Дарджилинг (чай)

У этого термина существуют и другие значения, см. Дарджилинг (значения).

Дарджилинг

Первая флешь (2007)
Вид:	Чёрный
Другие названия:	«Чайное шампанское»
Происхождение:	Дарджилинг, Индия

Дарджи́линг (англ. Darjeeling) — чай, выращенный в окрестностях одноименного города в северной горной части Индии в Гималаях, собранный и изготовленный с соблюдением определенных условий. Плантации находятся на высоте 750—2000 метров над уровнем моря^[1], где занимают площадь около 17 500 га.^[2]

Чайные плантации дарджилинга

Дарджилинг иногда называют «чайным шампанским». Он традиционно ценится выше прочих чёрных чаёв, особенно в Великобритании и бывших британских колониях.

При правильном его заваривании получается светлый напиток с утончённым мускатным, слегка терпким вкусом и цветочным ароматом. Такие свойства обеспечиваются особыми условиями произрастания чая: холодным и влажным климатом, высокогорным расположением плантаций и особенностями почвы.

Выращивание и производство

Чайные кусты дарджилинга

Чай дарджилинг выращивается на территории округа Дарджилинг, расположенного в северной части индийского штата Западная Бенгалия. Всего на территории округа расположено 144 чайных хозяйства^[3], однако официальную сертификацию от Чайного управления Индии имеют только 87 из них. Лишь сертифицированные чайные хозяйства имеют право продавать свою продукцию под маркой «дарджилинг».

Год	Произ- ведено (тонн)	Площадь (га)	Урожай- ность (кг/га)	Занятых ежедневно (чел.)
2001	9841	17453	564	-
2002	9180	17463	526	52671
2003	9582	17580	545	52547
2004	10065	17522	574	53363
2005	11312	17539	645	53412
2006	10854	17542	619	53492[2]

Общее производство чая дарджилинг составило в 2006 году 10,9 тыс. тонн. Число ежедневно занятых на производстве составляет около 52 000 человек, а за весь сезон сбора оно доходит до 150 тыс.^[4][2]

В отличие от других сортов чёрного чая, дарджилинг подвергается ферментации не полностью (~90%), и по этому признаку он приближается к улунам. Для дарджилинга обычно используется китайская разновидность чайного куста (Camellia sinensis var. sinensis), в то время, как для большинства других сортов индийского чая и для цейлонского чая используется растение ассамской разновидности (C. sinensis var. assamica)^[5].

Кроме чёрного чая на территории округа Дарджилинг в небольших количествах также производятся зелёный, белый чай и улун^[6].

Этапы производства

Сбор

Сбор чая осуществляется вручную. При этом берутся верхушки молодых побегов с двумя листами и почкой. Такие верхушки называются флеши. Для производства одного килограмма чая требуется приблизительно 22 000 таких флешей, каждая из которых собирается вручную.

Завяливание

Завяливание — предварительное подсушивание, при котором лист теряет часть влаги и размягчается. Для завяливания листья равномерно распределяют в ёмкостях, через которые пропускают горячий и холодный воздух. Процесс длится 14—16 часов.

Скручивание

Завяленные листья загружаются в механические роллеры, где они скручиваются. При этом выделяется часть сока.

Ферментация

Основной процесс, благодаря которому листья приобретают цвет и аромат, характерный для чёрного чая. Проводится в прохладных и влажных помещениях, где сырьё распределяется тонкими слоями. В ходе ферментации сок, выделившийся во время скручивания, окисляется на воздухе. Длится ферментация от двух до четырёх часов.

Сушка

После ферментации лист сушат в сушильных машинах. Сушка длится 20—30 минут. Это последняя стадия обработки листа.

Сортировка и фасовка

После окончания обработки чай сортируют и фасуют^[7]. Более половины продукции продаётся затем на чайном аукционе в Калькутте^[2].

Сезоны сбора

Дарджилинг первого сбора. Хорошо виден светлый цвет сухого листа.

• Первый сбор (англ. first flush) собирается в марте-апреле, после весенних дождей. Имеет легкий, мягкий вкус и свежий аромат. Цвет настоя наиболее светлый.
• Второй сбор (англ. second flush) собирается в мае-июне. Цвет настоя янтарный. Вкус более вязкий. Чай этого сбора считается наиболее качественным.
• Дождевой сбор (англ. summer flush или rain flush) собирается в июле-сентябре, во время сезона дождей. Цвет настоя наиболее темный. Вкус более сильный, но менее изысканный. Чай этого сбора, как правило, ценится ниже остальных.
• Осенний сбор (англ. autumnals) собирается после сезона дождей, в октябре-ноябре. Обладает менее изысканным, чем первый и второй сборы, вкусом и ароматом и медным цветом настоя.

Иногда также выделяют промежуточные варианты in-betweens, которые собирается между этими основными сезонами. В период с декабря по февраль урожай не собирается^[1][8].

Хранение

Как и любой чай, дарджилинг очень чувствителен к условиям хранения. Его лучше всего хранить подальше от сильных запахов, влаги и солнечных лучей, в вакуумных упаковках либо керамических или стеклянных банках с крышками. Оптимальная температура хранения — +5…+10 °C, то есть — в холодильнике.

Срок хранения большинства дарджилингов — не более 2-х лет. Со временем чай теряет присущий ему тонкий аромат. Поэтому свежесть — один из главных показателей качества чая. Качественный дарджилинг обязательно должен иметь в маркировке год урожая и сезон — период сборки. Определённые сорта дарджилингов могут храниться 5 и больше лет, при этом вкус и аромат улучшаются. Такие чаи могут иметь маркировку Vintage, «выдержанный».

Примечания

1. ↑ ^{1 2} Официальный сайт чая Дарджилинг - Вопросы и ответы. (англ.)
2. ↑ ^{1 2 3 4} Официальный сайт Чайного управления Индии. Статистика по чаю Дарджилинг. (англ.)
3. ↑ Официальный сайт округа дарджилинг. Информация о чайных хозяйствах. (англ.)
4. ↑ Официальный сайт чая Дарджилинг - The present scenario. (англ.)
5. ↑ Вильям Похлёбкин. «Чай, его история, свойства и употребление».
6. ↑ Официальный сайт округа Дарджилинг. О производимых типах чая. (англ.)
7. ↑ Официальный сайт чая Дарджилинг. Сбор (англ.). Стадии обработки (англ.).
8. ↑ Сезоны сбора чая «Даржилинг»