Разрыхлитель

Разрыхлитель

Разрыхлитель — вещество, используемое для придания тесту рыхлости и пышности.

Состав

Чаще всего в качестве разрыхлителя выступают:

• Сода
• Карбонат аммония
• Дрожжи

Сода

Сода (гидрокарбонат натрия) — соль очень слабой и неустойчивой угольной кислоты, поэтому она реагирует с более сильными кислотами выделяя углекислый газ. Сода выступает разрыхлителем сама по себе, так как тесто обычно обладает слабой кислотностью (вызванной молочными продуктами), но для усиления эффекта соду смешивают с лимонной кислотой (всухую) — так называемое гашение соды.

Иногда соду смешивают с уксусом, но это нецелесообразно, так как реакция проходит сразу же, и углекислый газ улетучивается.

При использовании соды важно не превысить дозу, так как непрореагировавшая сода придаёт очень неприятный привкус.

Смесь соды, лимонной кислоты и муки иногда продаётся под названием пекарского порошка.

Сода добавляется для разрыхления теста. Чем тесто тяжелее, тем соды нужно больше. Чтобы убить ее неприятный вкус, ее гасят. То есть гашение соды в принципе ничего не меняет. Ее количество - да. Са2О+Н2О= Са(ОН)2+Н2. Чем больше соды, тем больше водорода, он и разрыхляет тесто, поднимаясь вверх. Погасив соду кислотой, мы нейтрализуем щелочь Са(ОН)2, вот и все.

Карбонат аммония

Именно карбонат аммония продаётся под названием разрыхлитель.

Карбонат аммония распадается с выделением углекислого газа под воздействием температуры, а потому может использоватся в нестрогой дозировке, так как в любом случае распадётся весь.

Дрожжи

Грибки, выделяющие углекислый газ при дыхании. Отличаются тем, что выделяют также другие вещества, что вызвано их метаболизмом, потому использование дрожжей в рецептах указывается особо. Часто используются при хлебопечении.