Толокно

один из употребляемых в пищу мучных препаратов овса. Просеянный овес после кипячения его с водой в русской печи во все время ее топки откидывается на решето, и когда вся жидкость стечет, сушится двое суток на поду той же чисто заметенной печи. Овес при этом несколько краснеет и поджаривается. Высушенный овес толкут 3—4 раза в деревянной ступе, просеивая каждый раз отброс сквозь решето. Оставшаяся на последнем чистая поджаренная крупа перемалывается в муку. Получающийся продукт — Т. — довольно вкусно, с приятным запахом, напоминающим запах какао. Из приведенных в таблице аналитических данных видно, что Т., а равно и различные другие препараты овса, характеризуются, как и само овсяное зерно, большим содержанием белковых веществ и жира. По количеству последнего овес и его препараты ближе всего подходят к маису (около 5%), а по содержанию белковых веществ — к пшенице (около 19%). По Крейслеру и Ритгаузену, азотистое вещество овса состоит из растительного клея — глиадина — и растительного казеина — легумина, сходного по свойствам с глютенказеином. Глиадин овса отличается очень большим содержанием серы (1,66%). По Молявко-Высоцкому, овсяный жир в свежем виде содержит летучие жирные кислоты, оксикислоты (в небольшом количестве), кислоты эруковую и олеиновую. Из таблицы видно, что Т. по богатству своему жиром не уступает дорогим (30—35 коп. за фунт) имеющимся у нас в продаже американским овсяным препаратам "Геркулес" и "Чемпион", а по содержанию азотистых веществ оно стоит на середине между обоими названными препаратами. Благодаря способу обработки Т. выгодно отличается от овсяной муки и крупы значительно меньшим содержанием клетчатки, уступая, однако, в этом отношении американским препаратам. Усвояемость азотистых веществ Т. равняется 68,17% (Волков); она выше усвояемости ржаных сухарей (51,8% — 61,5% по Коневу и Бучинскому), но на 22% ниже усвояемости "Геркулеса" (90% по Лащенкову). Народу Т. известно с давних времен. Ели Т. с маслом, с квасом или просто с водой и солью, круто смешивая его в виде колбас, носивших название "запятинки" или "бычка". В народе Т. пользуются также вместо трескового жира или молока в качестве дешевого средства для поднятия питания ослабленного организма. Т., как и другим препаратам овса, приписывают слабительное действие.

Состав Т. по сравнению с другими препаратами овса.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

|                                                                 | В сухом веществе                                                                        |

|                                                                 |------------------------------------------------------------------------------------------------------|

|                                                                 | Воды    | Белков   | Жира   | Клетчатки   | Золы    | Безазот.         |

|                                                                 |             |               |             |                   |             | орган. вещ.     |

|                                                                 |------------------------------------------------------------------------------------------------------|

|                                                                 | %         | %           | %         | %               | %         | %                   |

|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 1. Овсяное зерно              |                      | 7,53      | 19,19      | 6,81     | 13,74          | 4,07      | 56,19              |

|------------------------------------------|                      |------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 2. Овсяная мука                |                      | 9,77      | 18,70      | 6,98     | 6,73            | 2,60      | 64,99              |

|------------------------------------------| по Волкову    |------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 3. Овсяная крупа              |                      | 13,64    | 16,84      | 6,94     | 3,61            | 2,30      | 70,21              |

|------------------------------------------|                      |------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 4. Толокно                         |                      | 9,82      | 17,53      | 6,97     | 2,50            | 2,62      | 55,94              |

|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 5. "Чемпион" (Champion)    |                      | 10,12    | 15,90      | 7,34     | 1,05            | —         | 77,79              |

|------------------------------------------| по Хлопину    |------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 6. "Геркулес" (Herculo)       |                      | 9,11      | 18,13      | 6,67     | 1,15            | —         | 71,65              |

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

По Жаксону, содержащийся в овсе алкалоид авенин обладает способностью возбуждать двигательные нервные клетки. Необходимо прибавить, что овсяный жир легко подвергается прогорканию с образованием свободных летучих кислот, вызывающих изжогу и отрыжку, почему Т., как и другие препараты овса, плохо переносятся страдающими диспепсией.

Литература. А Волков, "Овес, его химический состав и пищевое значение" (диссертация, СПб., 1894); П. Молявко-Высоцкий, "Исследование жира овса" (диссертация, СПб., 1894); П. Лащенков, "Диететическое значение овсяной крупы Геркулес" ("Журн. Рус. общ. охран. народ. здравия", 1897, № 3); Г. Хлопин, "Американские овсяные крупы, их химический состав и пищевое значение" ("Врач", 1897, № 36).

M. Коцын.