Икра красная

Бутерброды с красной икрой (форель).

Кра́сная икра́ — икра лососёвых пород рыб, таких как: горбуша, кета и др. Красная икра — ценный пищевой продукт.

История

Краткая историческая справка о зарождении рыболовного промысла и икряного дела на Дальнем Востоке России.

К концу XVII века восточные границы российского государства были раздвинуты до северо-восточной части Тихого океана. Укрепление России на Дальнем Востоке способствовало созданию здесь в XVIII веке новой части купечества. Разрешение правительства на промысел в тихоокеанских водах ставило сибирских купцов в привилегированное положение и позволяло им привлекать дополнительные капиталы, снаряжать партии промысловиков и направлять их на небольших суденышках на Камчатку, острова Тихого океана. Толчок экономическому развитию Дальнего Востока был дан также строительством Великой Сибирской железной дороги, что вызвало возникновение новых поселков, усилило поток переселенцев в район. На Дальнем Востоке стали развиваться угольная и обрабатывающая промышленности, сельское хозяйство, морской транспорт, которые имели тесные связи с рыбной отраслью. В тихоокеанском бассейне стал складываться определенный тип рыбопромышленного предприятия, занимавшимся ловом рыбы и ее засолкой, главным образом во время рунного хода лососевых.

До 90-х годов XIX века единственными эксплуататорами рыбных богатств Сахалина были японцы, вывозившие сотни тысяч пудов рыбных продуктов в виде удобрительного тука для рисовых полей из сельди и горбуши, а также соленой кеты. Но уже к концу XIX столетия на Дальнем Востоке сформировались два рыбопромышленных района — Амурский, включающий и побережье Сахалина, и Охотско-Камчатский, сыгравшие большую роль в экономике региона. В начале 90-х годов XIX века добыча рыбы и морепродуктов здесь приобрела характер капиталистического промысла. Рыболовство стало основной сферой предпринимательской деятельности русского промышленника.

В источниках, посвященных описанию природных богатств Камчатки, изданных еще до 1900 года, встречаются упоминания об икре лососевых рыб, однако о применении лососевой икры в пищу свидетельствований очень мало. В XIX веке красная икра употреблялась ительменами (камчадалами) либо свежей, либо в засушенном (вяленом) виде. Некоторые народы, населяющие южные (теплые) районы Камчатки, островов Курильского архипелага и Сахалина ее попросту выбрасывали, так как она очень быстро портилась и способствовала дизентерии.

С 1909 г. все большее распространение на японских промыслах получает заготовка впрок лососевой икры. До этого времени икра для вывоза в Японию засаливалась в ястыках сухим посолом в очень незначительных количествах. На территории России еще в 1907 г. масса икры выкидывалась вместе с отбросами при чистке рыбы, и только часть ее заготавливалась на некоторых промыслах мастерами-икрянщиками для русского рынка, а уже в 1908 г. спрос на амурскую икру из кеты и горбуши, приготовленной русским способом сильно возрос, благодаря чему она поступила в обработку в весьма значительном количестве. На каждом промысле — в низовьях Амура и на Сахалине — имелось до 5 икрянщиков, готовивших икру для целого ряда московских и петербургских фирм. Предположительно, рецепт приготовления (консервирования) красной икры был заимствован либо у астраханских, либо у амурских икрянщиков, которые к тому моменту уже долгое время умели засаливать осетровую икру. Японцы загатавливали морерподукты только крутосоленым или полувяленым способом, так как молосол в условиях их теплого, полутропического климата быстро портился.

Возросший спрос на приготовленную по русскому способу кетовую икру в Приамурском крае побудил русских икрянщиков двинуться в Охотско-Камчатский край, что сразу вызвало и там значительный подъем цен на этот продукт. Таким образом, промысел по заготовке икры, начатый в сравнительно небольших размерах несколькими предпринимателями, в течение 3-4 лет завоевал себе очень прочное место на русском рынке. С этого времени начался активный вывоз лососевой икры в европейскую часть России и экспорт за рубеж.

Русский рынок начала XX века

В эти годы и производители, и покупатели икры уже имели представление не только об особо ценных вкусовых качествах икры, но и об ее питательности и полезности вследствие большого количества лецитинового фосфора и легкой усвояемости. Православная церковь дает разрешение употреблять икру в пищу верующими во время Великого Поста, в Лазареву субботу. А Еврейские торговцы (на фотографии слева) не могли есть рыбу без чешуи и были в числе первых, кто начал употребялть в пищу икру лососевых.

