Бирюзовый чай

Оолонг Мао Сэ

Улун, ооло́нг^[1], красный чай^[2], бирюзовый чай (кит. 烏龍, wū lóng, «Чёрный дракон») — это полуферментированный чай. При его переработке ферментацию не доводят до конца: ей подвергается не весь лист, а лишь его края и часть поверхности. В то же время внутренние слои чайного листа сохраняют присущую им структуру и не ферментируются. Поэтому улун занимает промежуточное положение между зелёным и чёрным чаем. При ещё меньшей ферментации получают жёлтый чай.

Характеристика

Улун имеет особые аромат и вкус, не позволяющие спутать его с другими сортами чая. Сухой чай имеет характерный пряный аромат. Настой чистых оолонгов получается со специфическим, пряным и чуть сладковатым, цветочным или медовым привкусом и ароматом. Иногда оолонг, за вкусовые качества, даже называют «пряным» или «острым» чаем. Цвет настоя может быть разным: от светло-зелёного до светло-коричневого и оранжево-красного. Зависит цветовая гамма от многих факторов: климата, структуры почвы, особенностей технологии производства.

Производство

Улуны производятся, как правило, из зрелых листьев, собранных со взрослых кустов.

Собранные листья сушатся на солнце в течение получаса-часа. Затем подсушенные листья укладывают толстым слоем в корзины и помещают в тень для ферментации. Ключевым моментом в приготовлении является то, что во время ферментации листья каждый час аккуратно перемешивают и разминают, при этом стараясь не ломать. Такая обработка приводит к тому, что ферментируются листья неравномерно — края листьев более, чем середина. В зависимости от длительности процесса и особенностей сырья достигается различная степень ферментации — от 20 % до 60 % (для большинства улунов она находится в пределах 40-50 %.

После достижения нужной степени ферментации её прерывают нагревом — листья просушивают при температуре 250—300 °C. Обычно сушка проводится в два этапа — сначала листья кратковременно подсушивают в течение нескольких минут, затем проводят скручивание, после чего досушивают чай, чтобы снизить его влажность и окончательно остановить ферментацию. Получившийся в результате чай упаковывают и отправляют на продажу.

Характерные особенности технологии обработки улунов дают возможность достаточно легко определять подлинность чая — настоящий улун всегда цельнолистовой, в нём не должно быть ломаных листьев, крошки, пыли, а его листья, разворачивающиеся в процессе заваривания, имеют характерный вид — края тёмные, как у листа чёрного чая, а листовые прожилки и некоторая часть листа в средней части зелёные и сохранившие свою структуру и прочность. Впрочем, и характерные вкусовые качества улунов делают их весьма трудноподделываемыми.

Заваривание

Слабоферментированные улуны обычно рекомендуют заваривать по технологии заварки зелёных чаёв, то есть водой температуры 60-85 °C, в течение 1-3 минут. Сильноферментированные улуны, которые ближе к чёрным чаям, заваривают дольше (до 5 минут) и более горячей водой (80-95 °C).

Известные сорта

Всего в мире известно не более тридцати сортов улунов, все они производятся исключительно в Китае. По качеству они делятся на категории: отборнейший, отборный, тончайший, тонкий, высший, прекрасный, хороший и обыкновенный.

• Формоза улун (Пэн Фэн) — один из наиболее известных сортов улунов. Название происходит от названия провинции на Тайване, где он выращивается. Это сильноферментированный улун с характерным пряным вкусом и ароматом. Настой имеет золотисто-жёлтый цвет, за который тайваньские улуны иногда называют «шампанскими чаями», и характерный пряный аромат.
• Те Куань Инь (сокр. транслит. англ. Tieh Kwan Yin) — китайский среднеферментированный улун. Цвет настоя от розоватого до золотого. Во вкусе выделяется персиковая нотка, после питья оставляет медовое послевкусие. Невероятно тонкий аромат при первых заварках. Особенность — выдерживает до десяти завариваний при условии соблюдения режима приготовления и применении специальной посуды. Очень дорог.
• Ци-хун — сильноферментированный китайский улун. Чаинки чёрные, тонкие, блестящие. Имеет медовый запах, характерный медовый привкус, ярко выраженное послевкусие. Интересен тем, что не теряет вкуса при добавлении молока.

Некоторые авторы относят к улунам также пуэр.

См. также

• Красный чай

Примечания

1. ↑ Название «оолонг» является искажённой английской транслитерацией китайского названия чая - «у-лун».
2. ↑ Это название приведено в книге Похлёбкина "Чай" и иногда применяется в России. Сами китайцы называют "красным" чёрный чай.

Ссылки

• Красный чай (оолонг)
• Красный чай (оолонг)