Римская кухня

Римская кухня

Фреска из Геркуланума

Искусство приготовления пищи за всё время существования Рима находилось под влиянием греческой культуры, затем расширение империи способствовало развитию техник приготовления блюд римской кухни и столовых традиций. Пища крестьянина и сенатора, городского ремесленника и разбогатевшего отпущенника отличалась друг от друга, как и культура потребления пищи.

Приём пищи

Утром подавался завтрак (лат. ientaculum или iantaculum), в обед лат. prandium — второй завтрак, после обеда главный приём пищи — лат. cena, и вечером лат. vesperna. Под влиянием греческим традиций, а также ростом использования импортированных товаров cena становилась все обильнее и совершалась после обеда. Второй завтрак совершался около полудня prandium, также был обычным делом. У низших классов сохранялась традиция всех приёмов пищи, что скорее соответствовало потребностям работавшего человека.

Хлеб из Помпеи

Завтрак

Завтрак (лат. ientaculum) являлся самым лёгким приёмом пиши дня римлянина. Завтрак зависел от вида работы, распорядка дня и социального положения. Обычно завтрак проходил между 8-9 часами утра^[1]. Первоначально на завтрак употреблялись похожий на хлеб лепешки из спельта с солью, у богатых на завтрак были яйца, сыр, мёд. Также фрукты, охотно потреблялась к хлебу moretum, сырная смесь с приправами. Со времён империи или с начала нашей эры ели хлеб из пшеницы и со временем всё более разнообразную выпечку, которая сменила лепешки. К напиткам на завтрак относилась вода, редко упоминается молоко и вино. Ученики по дороге к учителю покупали что-нибудь сладкое у булочника^[2].

Обед

Обед можно обозначить как лёгкий обед или перекус в 12-13 часов. Подавались на обед по большей части холодные закуски, такие как ветчина, хлеб, оливки, сыр, грибы, овощи и фрукты (финики), орехи. Prandium был разнообразнее чем завтрак, но для римлян не играл центрального значения, поэтому некоторые римляне перекусывая стоя, не за столом^[3], иногда разогревалась пища, оставшаяся с ужина прошлого дня. В качестве напитка подавалось вино с мёдом (лат. mulsum). После обеда жарким летом начиналась, по крайней мере представителей высшего сословия и солдат^[4], сиеста (1-2 часа) (лат. meridiatio)^[5]. Также школы и лавки закрывались в обеденное время^[6].

Ужин

В высших сословиях, представители которых не работали физически, было принято улаживать дела до обеда. После prandium завершались последние дела в городе, затем шли в бани и между 14 — 16 часами начинался ужин — cena^[7]. Этот приём пищи длился иногда очень долго^[8], часто в завершение ужина подавались напитки — лат. comissatio. Как долго длился ужин, какие блюда подавались и как устраивался зависело не только от личного вкуса, а также общественного положения. Особенно разнообразными были блюда, подававшиеся на званый ужин — лат. convinium, на который гости приглашались по особым критериям. Если ужин проходил в семейном кругу, то к нему также приглашались хорошие друзья или знакомые. В таком случае еда была более простой и состояла из горячих мясных или рыбных блюд, закусок, овощей.

Во времена царей и раннюю республику во всех сословиях ужин был по большей части очень простым: состоял из по большей части из каши из зерна, puls (или pulmentum). Самый простой рецепт такой каши был таков: спельта, вода и жир (масло), а также, возможно, немного овощей (holus, особенно недорогая капуста^[9]). Более богатые ели кашу с яйцами, сыром и мёдом. Иногда у неё подавалось мясо или рыба (в качестве потомка этой каши можно рассматривать поленту). Позднее для большинства населения ничего не изменилось, мясо подавалось лишь на праздники. Многие питались в дешевых забегаловках или покупали еду на улице, так как не имели возможности готовить в узких квартирах в инсуле.

В республиканский период ужин среднего и высшего сословия состоял из двух частей: из главного блюда и десерта с фруктами и овощами, а во времена империи уже из трёх частей (лат. tria fercula): закуска, главное блюдо и десерт.