После Революции 1917 года возникшее социалистическое государство стало уничтожать частную собственность через национализацию капиталистических рыбопромышленных предприятий, разрушая рыбопромысловое производство. После упадка в годы гражданской войны и иностранной интервенции, восстановительный процесс в регионе начался с проведением большевиками НЭП. Отрасль перестраивалась в соответствии с экономическими и политическими принципами социализма, но тем не менее, производство красной икры всегда оставалось для государства приоритетным направлением рыбной промышленности.

Лососевая икра-сырец

Свойства лососевой икры сырца

Икра' является половым продуктом самок лососей и пред­ставляет собой яйцеклетки. Она находится в особом органе — ястыках, размещающихся в брюшной полости рыбы по обе­им сторонам позвоночника и имеющих вид удлиненных, не­сколько сплющенных к одной стороне и суживающихся к кон­цу пластин. Ястык состоит из наружной сравнительно плотной пленки, соединительной ткани, обволакивающей икринки, и из самих икринок; в тканях имеется значительное количество капилляр­ных кровеносных сосудов, через которые происходит питание икринок в период роста и созревания в теле рыбы. Незрелая икра довольно плотно соединена с тканью ястыка, но к моменту созревания она легко отделяется от соедини­тельной ткани. В процессе производства отделение икринок от соединительной ткани осуществляют пробойкой через грохотку (деревянную раму с тугонатянутой веревочной крупноячейной сеткой).

Икринки имеют почти правильную шаровидную форму и состоят из оболочки, протоплазмы (полужидкой массы) и ядра (глазка икры). Оболочка икринок имеет два слоя: более плотный — на­ружный и очень тонкий и нежный — внутренний. При посоле на внешнем слое оболочки икринки под влиянием соли обра­зуется сетка из мельчайших трещинок, видимых под микро­скопом. Если икра совершенно свежая, внутренний слой у нее остается целым. У лежалой икры он зачастую лопается и со­держимое икринок вытекает.

Внутри оболочки находится густоватая, клейкая жидкость, которую называют протоплазмой. Наличие в протоплазме мельчайших пигментированных шариков придает икре окрас­ку, присущую тому или иному виду лососевых. Ядро (глазок икры) представляет собой маленький зародышевый пузырек, расположенный в протоплазме ближе к поверхности икринки и слегка нарушающий правильность ее шаровидной формы. Окрашено ядро в оранжевый или красновато-оранжевый цвет, характерный для икры лососевых. Имея практический навык, по окраске икринок можно определить, к какому виду лосо­севых принадлежит данная икра.

Число икринок у лососевых не велико, что определяет необ­ходимость особенно бережного отношения к использованию за­пасов лососевых. В то время как самка сельди содержит около 120 тысяч икринок, треска 1800—5700 икринок, на­вага 25—210 тысяч, у лососевых рыб число икринок у самки не превышает 8100 штук. Среднее число икринок у лососевых таково:

вид рыбы	количество икринок
кета летняя	2600 штук
кета осенняя	3700 штук
горбуша	1500 штук
чавыча	8100 штук
нерка	3700 штук
кижуч	4900 штук
сима	3200 штук

Икра лососевых, как и другие животные продукты, состоит из влаги (воды), белка (азотистых веществ), жира и мине­ральных веществ (золы). Содержание этих веществ в икре даже одного вида рыбы непостоянно и меняется в зависимости от сезона и места лова рыбы: во многом оно связано со сте­пенью созревания икры. Наиболее значительно колеблется в икре содержание жира. Состав икры-сырца некоторых лососевых рыб следующий: горбуша: влаги — 58,9%, белка — 29,4%, жира — 10,3%, нерка: влаги — 56,0%, белка — 30,0%, жира — 13,2%.

Кроме названных веществ, в икре имеются витамины А, Д, В12, а также рибофлавин и биотин. Икра содержит в значи­тельном количестве близкое к жиру вещество — лецитин (1,5–2%), необходимый человеческому организму главным образом для построения питания нервной ткани. Количество минеральных веществ в икре достигает 1,2—1,9%. По содержанию белковых веществ, хорошей их усвояемо­сти и разнообразию амнокислот, входящих в их состав, икра в качестве пищевого продукта значительно превосходит многие другие пищевые продукты, в том числе и мясо рыбы.

