Чёрная икра

Чёрная икра́ — общее название икры осетровых рыб, включая веслоносов. Традиционную чёрную икру дают осётр, белуга, севрюга и шип. Европейское название «caviar» происходит от южно-российского слова «кавиар», обозначавшего икру паюсную или зерновую^[1].

Добыча и обработка

Икра сибирского осетра, выращенного на ферме во Франции

Основным местом добычи чёрной икры (90 % мировой добычи) является Каспийское море. Добыча также ведётся в Азовском море, Причерноморье, низовье Дуная, Приамурье и в китайской провинции Хэйлунцзян, на территории которой протекает Амур ^[2].

Различают три основных вида чёрной икры по рыбам-производителям: белужью, осетровую и севрюжью. Самая крупная и ценная — белужья икра. Рыбоводы различают 6 стадий зрелости икры. Обычно, на зернистую икру идет 4-я стадия, 3-я — на паюсную, и 2-я — на ястычную. В рыбоводных хозяйствах зрелость определяют отбором небольших порций икры специальным зондом.

В большинстве коммерческих рыбоводных хозяйств заготавливают икру, отбирая её методом «доения», подрезая яйцеводы и сохраняя жизнь самок (метод С. Б. Подушки). Другой метод — «кесарево сечение» трудоемок, и не позволяет работать с большими производственными партиями рыб^[3]. Традиционный способ получения икры — забой самок осетровых рыб^[4], используется при вылове диких осетровых рыб, а также в некоторых хозяйствах.^[5].

Чёрная икра по способам изготовления подразделяется на зернистую баночную, зернистую бочковую, паюсную и ястычную. Зернистую икру для увеличения продолжительности хранения часто пастеризуют. Зернистая икра пастеризации не подлежит. Зернистая икра состоит из целых, недеформированных зёрен, легко отделяющихся одно от другого. По засолу и упаковке зернистая икра делится на слабосоленую баночную и крепкосоленую бочоночную. Паюсная икра готовится посолом в нагретом насыщенном растворе соли при постоянном перемешивании и последующем прессовании зерна. Ястычная икра готовится из ястыков без отделения зерна от соединительной ткани, путем крепкого посола в тузлуке. Ястыки предварительно режут на куски длиной 10—12 см. По видам рыбы икра не подразделяется. Изготавливается двух сортов, различающихся соленостью^[6]. Ранее была известна троишная икра, делавшаяся на заказ. Её протирали сквозь сито так же, как и зернистую, резко обливали теплым крепким рассолом и давали ему стечь, добиваясь обезвоживания. Затем упаковывали в бочонки по пуду и отправляли на почтовых тройках в Москву^[7].

Аквакультура

По данным на весну 2011 года, легальное производство чёрной икры и осетрины в России осуществляло десять аквакультурных хозяйств, крупнейшие из которых РТФ «Диана» («Беловодье», Вологодская обл., посёлок Кадуй) — 10,5 т икры в год; рыбоводная компания «Белуга» (Астрахань) — 2 т; «Раскат» (Астрахань) — 1,2 т; Кармановский рыбхоз (Башкирия) — 900 кг^[8][9].

Основной проблемой получения чёрной осетровой икры в аквакультуре является то, что в отличие от других распространенных выращиваемых таким способом рыб (например, форели) на 1 осетра необходимо не менее 1 кубометра воды, а выращивать его нужно 7-10 лет. Несмотря на высокий спрос и цены на чёрную икру, такое производство требует значительных инвестиций.

Производство чёрной икры в Саудовской Аравии на предприятии «Caviar Court food processing» (пригород Даммама) достигает 6 тонн в год. Икра поставляется в том числе в Россию и страны СНГ^[10].

С 2008 года экспорт чёрной икры начал осуществлять Израиль, где осетровые разводятся искусственно в киббуце Дан (ферма «Карат Кавьяр»). Экспорт чёрной икры принёс Израилю в 2008 году 15 миллионов шекелей, причём часть экспорта осуществлялась в Россию^[11]. Так как осетровые не являются кошерными, в самом Израиле израильская чёрная икра не продаётся^[12][13]. Небольшое количество осетрины реализуется через сеть некошерных магазинов «Тив таам», остальная продукция израильской осетровой фермы предназначена на экспорт.

Иран прогнозирует, что производство чёрной икры рыбоводческими хозяйствами в 2012 году превысит 1 тонну^[14].