Блюда:

К закуске (лат. gustatio, gustus) относились легкие, вызывающие аппетит блюда, подавалось вино, смешанное с водой и мёдом — mulsum, которое по словам Горация промывало внутренности перед едой^[10], поэтому закуска также называлась — promulsis. К закуске относились яйца куриные, утиные, гусины, редко павлина. Также салаты и овощи: стручковые — бобы, нут, горох, люпины, которые были популярны только у крестьян, кузнецов, легионеров и гладиаторов. Только импортированная чечевица был популярна у гурманов. Фасоль появилась значительно позже, римляне её не знали. Капуста заправлялась уксусом, у мангольда употреблялись в пищу толстые белые стволы и зелень. Многие кустарниковые растения и зелень, например, бузины, мальвы, лебеды, пажитника сенного, крапивы, щавеля кислого варились в мусс и сильно приправленными употреблялись в пищу. Фрукты в кислом соусе и овощи такие как оливки, лук-порей, лук, огурцы, дыни, каперсы и кресс-салат назывались acetaria и считались вызывающими аппетит. К другим закускам относились также грибы, особенно цезарский гриб, белый гриб, шампиньоны, трюфели. Тушёные и засоленные улитки, моллюски в сыром виде или варёные, морские ежи и небольшая рыба также употреблялись в пищу. В конце республики подавались небольшие мясные закуски, например, соня-полчок, которых выращивали в специальных ограждениях, gliraria. Также выращивались мелкие птицы, например, рябинник, который подавался целиком и с наполнением.

Римский ужин: 1[11]: Закуска: мальва, латук, порей, мята, порезанные яйца, вымя свиньи в тунцовом соусе Главное блюдо: козлёнок с бобами, капуста, курица, ветчина Десерт: фрукты 2[12]: Закуска: салат, три улитки и два яйца на каждого человека Главное блюдо: каша из перловой крупы и спельты Десерт: оливки, мангольд, огурцы, лук 3[13]: Закуска: латук, порей, тунец с яйцами Главное блюдо: зелёная капуста, колбаски в белом мучном соусе, бобы с салом Десерт: сушёный виноград, груши, каштаны

Главное блюдо Перед mensa prima, также называлось caput cenae, также мог устраиваться ещё один приём пищи, при котором очень важной была декорация. В качестве мясных закусок подавались:

• говядина был непопулярна в кухне гурманов, так как корова использовалась для работ и потому имела жёсткое мясо. Однако при многих археологических раскопках были найдены останки забитых коров.
• свинина была очень популярна. В пищу потреблялись все части, даже такие какие на сегодняшний вкус скорее неподходящие для этого, например, вымя и матка молодой свиньи считались деликатесом.
• Диких свиней уже в то время разводили
• Гусей также разводили. Особенно дорогим и вкусным считалась Фуа-гра, печень перекормленного гуся. Для гурманов приготавливался каплун и молодые курицы/курята.
• Колбасы, farcimen, изготовлялись из говядины или свинины по многичисленным рецептам. Особенно распространён был простой вид botulus, кровяная колбаса, которую продавали на улице. Самый популярный вид колбасы был Lucanicae, луканская колбаса, богато приправленная специями и копчёная свиная колбаса^[14]. Похожие рецепты изготовления применяются и сегодня. Такая колбаса была привезена солдатами из южной Италии в Рим^[15]. Для особого эффекта свиньи начинялись колбасками и фруктами, приготовлялись на гриле целиком, затем стоя подавались и разрезались. Такая свинья называлась porcus Troianus.
• Выводились также зайцы и кролики, первые однако с меньшим успехом, так как заяц стоил дороже в 4 раза. Зайчатина считалась деликатесом.

Позднее стали сервироваться и рыба, которая по цене превосходила простые виды мяса. Разводить рыбу пытались в пресноводных и солёных прудах. Особенным деликатесом считались барабулька, она даже какое-то время считалась воплощением роскоши, однако прежде всего потому что её чешуя окрашивалась в красный цвет когда рыба погибала. Поэтому её иногда приготовляли прямо у стола, медленно убивая. Сохранился также рецепт, в котором это происходит в соусе гарум. В начале империи эта традиция вышла из моды, поэтому в Cena Trimalchionis Петрония такое приготовление представляется признаком выходца из низов, который наводит тоску на гостей вышедшим из моды представлениям умирающей рыбы.