У разных видов лососей икра отличается не только по сос­таву, но и по другим признакам — размеру и окраске икри­нок, прочности или упругости их оболочек. Наиболее крупная, зрелая икра у кеты (диаметр 4-6 мм), за ней следует икра горбуши (диаметр 3-5 мм); у нерки и кижуча икринки имеют наименьшие размеры (диаметр 3 мм). Окраска икры лососевых рыб также различна: икра кеты оранжевого цвета, горбуши — темно-оражнжевого, а икра нерки ярко красного цвета. Прочность или упругость оболочки икринки характеризует­ся сопротивлением ее на разрыв при раздавливании; зависит прочность от степени развития икры, а также от ее свежести. Зрелая икра обладает плотной, упругой оболочкой; как пра­вило, более свежая икра также имеет и более прочную обо­лочку зерен.

Причины порчи икры сырца и меры предупреждения порчи

Если ястыки или икру, пробитую через грохотку, хранить при температуре 15–20°, то икра уже через два–три часа заметно изменяется. Оболочки икринок из упругих и прочных делаются слабыми, и икринки легко раздавливаются. При дальнейшем хранении цвет икры меняется от светло-оранже­вого до темно-оранжевого. Появляются лопнувшие зерна (лопанцы), выделяется жидкость молочно-оранжевого цвета, приобретает кислый запах. Постепенно вся икра превращается в сплошную полужидкую массу, а запах ее из кислого переходит в гнилостный.

Порча икры вызывается ферментами и микробами. Фермен­ты – это особые вещества, которые в живом организме спо­собствуют питанию и росту клеток. После смерти организма ферменты продолжают действовать, разрушают входящие в состав клетки белок и жир. Процесс разрушения клетки под действием ферментов называется автолизом или самоперева­риванием. При автолизе ферменты внешне заметнее всего действуют на оболочки икринок, размягчая и ослабляя их. С действием ферментов связано быстрое ослабление икры в теле снулой рыбы.

Разрушая икру, ферменты создают в ней условия, благо­приятные для развития микробов. Ястык, находящийся в жи­вой рыбе, не содержит микробов, но как только его извлекут из рыбы, в икру начинают попадать микробы. Проникают они туда из воздуха, с рабочего инвентаря, с рук рабочего, выни­мающего и пробивающего ястыки. При небрежной мойке и не­правильной резке рыбы микробы попадают в икру также из слизи и загрязнений, имеющихся на поверхности рыбы и, что особенно опасно, из кишечника рыбы.

Икра является великолепной средой для размножения мик­робов. Питаясь белками, они очень быстро размножаются и вызывают порчу икры. Для деятельности как ферментов, так и микробов требует­ся определенная температура. Автолиз икры усиленно протека­ет при температуре около 10° и выше; при температуре, близ­кой к нулю, он сильно замедляется. Жизнедеятельность мик­робов в икре наиболее усиливается при температуре плюс 18—20° и сильно ослабевает при понижении температуры до 0°. Поэтому, чтобы задержать порчу икры-сырца, следует сох­ранять ее при пониженной температуре — около 0°. Держать икру при более низкой температуре нельзя, так как зерна ее замерзают. Таким образом, для лучшего сохранения свежей икры-сырца необходимо соблюдать следующие требо­вания.

• Транспортировать и хранить до разделки рыбу-сырец необходимо в охлажденном льдом состоянии.
• Нельзя допускать задержки икры в теле снулой рыбы. Выемку ястыков следует производить непосредственно из жи­вой рыбы и рыбы, не прошедшей стадии трупного окоченения.
• Вынимать ястыки из рыбы и пробивать их через грохот­ку надо как можно быстрее и тщательнее, соблюдая при этом максимальную чистоту,
• Пробитую икру следует немедленно направлять на даль­нейшую переработку. В случаях крайней необходимости ее можно непродолжительное время сохранять до посола при температуре около 0°С.

Этапы переработки икры

Извлечение и обработка ястыков

Выловленную икряную рыбу следует разделывать как мож­но быстрее. До разделки надо избегать повреждения или утом­ления пойманной рыбы, так как это вызывает ослабление оболочек икринок и снижает качество икры-сырца. При разделке рыбы ястыки следует извлекать осторожно, не смешивая их с внутренностями и не загрязняя кровью и содержимым кишечника рыб и, что особенно важно, не пов­реждая наружной оболочки ястыков.

