Буайбес

Настоящий буйабес из Марселя. Рыба и морепродукты поданы отдельно на блюде, бульон — в суповой тарелке, хлебные тосты мажут соусом руй

Буйабес по-бразильски

Буйабес (фр. Bouillabaisse), буйабесс, в России может применяться наименование марсельская уха — блюдо французской кухни, рыбный суп, характерный для средиземноморского побережья Франции.

От большинства иных рыбных супов, в основном приготавливаемых путём варки, отличается предварительным обжариванием и тушением овощей.

Является оригинальным провансальским рыбным супом, наиболее распространён в Марселе.

Представляет собой бульон, сваренный из нескольких видов морской рыбы (около десятка наименований, в том числе морской скорпион, солнечник, морской петух) из расчета более килограмма живого веса на одну порцию готового продукта, иногда с добавлением морепродуктов, приправленный овощами (помидоры, лук, чеснок, фенхель и т. д.), апельсиновой цедрой, шафраном, пряностями и другими компонентами.

Буйабес подаётся горячим, с поджаренными багетами и чесночным соусом «руй» (фр. rouille).

Один из рецептов

Репчатый лук, порезанный кольцами, обжарить в растительном (оливковом) масле, добавить порезанные, предварительно ошпаренные помидоры, немного лука-шалота, лавровый лист, петрушку, шафран, сельдерей, несколько зубчиков чеснока, достаточно большое количество тимьяна и сухую апельсиновую корочку, потушить несколько минут до мягкости. Добавить нарезанную крупными кусками морскую рыбу, желательно свежую, и, можно сказать необходимо, нескольких сортов. Залить водой так, чтобы она покрыла рыбу, и варить с момента закипания, в зависимости от сорта рыбы от 7 до 15 минут, после чего отваренную рыбу извлечь, бульон процедить, сварившиеся овощи протереть с бульоном сквозь сито и добавить в готовый бульон немного сухого белого вина, густо поперчить.

Подавать бульон с поджаренным ломтиком белого хлеба (французский багет) с соусом руй, рыбу подать отдельно на подогретой тарелке.

Какой-то точной пропорции продуктов не существует, однако можно привести приблизительную. На 2 килограмма рыбы: 2 луковицы, 2 крупных помидора, 2 лавровых листа, 2-3 веточки тимьяна, 5 веточек петрушки, полстакана или чуть более сухого вина.

В региональных разновидностях в буйабес добавляют кальвадос, орех (Нормандия), подкисляют уксусом (Бретань), в качестве специй используют букет гарни, в тулонский буйабес добавляют картофель

Буйабес за счёт крепкого бульона и вина прекрасно восстанавливает силы, может служить антипохмельным средством.

Другие сведения

Буйабес может быть дорогим супом, поэтому обычно готовится и подаётся на большое количество персон. Суп, приготовленный с соблюдением всех правил, готовится лишь в нескольких ресторанах Прованса; стоимость порции доходит до €150.

Происхождение супа, по легенде, связывают с провансальскими рыбаками, вынужденными варить суп на берегу моря из остатков непроданного улова и немногих имеющихся в наличии продуктов. По другой легенде, Афродита ежедневно кормила буйабессом своего мужа Гефеста.

Ссылки

• Рецепт

Литература

• Путешествие Десятой Музы. Красноярск, 1994 год.

Портал о Франции — Франция на страницах Википедии