- Красный гид Мишлен
-
Обложка Красного гида 1929 года.
Красный гид Мишлен (фр. Michelin, Le Guide Rouge), иногда также упоминаемый как «Красный путеводитель» — наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов на данный момент. Гид выпускается с 1900 года и имеет трёхзвёздочную систему оценки ресторанов.
Содержание
История
Первый гид был выпущен в 1900 году Андре Мишленом, одним из основателей компании Мишлен. Гид изначально представлял собой список различных мест, которые бы могли пригодиться путешественнику, например: отели, ремонтные мастерские, закусочные или платные автомобильные стоянки. Он распространялся бесплатно и имел весьма умеренный спрос. В 1920 году гид стали продавать за умеренную плату, также в него одновременно добавили рейтинг ресторанов, согласно их ценам. Таким образом, рестораны с высокими ценами помечались одной звездой, слегка напоминавшей цветок.
В 1926 году политика рейтинга кардинально поменялась и с тех пор звёздочка рядом с именем ресторана стала означать отменную кухню. В начале 30-х добавили ещё две звезды. Более система не изменялась и буквально расшифровывается следующим образом:
— очень хороший ресторан в своей категории (имеется в виду тип кухни).- — отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление (англ. detour) от маршрута.
- — великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда.
На данный момент гид выпускается для следующих стран Европы: Франция, Австрия, Бенилюкс (одним гидом), Италия, Германия, Испания и Португалия (одним гидом), Швейцария, Великобритания и Ирландия (одним гидом). Также существуют отдельные гиды по Нью-Йорку[1], Лос-Анджелесу, Лас-Вегасу, Чикаго, Сан-Франциско[2], Токио, Киото и Осаке (одним гидом), Гонконгу и Макао (одним гидом), Парижу (в нем, впрочем, указаны те же рестораны, что и во французском гиде), Лондону и главным городам Европы (Main Cities of Europe).
Гид по Токио[3], который начал выпускаться с 2008 года, сразу же поставил столицу Японии на первое место среди «городов-гурманов» по версии Мишлен. Токио отнял это звание у Парижа, опередив последний по количеству суммарных звёзд на 93 (191 против 98)[4].
Официальный дистрибутор гидов в России — компания ABBYY Press [1]
Критерии присуждения рейтинга
Все критерии присуждения рейтинга являются коммерческой тайной компании Мишлен и не являются достоянием общественности, однако известен главный критерий — кухня. С точки зрения гида, атмосфера, обслуживание, интерьер и ценовая ниша — всё это вторично по отношению к подаваемым блюдам. В гиде не рассматриваются «модные» заведения и рестораны без авторской кухни (то есть без шеф-повара).
Известно, что зачастую звёзды присуждаются шефам, а не ресторанам, таким образом, шеф может уйти и «прихватить» свою звезду в другой ресторан. В 2003-ем году вышла книга «фр. L'inspecteur se met à table»[5] Реми Паскаля, проработавшего долгие годы инспектором Мишлен, в которой он приоткрыл завесу тайны и рассказал, каким, например, образом, присуждаются звёзды, и каким образом они отнимаются. Книга вызвала бурю негодования со стороны компании и Паскаль был немедленно уволен.
Не является официально признанным факт, что инспекторы Мишлен отдают предпочтение именно французской кухне, однако статистика указывает именно на это. Лучшим подтверждением является то, что один лишь Париж имеет больше 3-звёздных ресторанов, чем Бельгия, Германия и Нидерланды вместе взятые.
Роль в обществе
Один лишь факт упоминания ресторана в Красном гиде, даже без присуждения звезды, является признанием мастерства шефа и может послужить мощным толчком к коммерческому успеху. При всём при этом, рестораны не имеют права указывать или как-то упоминать о количестве присуждённых им звёзд Мишлен. Политика компании состоит в том, что клиент может узнать о количестве звёзд только из самого гида; в случае пренебрежения этим правилом, компания оставляет за собой право исключить ресторан из рейтинга.
Имея положительные стороны, рейтинг имеет и отрицательные. Очевидными являются проблемы ресторанов, у которых отняли звезду (рейтинг не имеет права отнимать или присуждать более одной звезды в год). Особенную огласку в обществе получил инцидент с французским шефом Бернаром Луазо (фр. Bernard Loiseau), покончившим жизнь самоубийством на фоне слухов о возможном снижении рейтинга его ресторана, с трёх до двух звёзд. Пост-мортем выяснилось, что Мишлен не планировал изменять рейтинг ресторана, и также тот факт, что Луазо страдал маниакально-депрессивным психозом.
Интересные факты
- В одном Париже больше 3-звёздных ресторанов Мишлен, чем в Австрии, Люксембурге, Чехии, Дании, Финляндии, Греции, Венгрии, Ирландии, Норвегии, Польше, Португалии и Швеции вместе взятых. Во всех перечисленных странах нет ни одного ресторана с рейтингом , несмотря на то, что и для них существуют Красные гиды.
- В России нет ресторанов со звездами мишлен, а первый российский шеф-повар, о котором сказано в гиде — Анатолий Комм, который был упомянут в качестве шеф-повара собственного ресторана «Green» в Женеве[6][7].
- Страна-рекордсмен по «звёздным» ресторанам — Франция (620 ресторанов). Страна-«антирекордсмен» — Польша (ноль «звёздных», однако в гидах упоминаются некоторые рестораны без звёзд).
- Город-рекордсмен по «звёздным» ресторанам — Токио, именно там находятся 9 ресторанов с рейтингом , 25 с рейтингом и 117 с рейтингом .
