Сычуг

Строение желудка коровы: a — пищевод, b — рубец, c — сетка, d — книжка, e — сычуг, f — тонкая кишка

Сычу́г — часть желудка жвачных (последний 4-й отдел сложного 4-камерного желудка жвачных животных), так называемый железистый желудок. В сычуге телят, питающихся молоком, вырабатывается реннин — пищеварительный сычужный фермент, расщепляющий пептиды. Выделенный из сычугов молодых телят и ягнят, этот фермент используется при изготовлении сыра.

Сычуг соответствует простому однокамерному желудку большинства млекопитающих. Он соединяется с книжкой и 12-пёрстной кишкой. Слизистая оболочка сычуга покрыта призматическим эпителием, содержит фундальные (донные), пилорические и кардиальные железы и образует 13-14 длинных складок, увеличивающих её поверхность. Мускульная оболочка сычуга образована наружным продольным и внутренним кольцевым слоями.

Также словом «сычуг» называется кушанье, приготовленное из коровьего, свиного и т. п. фаршированного желудка. Во Флоренции популярно кушанье лампредотто, представляющее собой варёные с овощами кусочки сычуга, подаваемые как сами по себе, так и в булочке как сэндвич^[1].

Сычужные сыры

В настоящее время для производства сыров широко используются заменители сычужного фермента, произведенные бактериями, имеющими в своей основе копии гена реннина.^[2]

См. также

• Абомазотомия

Источники

• Сычуг — статья из Большой советской энциклопедии

Примечания

1. ↑ Полина Фомина. Желудок Микеланджело. // is.park.ru со ссылкой на Ресторанные ведомости. Архивировано из первоисточника 3 июня 2012. Проверено 16 марта 2012.
2. ↑ Wholesome, Holistic and Holy: Controversies over Biotechnology and Food  (англ.). University of Wisconsin Biotechnology Center (14 October 2008). Проверено 8 июля 2009.

При написании этой статьи использовался материал из Энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона (1890—1907).