Шампанское

Шампанское вино - получило свое название от прежней французскойпровинции "Шампань". Наилучшие виноградники находятся в Марнскомдепартаменте, занимая площадь в 16 000 гектар., преимущественно меловойпочвы и доставляя ежегодно от 300 000 до 400 000 гектолитров, или 36 -50 милл. бутылок вина, причем ежегодный вывоз за границу и внутрьФранции составляет, в среднем, 25 - 30 милл. бутылок ("ВестникВиноделия", 1902 г., стр. 346 - 349). Ш. выделывается из следующихсортов винограда: черных - Franc-Pineau, Plant-dore-d'Ay,Plant-vert-dore, Plant-gris (Beurot) и Meunier и белого -Plant-dore-Chardonay (Epinette). Самыми прославленными местностямиявляются: Sillery, Ay, Mareuil, Haut-Villers, Pierry и Disy, затем -Cramant, Avise, Oger и Mesnil. Сущность производства Ш., требующего, припрочих одинаковых условиях (почва, климат, сорта винограда и проч.),большого уменья, заключается в следующем. Сок, полученный немедленным,после сбора, прессованием винограда (преимущественно черных или красныхсортов) и обладающий слегка розоватым оттенком, разливается в бочки, вкоторых происходит бурное брожение. По прекращении последнего, молодоевино сливается с дрожжей и в течении января и февраля купажируется(смешивается) в больших фудрах с целью придать напитку желаемый илитребуемый рынком характер. При переливке вина, вслед затем, из фудров вбочки применяются таннизация и оклейка. Весною, когда вино начинаетбродить или, как говорят в общежитии, "играть", приступают к точномуопределению его сахаристости, кислотности и алкоголя, а потом добавляюттакое количество чистого тростникового сахара, чтобы после полногоброжения вина в бутылке образовался углекислый газ пятиатмосферногодавления. Закончив все это, вино разливают в прочные бутылки,герметически закупоривают при помощи проволочных крючочков и сносят впогреб, где складывают лежа (горизонтально). Возвышенная температуравесны вызывает брожение сахаристой жидкости, которая начинает вновьбродить, при чем образующаяся углекислота, задерживаясь в бутылке,растворяется в вине и сообщает ему всем известную шипучесть. Вместе стем выделяется в бутылке осадок, состоящий из дрожжей в проч. С цельюудаления этого осадка, бутылки спустя несколько месяцев (в ноябре -декабре) устанавливаются горлышком вниз, в отверстия, проделанные внаклонно (в 60