Торговля

Основными экспортёрами икры являлись пять стран: Россия, Казахстан, Туркмения, Азербайджан и Иран. С 2006 года (подробнее см. раздел Экология) только Ирану разрешён экспорт икры персидского осетра́, добытого в Каспийском море. Исключение сделано с учётом того, что в Иране существует монополия на добычу икры, нарушение которой карается строгими наказаниями. Примерный объём экспорта Ирана в 2006 году — около 50 тонн готовой икры.^[15]

Советская чёрная икра

С 2008 года экспорт чёрной икры также начал осуществлять Израиль, в котором чёрная икра производится на осетровой ферме в киббуце Дан в объёме около 4 тонн в год^[13]. Израильская чёрная икра экспортируется в Японию, Америку, Европу и в Россию по цене от трёх до пяти тысяч долларов за килограмм^[13].

До середины 1980-х годов Советский Cоюз поставлял за границу до 2 тыс. т осетровой икры. Добыча осетровых на Каспийском море составляла до 28 тысяч тонн, производство икры составляло до 2,5 тыс. тонн черной икры (90% мирового рынка)^[16]. Сейчас Россия поставляет 1,2 тыс. т, из них только 10 т попадают на рынок легально.

За 15 лет поголовье осетровых рыб в Каспийском море уменьшилось в 38,5 раз^[17].

Цены зависят от вида икры и существенно различаются на российском и европейском рынках. Самая ценная — белужья икра. К концу 2005 года 1 кг белужьей икры стоил около 620 € на чёрном рынке в России (при официальном запрете на продажу этой икры) и до 7000 € за границей^[18]. Большой рост цен на чёрную икру — на 60 процентов^{[источник не указан 1317 дней]} — произошёл на мировом рынке за 2007—2008 год. По сообщениям радио «Эхо Москвы», в марте 2008 года в Лондонских ресторанах 100 граммов белужьей икры стоили 2000 долларов^[19].

На втором месте по стоимости икра русского осетра́: в 2005 году она стоила 230 €/кг (в супермаркете — 450 €/кг), за границей — больше 1000 €/кг. Дешевле всего — севрюжья икра, 200 €/кг^[18].

На московских продуктовых рынках, на 31 декабря 2010 года, 500 граммовая баночка белужьей икры стоила в среднем 20000 рублей.

Состав икры

Икра осетровых рыб, как и лососёвая (красная) икра, не только имеет изысканный вкус, но и очень полезна, так как содержит много микроэлементов (особенно осетровая икра). Также необычными, но крайне вкусными и редкими считаются икра белужья и икра морского ежа (последняя обладает специфическим вкусом, на любителя).

В чёрной икре содержится полный набор аминокислот, включая глутаминовую и аспарагиновую, лизин, серин, лейцин; минералы: калий, магний, фосфор и железо, а также немало витаминов.

Искусственная чёрная икра

В СССР производство искусственной «чёрной икры» было начато в 70-х гг. XX века. Разработкой технологии искусственной «икры» руководил химик-органик, академик АН СССР А. Н. Несмеянов, возглавлявший Институт элементоорганических соединений Академии наук СССР. Был разработан икорный продукт под названием «Искра» (аббревиатура фразы «искусственная икра»). В её состав первоначально входили такие компоненты, как пищевой желатин, белок куриных яиц, пищевой краситель, соль и ароматизатор из сельдевых рыб. Икринка в яичном способе образуется путем попадания капли белковой смеси, содержащей яичный белок, краситель и кулинарную заправку, в прогретое растительное масло или водно-масляную эмульсию. Другой способ, желатиновый, был предложен И. В. Кузнецовым — в качестве основных ингредиентов используют молоко или другие белковые смеси, в которые вносятся желатин и другие компоненты, после чего раствор нагревают и впрыскивают его в охлажденное до 5-15 градусов растительное масло^[20]. Существует также альгиновая икра, представляющая собой гранулированное желе из альгината натрия, получаемого в ходе переработки морских водорослей^[21].

Охрана осетровых

В 2006 году действовал запрет на экспорт чёрной икры в рамках Конвенции по международной торговле вымирающими видами дикой фауны и флоры для спасения популяции осетровых на Каспийском море. Россия, Казахстан, Туркменистан и Азербайджан ограничили или вообще прекратили экспорт икры, но не перестали осуществлять ее распространение на внутреннем рынке. Единственное исключение было сделано для Ирана. С 2007 года Конвенция вновь разрешила экспорт. Так, для России была выделена годовая квота на экспорт 23,5 тонн чёрной икры.

Широко распространена нелегальная добыча чёрной икры, так, по статистике российских правоохранительных органов, российский рынок чёрной икры — на 90 % браконьерский^[2].

