СОЛЕНИЕ ОГУРЦОВ

консервирование огурцов применением соляного рассола, предохраняющего их от гниения. Получение соленых огурцов высокого качества требует сортировки свежих огурцов перед посолкой. Огурцы д. б. здоровыми, без пустот и правильной формы.

Переросшие огурцы и желтяки дают пухлые соленые огурцы низкого качества. Рассол приготовляется различной крепости в зависимости от сроков хранения соленых огурцов. Крепость рассола измеряется ареометром Боме. На каждые 100 л воды берут 6-8 кг соли. Лучшей водой для посолки считается жесткая, ключевая, без запаха и совершенно чистая. В качестве пряностей употр.: укроп, чеснок, черносмородиновый и вишневый лист, эстрагон, чабер, базилик, горький перец, корни и листья хрена и др. Пряности (45-50 кг на 1 т огурцов) засыпаются в бочки в три приема: на дно, по середине бочки и поверх засыпаемых в бочки огурцов. Наиболее удобной тарой считается 15-ведерная бочка, вмещающая 1 ц, или около 1 250 шт., соленых огурцов. В практике встречаются бочки емкостью до 1 т. Лучшие бочки дубовые и буковые. Перед посолкой все приготовленные бочки промываются и запариваются. Хранение соленых огурцов производится в ледниках, в подвалах без льда и водоемах, т. е. в реках, родниковых прудах и озерах. Для хранения в водоемах рассол берется крепче (10 кг соли на 100 л). Лучшими огурцами для посолки считаются нежинские, Кроме огурцов в большом количестве солятся зеленые помидоры.