Молочнокислые продукты

Кисломолочные продукты (молочнокислые продукты) — группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путём ферментации.

Коровье стадо

Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путём введения в него культур молочнокислых бактерий или дрожжей (самокваса или закваски). Часто перед производством кисломолочных продуктов используют предварительную пастеризацию или кипячение молока для исключения возможности развития жизнедеятельности находящихся в нём вредных микроорганизмов.

Разновидности

Кисломолочные продукты делят на продукты молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша, ряженка, ацидофилин, йогурт) и смешанного брожения — молочнокислого и спиртового (кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко, кумыс, курунга, шубат).

В первых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев), в результате чего усвояемость, по сравнению с молоком, значительно повышается.

В продуктах смешанного брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты, также повышающие усвояемость продукта. По содержанию белков и жира кисломолочные продукты почти не отличаются от цельного молока.

Также часто кисломолочные продукты обогащаются различными пробиотическими культурами. Самый известный пример — бифидок, который отличается от кефира добавлением бифидобактерий.

Региональные разновидности

• Катык (в Башкортостане, Узбекистане, Татарстане, Азербайджане), чургот (в Таджикистане), мацун (в Армении), мацони (в Грузии), чекизе, йогурт, гамык (в Туркмении), айран (в Казахстане, Киргизии) — кисломолочный продукт, получаемый в результате жизнедеятельности болгарской палочки. От обычной простокваши отличается тем, что во-первых, готовится из кипячёного молока (иногда из топлёного), во-вторых, готовый продукт получается более густым по консистенции. Наличие культуры болгарской палочки обеспечивается особой технологией приготовления.
• Тарак (у бурятов), чегень Алтай, хойтпак, ти-рык Тува, тарг Калмыкия. От катыка отличается тем, что в его образовании участвует швейцарская палочка, развивающаяся в условиях высокогорья. Кроме того, этот вид продукта как правило делается из разных видов молока, что говорит о его возникновении среди преимущественно скотоводческих народов, у которых была необходимость применения остатков молока разных видов животных.
• Сузьма (в Башкортостане, Узбекистане, Татарстане), чакка (в Таджикистане), сузьме (в Туркмении). Кисломолочный продукт, получаемый путём отцеживания и нередко подсаливания катыка, фактически представляет собой концентрированый катык
• Курт (в Узбекистане), ҡорот (в Башкортостане), курут (в Таджикистане), корт (в Татарстане), ак-гурт (в Туркмении). Высушенная и подсолённая сузьма, иногда с добавкой перца.
• Айран (практически везде), сузме чал (в Туркмении), шалап (в Казахстане), чалап (в Киргизии). Разведённый водой катык.
• Каймак — кисломолочное изделие, подобное сметане, в разных регионах под ним могут понимать разные продукты, от собственно сметаны, до топлёной сметаны или просто сливок и снятых с молока пенок.

Ссылки

• «Национальные кухни наших народов», В. В. Похлебкин, 1978, Центрполиграф
• Кисломолочные продукты — «Здоровье» №№ 1—6, 9—11 / 1969 г.

См. также

• Алкогольные напитки из молока