ширина от 0,08 мм — 0,14 мм. Стенки их тонки, прозрачны и так нежны, что при нагревании лопаются вследствие расширения С. Форма клеточок бывает пяти- или шестигранная; при низкой температуре форма их правильнее, чем при высокой. Клетчатое вещество жировой ткани, по опытам Шульце и Рейнеке (1867), в среднем имеет следующий элементарный состав: углерода 50,7 %, водорода 7,3 %, азота 15,7 %, кислорода 25,6 %, золы 0,7 %. С., снятое с животного, назыв. сырцом, а обработанное, отделенное от пленок, назыв. топленым С. Оставшиеся после вытопки С. пленки зовутся шкварою. При сдирании с туши внутреннее С., нутряк, обертывается наружным, и такой ком С. идет в продажу под названием каравая. С. сырец в продаже содержит обрезки мяса, кости, кожу, жилы, кровь и проч., что способствует скорейшему загниванию сала; оно становится темным и зловонным. Кроме того, при вытапливании они пригорают, вследствие чего продукт получается худшего качества. Влажность в С. также способствует скорой порче. Чтобы предотвратить это, С. летом или сушат, или засаливают, или заливают раствором серной кислоты; зимой же его замораживают. Сушка сырца производится на воздухе под навесом, для защиты от дождя и солнца; его развешивают на жердях, привешенных к потолку или стропилам навеса. Соление сырца производится так: С. складывают в кадку, пересыпают поваренной солью и сверху на крышку кладут груз. Скоро показывается рассол, и если он не покроет С., то подливают еще рассола, пока С. не покроется им. При заливке кислотой С. также складывают в кадки и наливают 1 1/2 — 3 % раствора серной кислоты. В последнем случае С. лучше вытапливается. В продаже С. бывает двух родов: С. сырец и С. топленое. Бараний сырец белее, мягче говяжьего и почти без запаха. Различают такие сорта этого сырца: сырец бараний русский, отличающийся своей твердостью. Он состоит главн. образом из нутряка и скупается на рынках промышленниками небольшими партиями, отчего зовется сборным. Сырец бараний степной мягче сырца русского, потому что составляет смесь нутряка с рубашкой; он бывает двух видов: гуртовой и киргизский. Гуртовой получается из губерний: Саратовской, Самарской, Астраханской и отчасти Симбирской. Киргизский ничем от него не отличается, но получается из степей от киргизов. Сырец бараний курдюжий отличается своей белизной, мягкостью и отсутствием запаха. Получается из курдюков киргизских баранов. Сырец говяжий получается от быка и коровы; отличается своой желтизной и тяжелым запахом; он тверже бараньего. Сырец говяжий обыкновенный — лучший по плотности из сортов говяжьего сырца — получается с боен и состоит преимущественно из нутряка. Сырец говяжий сибирский (обрезной) — мягче предыдущего, получается из Сибири; в нем к нутряку примешивается и рубашка. Сырец говяжий бардяной отличается своей мягкостью; получается от скота, питающегося бардою. Сырец рубленый или экипажное С. — изрубленное сырое говяжье или свиное С., набитое в толстую коровью кишку; сюда идут худшие части сырца. В продаже иногда встречается козлиный сырец. Он отличается белизной, твердостью и отсутствием запаха. С. топленое бывает цельное и мешанное. Из цельных сортов говяжьего С. различают следующие: обыкновенное русское С., получаемое из обыкновенного сырца; оно желтого цвета и весьма твердо; в торговле имеется в виде глыб, имеющих форму усеченного конуса. Идет на выделку свеч. С. говяжье сибирское (обрезное). Получается из сибирского сырца; оно мягче и ценится ниже предыдущего. С. говяжье слойковое — лучшее говяжье С. При раскупорке бочки оно распадается на слои. Слоеватость зависит от того, что растопленное С. вплескивают на морозе понемногу в бочку. Идет на выделку свеч. Топленое баранье С. отличается от говяжьего своой белизной; сорта его различаются по твердости. С. баранье русское получается из сборного сырца, вследствие чего крепче других сортов, С. баранье гуртовое мягче предыдущего; для продажи упаковывается в нутыри, т. е. в бараньи желудки. С. мыльное первого сорта. Должно быть чисто, без пятен; запах тяжелее, чем у свечного С. (см. далее), получается перетапливанием гуртового С. С. мыльное второго сорта хуже предыдущего: цвет темнее и запах тяжелее. Лопатное С. Отличается крепостью, белизной, отсутствием пятен и запаха. Шкварное С. Цвет его неровный, запах очень тяжелый; получается из загнившего С. Из смешанных сортов встречаются: С. желтое свечное первого сорта. Представляет смесь говяжьего и бараньего С. Примесь последнего доходит до 20 %. Для придания цвета его иногда подцвечают гуммигутом. Оно желтого или бледно-желтого цвета с зеленоватым отливом; крепко и не противного запаха. Желтое свечное С. второго сорта. Этот сорт хуже: С. светлее, с пятнами, не так твердо и запах тяжелее. Здесь примесь бараньего С. доходит до 50 %. Лошадиное С. легко расплывается, имеет противный запах, употребляется на приготовление мазей (копытной). Промышленники для увеличения веса сырца в середину каравая часто кладут камни, песок, творог, картофель и проч.; эти примеси легко открываются, если при приемке С. караваи разрубать. Чаще встречающаяся фальшь — это запарка сырца. Для этого сырец кладут в корыто и обливают его горячей водой, которая впитывается в массу С. и значительно увеличивает его вес. Ценность сырца определяется количеством заключающегося в нем С., что определяется вытапливанием сырца с 1 1/2 % — 2 % раствором серной кислоты в небольшой порции или иными способами.