Гарнира в современном понимании не существовало, однако во всех сословиях хлеб употреблялся с тех пор как появилась пшеница. Только самые бедные, которые не имели печей по прежнему ели puls. Хлеб очень быстро стал популярен, увеличилось число сортов, а с 270 года н. э. в Риме появились общественные пекарни.

К различным блюдам подавался соус гарум. Приправы, особенно перец, но также и сотни других сортов по большей части импортировались и охотно применялись.

Другая очень популярная приправа — Сильфий (лазер), вымершее в дикой природе растение из-за больших сборов урожая. Собственный вкус овощей и мяса перебивался гарумом и различными приправами.

Десерт — mensae secundae подавался в конце ужина. Фрукты, особенно охотно употреблялся виноград, также приготовлялся изюм. В еду употреблялись финики и инжир, гранат, айва, различные сорта яблок и абрикосов. Ранее употреблявшиеся как десерт устрицы стали со временем частью закусок. Моллюски также уже в больших масштабах разводились. Немаловажную роль играли пироги, часто изготовлявшиеся из пшеницы с мёдом.

Культура принятия пищи

Богатые римляне находились под влиянием греческих традиций. С ростом благосостояния пища становиласть всё богаче и разнообразней. Сами продукты питания не стояли в центре внимания, чем меньше питательных веществ было в блюдах, по представлениям древних римлян, тем более подходящими они казались римским гурманам. Особое внимание уделялось также пищеварению.

За столом носили удобную одежду, лат. vestis cenatoria, ели в отдельной комнате, которую позднее стали назвать триклиний. У стола возлежали на специальных диванах, лат. triclinaris. Вокруг стола, лат. mensa, стояло три дивана (каждый из которых предназначался для не более трёх человек, в доимперский период только мужчин) в форме подковы. Голова была направлена в сторону стола, левый локоть опирался на подушку, а ноги лежали на внешней стороне дивана. Матроны, а также гости которым не хватило место на диванах сидели на стульях, рабы часто всё время стояли.

Перед ужином руки мыли. Ели руками, а также использовались 2 вида ложек: большие «ложка» — лат. ligula и маленькие лат. cochlear, которая также выполняла функции современной вилки. У стола большие куски разрезались/разделывались, мелкие можно было брать из чашечек и подносов. После каждого блюда руки снова мылись. Применялись также свое рода салфетки — лат. mappae для вытирания рта.

Во время ужина выступали музыканты, акробаты, велись беседы за столом. Встать с дивана, чтобы пойти в туалет было против традиций застолья. Небольшая часть высшего сословия использовала иногда рвотные средства во время затянувшихся приёмов. После главного блюда приносились жертвы ларам, как правило мясная жертва, пирог и вино. Пирог часто был окрашен шафраном. По словам Плиния, прелесть обедов у Траяна в Центумцеллах составляли музыка, чтение вслух и «приятнейшая беседа» ^[16].

Напитки и культура питья

Кроме воды, которая с около 300 года до н. э. стала в Риме хорошего качества, также пили mulsum, смесь из вина и мёда, а также вино, которое обычно разбавляли водой. Также существовал рецепт современного глинтвейна — Conditum Paradoxum, смесь из вина, мёда, перца, лаврового листа, фиников, мастиковой смолы и шафрана, которая несколько раз варилась и употреблялась горячей или холодной. На comissatio, попойке, которая устраивалась после ужина выбирался король, который устанавливал пропорции смеси вина и воды, а также сколько каждый присутствующий должен был выпить.

Пища в разных сословиях

Состав крестьянской еды зависел от некоторых условий: падеж скота, неурожай, смерть главного работника могли свести крепкий крестьянский двор к уровню почти нищенскому^[17]. Катон давал своим рабам солёные маслины, уксус и дешёвые рыбные консервы^[17]. Крестьяне также употребляли в пищу маслины, а также овощи и фрукты.

