Пекарский порошок

Пекарский порошок

Пе́карский порошо́к — искусственный разрыхлитель теста, применяемый при выпечке хлеба и приготовлении кондитерских изделий без дрожжей.

История

Пекарский порошок, как ингредиент хлебопечения, был разработан в начале XX века. По мнению некоторых исследователей, его изобрёл в 1843 г. британец Альфред Бёрд. Аналогичную смесь продавали в XIX в. Юстус фон Либих и его американский студент Эбен Хорсфорд. Первый коммерчески успешный патент получил в 1903 г. немецкий аптекарь Август Откер, основатель всемирно известной группы Dr. Oetker (англ.)русск.. Пекарский порошок получил наибольшее распространение среди пекарей и кондитеров Европы и Северной Америки. Входит в состав рецептур многих кондитерских изделий и изделий из бездрожжевого теста, в основном — для быстрого приготовления.

Свойства и состав

Представляет собой сухую смесь пищевых добавок — основных и кислых солей — с добавлением наполнителя, предотвращающего их взаимодействие до использования (введения в тесто).
Действие основано на химической реакции, сопровождающейся выделением углекистого газа, который, образуя пузырьки, равномерно «поднимает» тесто, придавая изделиям рыхлость и пышность без постороннего привкуса соды (при условии правильного дозирования).
Пекарский порошок с различным составом ингредиентов выпускается многими производителями пищевых добавок и продаётся в готовом виде.
При необходимости пекарский порошок может быть приготовлен в домашних условиях по одному из рецептов:

• Простейший состав:
  • 1 часть пищевой соды (E500ii)
  • 1 часть лимонной кислоты (E330)
  • 1 часть муки, крахмала, сахарной пудры (или их смеси)
• Классический состав:
  • 125 г пищевой соды (E500ii)
  • 250 г кремор-тартара (E336)
  • 20 г углекислого аммония (E503i)
  • 25 г рисовой муки

С составом и количеством ингредиентов порошка можно экспериментировать, однако в любом случае все составляющие должны быть совершенно сухими.

Для предохранения от преждевременной реакции компонентов во время хранения можно не смешивать их, а насыпать в банку или другую емкость слоями, так чтобы слой наполнителя разделял слои реагентов (например, соды и лимонной кислоты). Перед использованием слои следует смешать, чтобы компоненты попали в тесто в нужной пропорции.

Применение

При приготовлении теста пекарский порошок следует смешать с сухой мукой, предназначенной для выпечки (если растворить порошок в воде, реакция произойдёт и углекислый газ выделится раньше, чем раствор попадёт в тесто).

Хранение

Пекарский порошок — как приготовленный, так и оставшийся неиспользованным после вскрытия заводской упаковки — необходимо хранить в герметичном стеклянном или фарфоровом сосуде в защищённом от света месте.

См. также

• Разрыхлитель пищевой
• Хлебная закваска
• Хлебопекарные дрожжи
• Арефьевская ватруха
• Кавицкая приправа

Ссылки

• KUKING.NET
• Кулинарный словарь
• RedPerec.ru — всё о приправах, специях и пряностях
• Ведическая кулинария: Пекарский порошок