Е163

Е163
Антоцианы придают пурпурный цвет этим анютиным глазкам

Антоцианы (от греч. ἄνθος — цветок и κυανός — синий, лазоревый) — природные вещества, красящие вещества растений, из группы флавоноидов; относятся к гликозидам.

Содержание

Строение молекул

Строение антоцианов установлено в 1913 немецким биохимиком Р. Вильштеттером, первый химический синтез осуществлен в 1928 английским химиком Р. Робинсоном. Разнообразие окраски объясняется не только особенностями их строения, но и образованием комплексов с ионами К (пурпурная соль), Mg и Ca (синяя соль), а также адсорбцией на полисахаридах. полностью их биологические функции пока не выяснены. Образованию антоцианов благоприятствуют низкая температура, интенсивное освещение.

Химические свойства

Антоцианы — гликозиды, при гидролизе они расщепляются на соответствующие антоцианидин и углевод.

Соли антоцианов и антоцианидинов имеют красный цвет.

Антоцианы обладают индикаторными свойствами:

  • в нейтральной среде приобретают пурпурную окраску
  • в щелочной среде они имеют синий цвет

Распространение в природе

Красный цвет кожицы яблок сорта Fuji

Антоцианы очень часто определяют цвет лепестков цветков, плодов и осенних листьев. Они обычно придают фиолетовую, синюю, коричневую, красную, оранжевую окраску. Эта окраска нередко зависит от рН клеточного содержимого, и потому может меняться при созревании плодов, отцветании цветков — процессах, сопровождающихся закислением клеточного содержимого.

Многие антоцианы достаточно хорошо растворимы, например, при экстракции виноградного сока из кожуры плодов они переходят в красные вина (см. цвет бордо).

Антоцианидин R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7
Аурантинидин -H -OH -H -OH -OH -OH -OH
Цианидин -OH -OH -H -OH -OH -H -OH
Дельфинидин -OH -OH -OH -OH -OH -H -OH
Европинидин -OCH3 -OH -OH -OH -OCH3 -H -OH
Лютеолинидин -OH -OH -H -H -OH -H -OH
Пеларгонидин -H -OH -H -OH -OH -H -OH
Мальвидин -OCH3 -OH -OCH3 -OH -OH -H -OH
Пеонидин -OCH3 -OH -H -OH -OH -H -OH
Петунидин -OH -OH -OCH3 -OH -OH -H -OH
Розинидин -OCH3 -OH -H -OH -OH -H -OCH3
Некоторые антоцианы: flavylium (2-фенилхроменилий) катион

К наиболее распространённым антоцианам относятся:

  • Цианидин

Цвета осенних листьев

Основная статья: Цвета осенних листьев
Растения с повышенной концентрацией антоцианов популярны в ландшафтном дизайне — например, селектированные пурпурные культивары европейского бука

Многие популярные книги неточно указывают на то, что цвет осенних листьев (включая красный цвет) — просто результат разрушения зелёного хлорофилла, который маскировал уже имевшиеся жёлтые, оранжевые и красные пигменты (каротиноид, ксантофилл и антоциан, соответственно). И если для каротиноидов и ксантофиллов это действительно так, то антоцианы не присутствуют в листьях до тех пор, пока в листьях не начнёт снижаться уровень хлорофиллов! Именно тогда растения начинают синтезировать антоцианы, вероятно для фотозащиты в процессе перемещения азота.

Применение

Антоцианы рассматривают как вторичные метаболиты. Они разрешены в качестве пищевых добавок (E163).

Литература

См. также


Wikimedia Foundation. 2010.