- Первым рестораном, получившим три звезды в Великобритании, был «Gordon Ramsey» [8], владельцем и шефом которого является Гордон Рамзи[9], шотландец по происхождению.
- Некоторые рестораны с чрезвычайно известными шефами негласно являются «вечно трёхзвёздными», ибо, по сути дела, в них работают законодатели французской кухни. Например: Поль Бокюз, Жорж Блан, Мишель Труагро, Мишель Жерар, Алан Сендеран и др.
- Паскаль Реми, экс-инспектор Мишлен, признался, что советовал бы гурманам есть в одно-двухзвёдных ресторанах, чем в трёх-, так как, цитируя его: «Истинный талант раскрывается в борьбе».
- Во французской комедии «Крылышко или ножка» c участием Луи де Фюнеса гид Мишлен выведен под названием гида Дюшемен.
- Первым рестораном, получившим звезду Мишлен в бывшем советском блоке, стал пражский Allegro Prague[10].
- Первый ресторан, открытый украинским ресторатором, удостоенный упоминания в Красном гиде Мишлен с 2007 года — пражский ресторан «La Veranda»[11], созданный ресторатором из Одессы Юрием Колесником и его партнером Савелием Либкиным.
Список 3-звёздных ресторанов на 2009 год[12]
Страна Город Ресторан Бельгия Брюгге De Karmeliet Бельгия Kruishoutem Hof van Cleve Нидерланды Зволле De Librije Нидерланды Слёйс Oud Sluis Франция Париж L’Ambroisie Франция Париж Catelan Франция Париж Bristol Франция Париж Arpege Франция Париж Ledoyen Франция Париж Plaza Athenee Франция Париж Guy Savoy Франция Париж Pierre Gagnaire Франция Париж Pre catalan Франция Париж Meurice Франция Париж Astrance Франция Жуаньи Cote St Jacques Франция Сольё Cote d’Or Франция Эжени-ле-Бен Les Pres d’Eugenie Франция Лион Paul Bocuse Франция Вейрье-дю-Лак La Maison de Marc Veyrat Франция Шаньи Lameloise Франция Роанн Troisgros Франция Сен-Бонне-ле-Фруа Clos des Cimes Монако Монте-Карло Louis XV Франция Илльхаузерн Auberge de l’Ill Франция Баренталь L’Arnsbourg Франция Лагиоль Michel Bras Франция Puymirol Les Loges de l’Aubergade Франция Канкаль Olivier Roellinger Франция Валанс Pic Германия Бергиш-Гладбах Dieter Muller Германия Бергиш-Гладбах Vendome Германия Виттлих Waldhotel Sonnora Германия Ашау-им-Кимгау Restaurant Heinz Winkler Германия Байрсброн Schwartzwaldstube Германия Перль (Саар) Scholss Berg Италия Флоренция Enotecca Piniciorri Италия Милан Dal Pescatore Италия Милан Al Sorriso Италия Падуя Le Calandre Италия Рим La Pergola Испания Росас El Bulli Испания Барселона El Racode Can Fabes Испания Сан-Себастьян Akelare Испания Сан-Себастьян Arzak Испания Сан-Себастьян Martin Berasategui Испания Сан-Поль-де-Мар Carme Ruscalleda’s Sant Pau Швейцария Крисье Hotel de Ville Швейцария Brent Le Pont de Brent Великобритания Bray Waterside Inn Великобритания Bray Fat Duck Великобритания Лондон Gordon Ramsay США Нью-Йорк Per Se США Нью-Йорк Jean Georges США Нью-Йорк Bernardin США Napa Valley French Laundry Китай Гонконг Lung King Heen Китай Аомынь Robuchon a Galera Япония Токио Hamadaya Япония Токио Ishikawa Япония Токио Joel Robuchon Япония Токио Kanda Япония Токио Koju Япония Токио L’Osier Япония Токио Quintessence Япония Токио Sukiyabashi Jiro Япония Токио Sushi Mizutani См. также
- Ресторанный критик
- Food column (англ.)
- Restaurant rating (англ.)
Ссылки
Примечания
- ↑ http://www.michelinguide.com/stars_nyc_08.html
- ↑ http://www.michelinguide.com/stars_sf_08.html
- ↑ http://servicesv2.webmichelin.com/frontnews/servlet/GetElement?elementCode=53045
- ↑ Tyres | car, van, 4x4, truck, motorcycle and scooter tyres | MICHELIN | UK
- ↑ Rémy, Pascal L'inspecteur se met à table. — Equateur, 2004. — ISBN ISBN 2-84990-006-0
- ↑ Игорь Гребельников/ За закрытой дверью. // Ведомости-Пятница, № 15 (15) 28 июля 2006. Архивировано из первоисточника 1 марта 2012. Проверено 27 июня 2011.
- ↑ Новости. // Профиль, № 7 (422) от 28.02.2005. Архивировано из первоисточника 1 марта 2012. Проверено 27 июня 2011.
- ↑ Gordon Ramsay Home Page — Fine Dining in London
- ↑ en:Gordon Ramsay
- ↑ Prague eatery gets first Michelin star in ex-Soviet bloc | Earth Times News
- ↑ Dave Faries Just about right. When La Veranda misses, it’s not by much (анг.) // The Prague Post — 23 января 2008 г.
- ↑ Andy Hayler’s Michelin Restaurants Guide -michelin-restaurants-star-guide
Категории:- Рейтинги
- Рестораны
Wikimedia Foundation. 2010.