Ястыки лосося

Извлеченные из рыбы ястыки незамедлительно направляются на сортировку. Смешивать икру от рыбы различных пород нельзя. Между выемкой ястыков из рыбы и их сортировкой должно проходить не более тридцати минут. В случае невозможности соблюдения такого срока, извлеченные ястыки при укладке в сборную посуду для перемещения пересыпаются послойно снегом или мелкотолченым льдом (15—20% к весу ястыков).

При сортировке от ястыков тщательно отделяются пленки, сгустки крови и другие загрязнения. После сортировки ястыки ополаскиваются в чистой проточ­ной или часто сменяемой воде. Затем ястыки взвешивают и немедленно направляют на пробивку через грохот. Икру пробивают для того, чтобы отделить икринки от тка­ней ястыка, богатых кровеносными сосудами и потому особен­но легко подверженных порче.

Посол икры

Тузлук (солевой раствор) для посола икры заготавливается заранее до хода рыбы. Чтобы получить наиболее чистый, свободный от бактерий тузлук с предельным содержанием соли, его приготовляют в вареном виде. Для этой цели пропускают пресную воду (употребление морской воды недопустимо, так как морская вода придает ик­ре сильный привкус горечи) через соляной фильтр, и полученный насыщенный тузлук подвергают кипячению. При кипячении, чтобы повысить плот­ность тузлука до высшего предела, в котел добавляют неболь­шое количество соли. Для посола икры необходимо иметь тузлук с температурой плюс 15°.

Посол икры производится в обрезе, в который до половины наливается чистый отстоянный кипяченый тузлук. В налитый тузлук добавляется чистая, прокаленная соль высшего сорта в количестве 5–6 кг на 1 ц тузлука. После этого осторожно, но быстро в тузлук вы­ливают икру в количестве, равном одной трети веса тузлука (соотношение икры к тузлуку 1:3).

При загрузке и в течение всего времени высаливания икру тщательно, но осторожно перемешивают вручную или с помощью механических мешалок. В первом обрезе икра просаливается в течение 6–7 мин, после чего перегружается во второй обрез с чистым тузлуком, где просаливается при перемешивании до полной готовности. В зависимости от температуры икры-сырца и тузлука, качества зерна и породы рыбы во вто­ром обрезе икра держится 7–9 мин.

Содержание соли в готовой икре должно быть для перво­го сорта от 4 до 6%, для второго — от 4 до 8%. Высоленное зер­но непосредственно из обреза с тузлуком протирается через стечное сито для очищения от пленок и лопанца. Стекая, соленая икра попадает на ситоносилки, где происходит окончательная стечка туз­лука. Длительность стечки — 2-4 часа. Процесс стечки после посола имеет решающее значение для обеспечения хорошего качества икры. Недостаточно дрениро­ванная икра при хранении дает «отстой», то есть от нее отделяется жидкая часть. Если же икра перестояла на стечке, то она слипается, принимает характер паюсной икры.

При посоле икра до некоторой степени насыщается пова­ренной солью и теряет часть влаги. Уменьшение содержания влаги в икре вызывает увеличение относительного содержа­ния в ней белка и жира. Таким образом, состав икры при об­работке меняется. На него влияет длительность выдерживания зерна в тузлуке и температура тузлука во время посола.

Внесение масла и антисептиков

Чтобы придать икре большую стой­кость, в нее вносят особые вещества — антисептики, которые тормозят жизнедеятельность микробов. Антисептики применяются строго по норме, так как их из­лишек вреден для человеческого организма и ухудшает вкусо­вые качества икры. К числу антисептиков таких относятся: бура, борная кислота, урот­ропин и сорбиновая кислота.

После окончания стечки тузлука икру из ситоносилок осто­рожно перекладывают в специальные емкости, где тщательно и осторожно перемешивают вначале с антисептиками, затем с растительным маслом. Антисептики просеиваются через мелкоячейное сито по всей поверхности икры. Масло применяется рафинированное подсолнечное, кунжутовое, оре­ховое, кукурузное и хлопковое, отвечающее требованиям стандарта для первого сорта. Бобовое или льняное масло применять запрещается. Качество антисептиков и масла и их дозировку контролирует лаборатория.

Консервирование икры

Из многочисленных способов консервирования пищевых продуктов к икре лососевых рыб оказались применимыми только посол и пастеризация. Замораживание и хранение замороженной икры невозмож­но вследствие больших изменений, происходящих в белках ик­ры. При замораживании и последу­ющем оттаивании оболочки икринок делаются слабыми. Изготовлять из икры стерилизованные баночные консервы также нельзя, потому что икра делается очень жесткой и те­ряет свой вкус (при высокой температуре стерилизации белки икры свертываются).

