Казахская кухня

Кеспе с мясом - лапша по-казахски

Процесс приготовления куырдака

Казы-карта - деликатесное блюдо из конины

Традиционная кухня казахов

Основные блюда являются мясными и именуются общим словом ЕТ (мясо), без уточнения названия блюда. Одним из блюд, часто именуемых просто «мясом», является бешбармак. Также популярны куырдак (жареные кусочки печени, почек, легких, сердца, кишок и т. п. без картофеля), кеспе (лапша), сорпа (мясной бульон), ак-сорпа (молочный суп с мясом, или просто мясной суп с куртом), «сiрне» (приготовленная в казане жареная молодая баранина с луком и картофелем) и «палау» (плов по-казахски с большим количеством мяса). К мясным блюдам также относится и казахский вариант мант из мяса с тыквой, традиционным способом приготовления которых является готовка на пару на особом многослойном деревянном подносе, устанавливаемом на казан с кипящей водой вместо крышки. К основным блюдам нередко относят также и разнообразные варёные колбасы — казы (колбаса из конины, делится по степени жирности), карта, шужык. Ранее к основным блюдам также относился когда-то популярный у пастухов фаршированный желудок, запекаемый в золе или в горячих летних песках на пастбище в степи (чем-то похож на хаггис), но сейчас данное блюдо является редкостью среди оседлого населения, его чаще готовят живущие в степи вместе со своим скотом. Из рыбных блюд наиболее известен «коктал» — рыба, нанизанная на ветки ивы, жаренная на углях и заправленная овощами.

Для приготовления блюд широко используются баранина, говядина, конина, реже верблюжатина. Использование рыбы и морепродуктов традиционно для жителей побережья Каспия и Арала, рек Сырдарья, Урал, Иртыш и других водоемов. В связи с кочевым образом жизни птицу не разводили, она присутствовала лишь в качестве дичи у охотников.

Кроме мясных блюд, существует большое разнообразие молочных блюд и напитков: кумыс (кислое кобылье молоко), шубат (кислое верблюжье молоко), айран (кефир), каймак (аналог сметаны), килегей (сливки), сары-май (подсоленое сливочное масло), катык (среднее между простоквашей и творогом), курт (твердый солёный творог или соленый сыр), иримшик (твердый сыр из овечьего молока), уыз (варённое молозиво похожее на мягкий сладкий творог), шалап (жидкий йогурт), коже (напиток со злаками) и др.

Традиционный хлеб двух видов: баурсаки — жаренные в кипящем масле в казане круглые или квадратные кусочки теста и тандырные лепешки — печённые на внутренней стороне тандырной печи. Наиболее распространёнными являются баурсаки, так как они легко готовятся в походных условиях — в казане, и ныне традиционно готовятся для любого праздника, несомненно являясь дополнительным украшением праздничного стола, в то время, как тандырный хлеб требует тандырных печей и пекли его в основном в оседлых местах (города на Великом Шёлковом Пути, некоторые зимние стойбища с пастбищами (кыстау — зимовья).

Основные разновидности традиционного хлеба: таба-нан (таба-сковорода) — хлеб, испеченный на углях (тесто печется меж двух сковород), баурсак (маленький колобок), шельпек (тонкая лепёшка), шек-шек (чак-чак) и тандыр-нан.

К известным сладостям, помимо шек-шека, относится полузабытый «шертпек» — это смесь меда и конского жира от «казы». В основном было на дастархане у казахских баев. Можно также перечислить «талкан» (национальное казахское блюдо. Относится к закускам. Готовится из прожаренной, хорошо высушенной, растолченной пшеницы. Употребляется с холодным или горячим молоком, или горячим чаем. Часто перед употреблением смешивается с сахаром.), «жарма», «жент», «балауыз», «балкаймак».

Из напитков основным является чай. Любой дастархан заканчивается чаепитием. Причём чай по-казахски — это крепкий чай со сливками. ^{[источник не указан 781 день]} Потребление чая жителями Казахстана одно из самых высоких в мире — 1,2 килограмма в год на человека. Для сравнения, в Индии оно составляет лишь 650 граммов на душу населения.

Современная кухня казахов

Казахская кухня за последние десятилетия существенно изменилась. В национальной кухне появилось больше заимствований. На столе современной казахской семьи помимо традиционной, часто встречаются блюда восточно-европейских народностей таких как украинская, русская, белорусская и даже немецкая. Также много блюд было заимствовано их кухни восточных народов населяющих Казахстан таких как блюда кавказских народов, дунганские, узбекские, уйгурские, татарские, корейские и др. Типичные блюда на казахских торжествах и мероприятиях помимо обязательных традиционных блюд: лагманы, кауап (шашлык), самса, варенные и жаренные тушпара (пельмени) соленья и маринады, копченые мясопродукты, овощные, фруктовые и мясные салаты, десертные продукты такие как торты, пирожные, конфеты, мороженое, мармелад и прочие уже давно стали обычным рационом.

Ссылки

источники

• Похлёбкин В. В. Казахская и киргизская кухня//Национальные кухни наших народов
• Похлёбкин В. В. Основные молочные изделия, общие для народов Средней Азии, Казахстана…//Национальные кухни наших народов

прочее

• Еда у кочевых народов Средней Азии в источниках — Бринь Д. В. (Киев, 2006)