В пищу бедного городского населения в основном, так же как у крестьян и рабов, входил хлеб и овощи. Плиний называл огород «рынком бедняка» ^[18]. Ремесленники ели бобы, добавляя к ним капусту и свеклу^[19], которую Персий называл «плебейским овощем» (3. 114). К скромному обеду плебея относилась дешёвая соленая рыба и бобовая каша с салом^[20]. Такую кашу, так же как солёную рыбу и дымящиеся колбаски, продавали в Риме прямо на улицах разносчики, которых посылали со своим товаром хозяева харчевен^[21].

Бедняки, образовывавшие «погребальные товарищества» (лат. collegium funeraticium), отмечали памятные для товарищества дни, например, дни рождения покровителей товарищества и день его основания праздничными обедами. Распорядители таких обеда должны были разместить по четыре «людей всякого чина» (членами товарищества могли быть и рабы, и свободные) и заготовить амфору хорошего вина, и, в соответствии с числом членов, хлебцев стоимостью два асса каждый, и сардинок по четыре штуки на человека^[17].

Термополий — харчевня и бар. Остия

Легионеры пили напиток поска, так как употребление вина им было запрещено.

Продукты питания

Римляне также занимались огородничеством, где женщины выращивали «грошевые овощи»^[22], позднее появлись промысловые огороды, где работали огородники, умевшие выводить «капусту таких размеров, что она не помещалась на столе у бедняка»^[23]. Некоторые города были известны своими продуктами, например, в Венафре и Казине изготовлялось первосортное оливковое масло, в Помпеях было крупное производство гарума, из Пицена поставлялись в Рим лучшие сорта столовых маслин, в долине реки По и Галлии — производили превосходное копченое сало, свинину и ветчину^[17].

На столе римлянина стали появляются также и заморские продукты: гарум из Испании, рыбные консервы из Египта, африканская дичь и восточные пряности — перец, толчёный и в зёрнах, имбирь, кардамон, корица^[17]. По словам Сенеки, «на столе теперь узнают животных изо всех стран» ^[24].

Молочные продукты, поросята и ягнята, домашняя птица и яйца поступали из окрестных пригородных имений, огородники и садоводы Лация и Кампании посылали овощи и фрукты, из области вестинов (Центральная Италия, к северо-западу от Самния), из Умбрии и Этрурии сыры, леса около Циминского озера (ныне Lago di Ronciglione) в Этрурии, и леса под Лаврентом поставляли в изобилии дичь^[17].

Быстрое питание в Риме

• Каупона
• Попина
• Термополий

Роскошь пиров

В литературе I века н. э. часто описываются роскошные обеды, отличавшиеся изобилием и грубостью нравов^[17]. Богатый человек приглашал к себе на обед клиентов, но хозяин и гости ели разную еду — обычай, которым возмущались и Плиний Старший^[25] и его племянник^[26], но который, видимо, крепко укоренился^[17].

Вирону, герою 5-й сатиры Ювенала, были поданы прекрасный хлеб из лучшего сорта пшеничной муки, омар «за забором из спаржи, откуда он выставляет свой хвост, дразня приглашенных», краснобородка, пойманная около Корсики или Тавромения, мурена из Сицилийского пролива, гусиная печень, «откормленная курица величиной с гуся» и дикий кабан, «достойный рогатины златокудрого Мелеагра». Гости в это время грызли заплесневелые куски черствого хлеба, поливали капусту маслом, которое годилось только для светильников, а кроме того, получили каждый по одному речному раку с половинкой яйца, угрей из Тибра, «родственников длинному ужу», полуобглоданного зайца и яблоки в черных пятнах — из тех, которые бросают погрызть ученой обезьяне^[27].

