- Калган (растение сем. имбирных)
-
- О городе Калган см. Чжанцзякоу.
Калган — корень одного из трех видов многолетнего травянистого растения семейства имбирных (Zingiberaceae):
- Alpinia officinalis L. (так называемый малый корень)
- Alpinia Galanga L. (большой корень)
- Alpinia chinensis L. (китайский корень).
Синонимы:
- галанга;
- галгант;
- галган;
- альпиния;
- налганный корень;
- аптечный корень.
Примечание. Очень часто галгантом или калганом называют калган-траву или калган дикий, но данная лекарственная трава отношения к описываемому подлинному калгану не имеет, хотя и иногда применяется как его заменитель. К калган-траве относятся три растения:
- лапчатка прямостоячая (Potentilla erecta L.)
- узик (Potentilla tormentilla Neck.)
- дубровка (Potentilla silvestris Neck)
Корни этих трав используют как заменитель подлинного калгана, особенно для приготовления спиртово-водочных настоек или для улучшения вкуса фруктово-ягодных настоек, а также как вяжущее средство и краситель. Лапчатка растет в лесах России. А вот такие травы как камчужная трава, кошачья лапка (Alchemilla vulgaris) и лапчатка гусиная (Potentilla anserina) ни лапчаткой, ни калган-травою называть нельзя. Обе они лишены аромата, горьки на вкус. Не могут использоваться как заменитель пряности. В медицине используется у них не корень, а листья.
Содержание
Распространение
Родиной калгана считается остров Хайнань (Китай). Выращивается:
Производство
Корень калгана очищают от внешней кожицы, режут на прямоугольные куски длиной 5—8 сантиметров и в таком виде сушат.
Свойства
Хотя калган и имбирь относятся к одному семейству, они не взаимозаменяемы в кулинарии.
Калган гораздо ароматнее имбиря. У молодой пряности аромат особенно тонкий и приятный (в то время как у имбиря душноватый). На вкус калган резко пряный, жгучий, горьковатый.
Пряность распространена в виде прямоугольных кусков с твердой деревянистой морщинистой поверхностью. Имеет красно-коричневый цвет, который сохраняется и при разрезания корня. По этому признаку легко отличить калган от имбиря.
Применение
В XVII—XVIII веках калган в Западной Европе носил название «русский корень». Данное название он получил из-за того, что попадал в Европу через Россию из Китая и был широко распространен в русской кухне XVII века. Пряность вводили в состав заварных пряников, медовых и малиновых браг, сбитней и квасов. Калган придавал им непередаваемо своеобразный аромат.
С XIX века в Западной Европе, особенно во Франции, получило распространение галгантовое масло. Получаемое из калгана главным образом для применения в ликероводочном производстве. При использовании его совместно с полынью пряность облагораживает её аромат. Применение калгана для других целей чрезвычайно редко.
В китайской кухне калган применяют как заменитель имбиря, но нормы закладки уменьшают в четверть или даже в половину.
Калган является одним из ингредиентов для приготовления мира, изготавливаемого в Православной церкви.
Wikimedia Foundation. 2010.