Турнантовое масло

Т. маслом называется сорт оливкового масла, приготовляемый из оливок, подвергшихся ферментации. Для приготовления этого масла употребляются большей частью не вполне вызревшие оливки, которые предварительно вымачиваются в воде, измельчаются и в таком состоянии подвергаются брожению. При этом значительная часть масла разлагается с выделением свободных жирных кислот. Перебродившая мязга подвергается прессованию, и масло подвергается отстаиванию. Обыкновенно содержание в Т. масле свободных кислот изменяется в пределах от 20% до 26%. Именно благодаря такому значительному содержанию свободных жирных кислот это масло обладает выдающеюся способностью давать с растворами углекислых щелочей более или менее прочную эмульсию. Т. масло окрашено в более или менее интенсивный зеленый цвет. Прежде оно употреблялось в очень значительных количествах в пунцовом крашении, но в настоящее время не имеет большого применения. Это масло иногда поступает в продажу подкрашенным уксуснокислой медью, которая растворима в жирных маслах и придает им зеленоватый цвет.

А. П. Л. Δ.