Чревоугодие

Сенека возмущался:

… рыскать по морским глубинам, избивать животных, чтобы перегрузить желудок, и вырывать раковины на неведомом берегу отдаленнейшего моря! Да погубят боги тех, чье обжорство гонит людей за пределы столь огромной империи! Они хотят, чтобы для их роскошных кушаний охотились за Фазисом; терпят, чтоб им доставляли птиц от парфян, которые ещё не потерпели наказания. Все и отовсюду свозят для пресыщенного чревоугодия: далекий океан присылает то, что с трудом принимает желудок, расстроенный лакомствами[28].

Столовые приборы

Древнеримская и современная кухня

В наше время очень трудно повторить блюда римской кухни, описанные в рецептах Апиция, так как в его рецептах почти отсутствует дозировка, точно неизвестны некоторые ингредиенты, например, гарум, соус, который можно было купить в готовом виде, некоторые приправы больше недоступны. Однако, существуют переиздания книги Апиция с упрощёнными рецептами.

Моретум, приготовленный по античному рецепту

Античные поваренные книги

Верхом поварского искусства считалось умение «подать на стол кушанье в таком виде, чтобы никто не понял, что он ест»^[29]. Почти все дошедшие до наших дней рецепты происходят из книги Марка Гнея Апиция, гурмана первой половины I века н. э. Апиций написал по крайней мере 2 поваренные книги — общую и о соусах, которые постоянно заново переиздавались с новыми рецептами и скорее всего были объединены в конце IV века в одну книгу под названием «De re coquinaria». Из 478 сохранившихся рецептов 300 принадлежат Апицию, остальные были взяты из трактатов о крестьянстве, книгах о диетах и т. п. Способы приготовления блюд описаны довольно кратко, в них описано приготовление мяса и рыбы, сладких блюд, соусов и овощей. В книге описываются недорогие и сложные роскошные блюда, такие как трюфели или блюда из внутренностей.

В искусстве

• Фрески из Помпеи

В литературе

• Петроний. «Cena Trimalchionis» из Сатирикона
• Стихотворение «Моретум», которое приписывается Вергилию, в котором изображена реалистическая картина из жизни бедного римского крестьянина^[30].
• Приапеи — короткие стихотворения, в которых постоянно упоминаются сады и огороды «бедных хозяев»^[17].

Исторические источники

• Марк Порций Катон. «De agri cultura»
• Columella: De Agricultura
• Vinidarius

Примечания

1. ↑ Weber
2. ↑ Mart. XIV 223
3. ↑ Сенека. ep. 83, 6
4. ↑ Неизвестно, делали ли работники и рабы обеденную паузу.
5. ↑ Cat. c. 32,10; Ann. XIV 2, 1.
6. ↑ Марциал IV, 8.4.
7. ↑ Cic. fam. IX 26, 1; Mart. IV 8, 6; VII 51, 11
8. ↑ Что, однако, не являлось обычным делом.
9. ↑ Hor. epist. I 17, 13; Plin. NH XVIII 83; Juv. XI 77
10. ↑ Hor. sat. II 4, 26
11. ↑ Mart. IX 48
12. ↑ Plin. ep. I 15
13. ↑ Mart. V 78
14. ↑ Apicius, de re coquinaria II.4
15. ↑ Varro ling. 5,111
16. ↑ Pl. epist. VI. 31. 13
17. ↑ ^{1 2 3 4 5 6 7 8 9} Сергеенко. изнь Дрвенго и
18. ↑ XIX. 52
19. ↑ Mart. X. 48. 16; XIII. 13
20. ↑ Mart. VII. 78
21. ↑ Mart. I. 41. 8-10
22. ↑ Плиний. XIX. 52
23. ↑ Плиний . XIX. 54
24. ↑ Сенека, de vita beata, 11. 4
25. ↑ XIV. 91
26. ↑ Плиний мл. epist. II. 6
27. ↑ Ювенал. Сатира 5
28. ↑ ad. Helv. 10. 2-3
29. ↑ Apic. IV. 2
30. ↑ Вергилий Моретум. Проверено 30 марта 2009.

Литература

• Сергеенко М. Сергеенко. Жизнь Древнего Рима. Глава 5. Пища.
• Weeber, Karl-Wilhelm Alltag im Alten Rom: ein Lexikon. — Zürich: 1997. — ISBN 3-7608-1140-X