Предложенный Россией пятилетний запрет на вылов осетровых в Каспийском море не действует в связи с тем, что Туркмения не дает своего согласия на это и не подписывает соответствующее соглашение^[22].

Примечания

1. ↑ Кавиар. Толковый словарь Даля.. Архивировано из первоисточника 19 ноября 2012. Проверено 15 ноября 2012.
2. ↑ ^{1 2} По материалам статьи «Чёрная икра исчезнет. Но только для бедных и честных», Правда.Ру, 05.01.2006.
3. ↑ С.Б. Подушка Получение икры у осетровых с сохранением жизни производителей (рус.) // Научно-технический бюллетень лаборатории ихтиологии ИНЭНКО. — 1999. — В. 2. — С. 4 -19.
4. ↑ Воспроизводство рыбных запасов (осетровые). ФГУ «Севкаспрыбвод». Архивировано из первоисточника 19 ноября 2012. Проверено 15 ноября 2012.
5. ↑ О производителе. Только эксклюзивные поставки. ТД "Царский Осетр" (2011-2012). — «Наиболее востребованной и ценной является малосольная непастеризованная зернистая икра, которую получают традиционным способом – забоем самок»  Архивировано из первоисточника 19 ноября 2012. Проверено 15 ноября 2012.
6. ↑ Музей торговли. Икра осетровых рыб. Архивировано из первоисточника 19 ноября 2012. Проверено 15 ноября 2012.
7. ↑ В. В. Похлебкин Большая энциклопедия кулинарного искусства. Икра. Архивировано из первоисточника 19 ноября 2012. Проверено 15 ноября 2012.
8. ↑ Хорев, Борис. Компания inFOLIO Research Group опубликовала результаты исследования российского рынка черной икры, inFOLIO Research Group (21-04-2011). Проверено 14 ноября 2012.
9. ↑ Лина Гриценко У черной икры история белая. "Новороссийский рабочий" (25.01.2012 г.). Архивировано из первоисточника 19 ноября 2012. Проверено 15 ноября 2012.
10. ↑ Торговый Дом "Русский Осетр". Архивировано из первоисточника 19 ноября 2012. Проверено 14 ноября 2012.
11. ↑ Израиль экспортирует чёрную икру в Россию — статья на сайте IsraelInfo.ru (рус.).
12. ↑ Чёрная икра, продающаяся в так называемых «русских магазинах», закупается у заграничных поставщиков. Небольшое количество израильской осетрины реализуется через сеть магазинов «Тив таам». Вся остальная потребляемая в Израиле осетрина также закупается за рубежом.
13. ↑ ^{1 2 3} Черная икра — новейшее оружие Израиля в борьбе с Ираном  (рус.). Новостной сайт MigNews. MigNews.com (12 июня 2012). Архивировано из первоисточника 26 июня 2012. Проверено 12 июня 2012.
14. ↑ В текущем году в иранских рыбоводческих хозяйствах будет произведено более 1 т черной икры  (рус.). Iran News (20.08.12). Архивировано из первоисточника 19 ноября 2012. Проверено 15 ноября 2012.
15. ↑ По материалам статьи А. Крашакова «Чёрные дни деликатеса», Независимая газета, 17.04.2006.
16. ↑ Олег Коэн, Александра Коэн. Монополии России на черную икру наступил конец, "Свободная Пресса" (25 апреля 2011 г.). Проверено 14 ноября 2012.
17. ↑ Александра Дианова. «Чёрной икре дали срок»
18. ↑ ^{1 2} Н. Гриднёва. «Все оттенки чёрного», Финансовые Известия, 24.11.2005
19. ↑ Радиостанция «Эхо Москвы» / Новости / Воскресенье, 23.03.2008 / Значительный рост цен на чёрную икру произошел за последние 12 месяцев
20. ↑ Яценюк, Андрей Все о аналогах черной и красной икры (2009). Архивировано из первоисточника 19 ноября 2012. Проверено 14 ноября 2012.
21. ↑ Ю. А. Усс «Икра черная Альгиновая» — диетический продукт. "Провизор" (2000 г.). Архивировано из первоисточника 30 ноября 2012. Проверено 14 ноября 2012.
22. ↑ Запрет на вылов осетровых в Каспийском море не действует. Iran News (24.02.12). Архивировано из первоисточника 19 ноября 2012. Проверено 15 ноября 2012.

Ссылки

• Виды икры
• Статья о чёрной икре в журнале Итоги № 03 / 710 (18.01.10)
• Икра осетровых рыб в СССР

См. также

• Икра
• Красная икра
• Искусственная икра
• Икра пресноводных рыб
• Икра минтая