Венская кухня

Венский шницель

Венская кухня — городская кухня Вены. Часто венская кухня приравнивается к австрийской кухне, но в то время, как элементы венской кухни получили распространение по всей стране, некоторые регионы сохранили собственные уникальные рецепты. Венская кухня знаменита своей выпечкой, но также включает в себя обширный ассортимент других уникальных блюд.

История

Венская кухонная традиция развилась из нескольких источников. С начала XVII века сильно влияние итальянской кухни (так, знаменитый шницель имеет, вероятно, миланское происхождение), а в XVIII веке вместе с французским этикетом и языком пришла мода на французскую кухню. Сам термин «венская кухня» (нем. Wiener Küche) впервые появился в немецких поваренных книгах примерно в конце XVIII века. Со второй половины XIX века поваренные книги стали включать в себя элементы венгерской, чешской, польской, итальянской, еврейской и южнославянской кухонь.

Типичные блюда и продукты

Запечёная свинина с кнёдлями и квашеной капустой

Яблочный штрудель

• Супы на говяжьем бульоне с добавлением различных ингредиентов: фриттатен (нарезанных тонкими полосками блинов) — фриттатензуппе или фледлезуппе, бакербзе (небольших фритированных кусочков теста) — бакербзензуппе, кнёдлей из печени, манных клёцок и т. д.
• Тафельшпиц (отваренный с приправами говяжий огузок) с яблочным хреном
• Венский шницель с картофельным салатом
• Гуляш
• Бойшель (рагу из телячьих лёгких и иногда других потрохов)
• Бакхендль (курица по-венски в панировке)
• Цвибельростбратен — ростбиф с луком
• Ваниллеростбратен — вопреки названию ростбиф с чесноком, а не ванилью
• Жареный картофель
• Разновидности ростбифа (с луковым соусом, чесноком, беконом и шампиньонами)
• Свинина, запечённая большим куском (швайнбратен, аналог буженины), с кнёдлем и квашеной капустой
• Венские сосиски
• Кайзершмаррн
• Сливовое повидло
• Гермкнёдль — пышная сладкая булочка с начинкой из повидла, с маком и ванильным соусом
• Яблочный штрудель
• Тонкие блинчики
• Торт Захер
• Различные приправы из хрена (с яблоками, измельчёнными и размоченными булками и т. д.), например, яблочный хрен

Литература

• Ewald Plachutta, Christoph Wagner: Die gute Küche. ISBN 3-7015-0310-9
• Albert Kofranek: Die gute Wiener Küche.
• Franz Maier-Bruck: Das große Sacher-Kochbuch. Die österreichische Küche. ISBN 3-929626-27-6
• Adolf und Olga Hess, Peter Kirischitz: Wiener Küche. ISBN 3-902397-26-8
• Meindl-Dietrich, Lechner: Kochbuch für ländliche Haushalte. ISBN 3-7040-1967-4
• Eva Mayer-Bahl u. Karl Schuhmacher (Verf.), Josef Zauner (Hrsg.): Das große Buch der österreichischen Mehlspeisen. Süße Traditionen von der Kaiserzeit bis heute; München: BLV, 1997, ISBN 3-405-15175-9)
• Karl Duch: Handlexikon der Kochkunst Band 1, Trauner-Verlag, vollst. überarb. 19. Aufl. Juli 2002, ISBN 3-85487-340-9.
• Eduard Mayer u.a.: Wiener Süßspeisen, Rudolf Trauner Verlag, 11. Auflage 2002, ISBN 3-85320-359-0.

Ссылки

• Кузнецова Е. К. Лучшие рецепты мировой кухни. — М.: ОЛМА-ПРЕСС Инвест, 2004. — с. 191: ил. ISBN 5-94848-158-1