Хранение пищи

Эта статья предлагается к удалению. Пояснение причин и соответствующее обсуждение вы можете найти на странице Википедия:К удалению/4 августа 2012. Пока процесс обсуждения не завершён, статью можно попытаться улучшить, однако следует воздерживаться от переименований или удаления содержания, подробнее см. руководство к дальнейшему действию. Не снимайте пометку о выставлении на удаление до окончания обсуждения. Администраторам: ссылки сюда, история (последнее изменение), журналы, удалить.

Лабаз для продуктов, Хупер Бэй, Аляска, 1929. Снимок Эдварда Кёртиса

Контейнеры с пищей на палетах Федерального агентства по управлению в чрезвычайных ситуациях (США), Техас, 2008.

Хранение пищевых продуктов в быту, общественном питании, торговле и промышленности служит для сохранения их качества и питательных свойств до потребления в течение определенного срока.

Цели хранения пищи

• Хранение произведенного пищевого продукта для дальнейшего его распределения между потребителями
• Круглогодичное поддержание сбалансированного питания
• Сокращение убытков кухни от продления сроков переработки продуктов или их употребления
• Долговременное хранение сухих продуктов, таких, как специи, рис, мука, для дальнейшего использования в кулинарии
• Резервирование продуктов питания для использования во время катастроф, чрезвычайных ситуаций и в "голодное время".
• Защита от животных и воровства

Сухое хранение

Сухое хранение применяют для продуктов, не нуждающихся в охлаждении, в том числе консервов, круп, муки и пр.

Холодное хранение

Холодному хранению подлежат продукты, которые необходимо охлаждать или замораживать, в том числе рыба, мясо, рыбные и мясные полуфабрикаты, овощи, готовые блюда и др.

Для создания низких температур в местах хранения пищевых продуктов используется два типа процессов - охлаждение и замораживание. Продукт считается охлажденным, когда в его центре температура составляет от 0 до +4°С, и замороженным – если ниже – 8°С. В зависимости от типа, охлажденные продукты могут храниться от нескольких суток до восьми месяцев, а замороженные имеют больший срок хранения, достигающий нескольких лет.

Охлаждение

Процесс охлаждения пищевых продуктов подразумевает искусственное понижение их температуры без превращения воды в лед. Как правило, его применяют для тех продуктов, в которых продолжаются физиологические процессы, к примеру, дыхание – у овощей и фруктов. При охлаждении их температуру доводят до того уровня, когда активность микроорганизмов и ферментов минимальна, а вода в тканях не замерзает и не кристаллизуется.

Для большинства овощей и фруктов такая температура лежит в пределах +1°С - +1,2°С, хотя некоторые фрукты, в частности апельсины, из-за своих физиологических особенностей требуют более высокой температуры – не ниже + 4°С -5°С. Картофель требует температур не ниже + 4°С – при более низких температурах у него появляется сладковатый привкус, вызванный реакцией образования сахаров из крахмала. Охлажденные продукты животного происхождения хранятся при температурах, близких к точке замерзания. Так, мясо хранится при температуре от -1 - 0°С, а рыба - от 2 до -2°С. Колбасы и копчености рекомендуется хранить при температуре от +2°С до +6°С. Молокопродукты, в частности, сыр, легко впитывают сторонние запахи, поэтому их хранят отдельно, при температуре от 0 до +4°С. Кондитерские изделия нуждаются в температурном режиме от +3°С до +6°С. Однако они быстро теряют свои вкусовые качества, поэтому их не рекомендуется хранить больше суток.

Продолжительность охлаждения разных пищевых продуктов определяется целым рядом факторов, прежде всего, их теплопроводностью. Как правило, у большинства продуктов она невысока, поэтому охлаждение происходит долго - от нескольких часов до нескольких суток. Жиры, содержащиеся в них, замедляют охлаждение, поскольку теплопроводность жира в три раза меньше, чем у мышечной ткани. Важна и толщина продукта – чем она больше, тем медленнее произойдет охлаждение.

Замораживание

Замораживание применяется для длительного холодного хранения пищевых продуктов и подразумевает понижение температуры ниже точки замерзания соков пищевых продуктов, так называемой криоскопической точки. Почти вся жидкость, находящаяся в продукте, замерзает, поэтому прекращается деятельность микрофлоры и ферментов, и замороженные продукты могут храниться длительное время при условии поддержания стабильно низкой температуры. Криоскопическая точка определяется количеством растворимых в клеточном соке веществ. Для мяса она лежит в пределах от +0,6°С до +1,2°С, для молока составляет +0,55°С, у яиц - 0,5°С, рыбы - от - 0,6°С до -2°С.

В пищевой промышленности продукты с длительным сроком хранения замораживаются в морозильных камерах, где температура составляет от -30°С до -40°С. Для продуктов, которые планируется хранить в течение непродолжительного времени, температура может быть на уровне -8 до -12°С. Длительное хранение замороженных продуктов требует температуры не выше -18°С.

При хранении в замороженном состоянии продукты не должны подвергаться перепадам температур – это может вызвать разрушение клеток замороженных пищевых продуктов и понизить их качество.

См. также

В Википедии есть портал «Кулинария»

• Вяление
• Консервы
• Консервирование
• Копчение
• Лабаз
• Охлаждение
• Погреб
• Сушка
• Чулан

Ссылки