Практически единственным способом консервирования икры до середины XX века являлся посол ее в насыщенном растворе соли. Посол предохранял икру от гнилостного разложе­ния, а также от автолиза. Проникая в икринки, соль извлекает из них некоторое количество влаги. Извлекает соль частично воду и из микробов, вызывающих порчу икры, и таким обра­зом задерживает их развитие. В соленой икре микробы не могут развиваться так быстро, как в свежей, поэтому соленая икра может сохраняться до­вольно длительное время. Установлено, что развитие микробов задерживается при на­личии в продукте не менее 3,5–4 процентов соли. При увеличенном количестве соли вкус икры ухудшается, поэтому содер­жание ее в готовой икре должно быть в пределах от 4 до 8%. Лучшими вкусовыми качествами обладает икра с меньшей со­леностью.

Однако посола икры с добавлением антисептиков также недостаточно для хранения икры в течение года. С середины прошлого века и по настоящее время при консервировании икры применяется посол с последующей пастеризацией.

Пастеризацией называется процесс прогревания пищевого продукта при умеренной температуре, существенно не меняю­щей свойств продукта (цвета, вкуса, запаха, консистенции), но достаточной для умерщвления в нем микробов. Споры ми­кробов при пастеризации в отличие от стерилизации не убива­ются, а остаются жизнеспособными. Если после пастеризации продукт оставить на некоторое время при температуре, благо­приятной для проращивания спор микробов, а затем снова прогреть, то поросшие споры будут убиты. Повторяя такую обработку несколько раз, можно добиться полной стерильности продукта. В зависимости от числа повторных прогревов разли­чают пастеризацию двукратную, трехкратную и т. д.

Наиболее высокой тем­пературой, при которой может прогреваться икра лососевых при пастеризации, является температура в 70-71 °С. Такая температура при длительности нагревания икры в течение 1 часа 50 мин достаточна для того, чтобы умертвить основную массу микробов в икре, в первую очередь микробов, вызывающих гнилостные процессы. Нагревание икры при пастеризации не только убивает ми­кробы в икре, но и частично разрушает ферменты самой ик­ры, что также замедляет ее порчу. Для пастеризации икру пос­ле посола раскладывают и герметически укупоривают в кон­сервные жестяные или стеклянные баночки небольшой емкости. Пастеризация значительно увеличивает стойкость икры при хранении. В отличие от обычной соленой икры пастеризованная икра может даже при комнатной температуре содержать­ся длительное время.

В последние годы некоторые российские производители для консервирования зернистой икры лососевых рыб в качестве консерванта стали использовать пищевую добавку "Варекс-2". Эта комплексная пищевая добавка, разработанная в 2001 году, обеспечивает микробиальную безопасность готового продукта в течение 12 месяцев хранения при температуре + 2º С + 4º С. Консервирующие свойства пищевой добавки "Варекс-2" подтверждены микробиологическими и биохимическими исследованиями, проводимыми в соответствии с требованиями СанПиН и ГОСТ. Однако вкусовые качества икры, изготовленной по этой технологии, имеют незначительные отличия от икры, приготовленной традиционным способом посола и консервации.

Литература

Кузнецов И.Д. Очерк русского рыболовства. —— Спб.: Тип.Киршбаума,1902 г. — 128 с. URL http://www.cnshb.ru

Стеллер Г.В. Описание земли Камчатки. —— Петропавловск-Камчатский: Камчатский печатный двор, 1999 URL http://www.npacific.ru/np/library/publikacii/steller/titul.htm

Мандарик А.Т. История рыбной промышленности Российского Дальнего Востока (50-е годы XVII в. —— 20-е годы XX в.). —— Владивосток, 1994

Записка члена Императорского Российского Общества Рыбоводства и Рыболовства И.Н.Галичанина к докладу А.А.Панова о рыбных промыслах Амура в Общем Собрании 6 марта 1909г.// Вестник рыбопромышленности №№ 7-8 1909. — с.369 – 374.

Башкиров К. Обработка икры лососевых. —— Хабаровск, Дальгиз, 1940

Виноградова З.М. Производство лососевой икры. —— Хабаровск, ЦБТИ, 1958. (с.6-30)

Рамад Ф. Мир икры. —— Москва, Миракл 2003 г. ISBN5-9900194-1-6

См. также

• Икра
• Чёрная икра
• Искусственная икра
• Икра пресноводных рыб
• Икра минтая

Ссылки