Сент-Мор-де-Турен (сыр)

Сент-Мор-де-Турен
фр. Sainte-maure-de-touraine
Страна происхождения	Франция
Город, регион	Турень, Эндр и Луара
Молоко	козье
Пастеризованный	нет
Текстура	мягкий
Время созревания	10 дней - 6 недель
Сертификация	AOC (1990)
Известен с	VIII-IX века

У этого термина существуют и другие значения, см. Сент-Мор-де-Турен.

Сент-Мор-де-Туре́н (фр. Sainte-maure-de-touraine) — мягкий французский сыр из козьего молока, покрытый синевато-серой корочкой пушистой плесени.

История

Сент-Мор-де-Турен производят в исторической провинции Турень, расположенной в департаменте Эндр и Луара. Сыр получил своё название от небольшого городка Сент-Мор-де-Турен. Согласно легенде, французов его научили делать пленные сарацины в VIII-IX веке. В 1990 году сыр получил сертификат AOC.

Изготовление

Сезон производства Сент-Мор-де-Турена длится с марта по ноябрь. Сначала в молоко добавляют немного молочного фермента и выдерживают одну ночь. Чтобы ускорить створаживание, добавляют немного сычужной закваски. После окончания створаживания калье раскладывают в цилиндрические формы и дают стечь сыворотке. Затем сыр достают из формы и продевают через него соломинку. Она поддерживает форму сыра и служит вентиляционным отверстием.^[1][2] На этом этапе сыр также посыпают смесью соли и пыли древесного угля. Для созревания сыр помещают в прохладное помещение, в котором поддерживается температура 11-15 °C, влажности 80-90 %. В помещении также должна быть хорошая вентиляция. Благодаря таким условиям мякоть и корочка будут подсушиваться одновременно и не будет препятствий для естественного удаления сыворотки.

Каждый день сыр переворачивают. Через 10 дней сыр покрывается желтоватой корочкой, а через три недели на корочке образуется голубоватый пушок плесени. Через 6 недель корочка становится морщинистой, а мякоть твёрдой и однородной. Сыр можно употреблять уже через 10 дней созревания. Для того, чтобы сыр стал более острым, его продолжают выдерживать до 6 недель.

Описание

Сыр имеет форму цилиндра диаметром 3-4 см с одного конца и 4-5 см с другого, длиной 14-16 см и весом 250—300 г. В головке остаётся соломинка, которая использовалась при созревании для «вентиляции». Мякоть имеет солоновато-кисловатый вкус с ореховым ароматом. Жирность сыра — 45 %.

Сент-Мор-де-Турен подают как аперитив или в конце обеда. Его также используют для приготовления тостов. К сыру подают местные лёгкие сухие вина: белые Vouvray и Sancerre или молодое красное Chinon.

Примечания

1. ↑ Сент-Мор-де-Турен на Гастроном.ру
2. ↑ Словарь сыров. Сент-Мор-де-Турен

Ссылки

• На Викискладе есть медиафайлы по теме Сент-Мор-де-Турен (сыр)
• Site officiel de l’Appellation d’Origine Protégée du Sainte Maure de Touraine
• Site de producteurs