По анализам Шульце и Рейнеке, состав сырца в среднем:

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

|                            | Воды.                  | Клетч. ткани.       | Жира.                   |

|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Бараний сырец    | 10,5                     | 1,6                       | 87,9                      |

|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Бычий "               | 10,0                     | 1,2                       | 88,8                      |

|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Свиной "              | 6,4                       | 1,3                       | 92,3                      |

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Сало, как и всякий жир, состоит из смеси глицериновых эфиров жирных кислот: пальмитина C₃H₅(C₁₆H₃₁O₂)₃, стеарина C₃H₅(C₁₈H₃₅O₂)₃ и олеина C₃H₅(C₁₈H₃₃O₂)₃. На основании многих анализов можно принять в нем следующее процентное содержание углерода, водорода и кислорода: С — 76,5; Н — 12,0; O — 11,5. При обыкновенной температуре олеин жидок, а пальмитин и стеарин тверды. Температура плавления С. от разных животных различна. У одного и того же животного она подвержена большим колебаниям и зависит от большего или меньшего содержания олеина; чем его больше, тем ниже точка плавления и тем С. легче. Чистые продукты характеризуются такими данными. Говяжье С. представляет твердую массу светло-желтого цвета и обладает особенным запахом. Растворяется в 40 частях кипящего спирта уд. веса 0,821.

Удельный вес при 15° — 0,943 — 0,952

Плавится при — 40°—50°

Коэфф. обмыливания *) — 195,7—200,0

Число Генера **) — 95,6

" Рейхерта ***) — 0,25

Йодное число ****) — 36,44

*) Коэфф. обмыливания показывает число миллиграммов едкого кали, необходимого для полного обмыливания 1 грм. жира.

**) Число Генера показывает процентное содержание нерастворимых в воде жирных кислот, содержащихся в жире.

***) Число Рейхерта показывает содержание летучих кислот в исследуемом жире, выраженное числом куб. см десятичнонорм. раств. едкого натра, нужного для нейтрализации летучих кислот, выделенных из 5 грм. жира.

****) Йодное число показывает, сколько процентов йода может присоединять жир, а потому служит мерилом содержания непредельных кислот в жире.

Баранье С. Твердо, хрупко, почти без запаха.

Удельный вес при 15° — 0,937 — 0,953

Плавится при — 47°—51°

Коэфф. обмыливания — 195,2

Число Генера — 95,54

Йодное число — 33,0—46,2

Свиное С. Почти белого цвета.

Удельный вес при 15° — 0,931 — 0,938

Плавится при — 36°—42°

Коэфф. обмыливания — 195,8—196,6

Число Генера — 96,0

Йодное число — 50—64

H. Сперанский. Δ.