Махан (колбаса)

У этого термина существуют и другие значения, см. Махан.

Махан — колбаса из конины.

Махан (колбаса) — сыровяленая колбаса только из конины. Махан — традиционная колбаса из конины у татар и ряда тюркских народов. В многих регионах и мегаполисах с полиэтническим населением (Донбасс (регион), Поволжье), махан — желанный деликатес в интернациональном праздничном меню. Состав: конина, жир-сырец конский, специи и соль.

Махан — традиционная колбаса из конины в натуральной оболочке.

Отличается деликатным вкусом, который определяет конина, твердой упругой структурой и в то же время приятно тает во рту. Колбаса махан имеет характерный вид, упругую плотность и срез. Качественный махан почти чёрного цвета с выраженным рубиновым оттенком, хорошо видным на просвет. Состоит из цельных кусков мяса и крупных кусочков жира. Настоящая колбаса махан не содержит перемолотый фарш. Для ценителей этой колбасы крупные куски жира подчеркивают её особенность и не являются недостатком.

Этимология

Название происходит от главного ингредиента — конины. В тюркских языках махан — лошадь, вообще мясо, конское мясо.^[1]

Изготовление

Традиционно махан изготавливается только из конины и требует большого количества ручного труда. Лошади для изготовления этой продукции специально выращиваются и предварительно усилено откармливаются. Конина должна быть особой упитанности и иметь полив жира. Не допустимо использование мяса лошадей, которые использовались как тягловые животные.

Конина проходит несколько технологических этапов:

• Обвалка конской туши. Мясо конины, снимается с кости помышечно, что впоследствии позволяет более тщательно провести жиловку.

• Жиловка — удаление жил и соединительной ткани из мяса.

• Нарезка — чистое, отжилованное мясо нарезается вручную на кусочки размером 3х3 см.

• Посол и созревание отжилованного мяса. В тщательно отобранное мясо добавляют соль, сахар, только натуральные специи и перемешивают вручную в небольших емкостях. Далее это мясо созревает при определенной температуре в холодильных камерах несколько суток. При изготовлении не используются химические вещества и только натуральные специи.

• Формовка — после созревания, фарш снова перемешивают и набивают в оболочку — формуют.

• Вяление — последний этап. Набитый в оболочку сырой махан сорок дней вялится, в специальных камерах при заданном температурном режиме и не подвергается термической обработке, это позволяет продукту приобрести характерный вкус.

См. также

• Казы
• Суджук

Примечания

1. ↑ Владимир Даль Толковый словарь живого великорусского языка. — М: Терра-Книжный клуб, 1998. — С. 683. — ISBN 5-300-01627-6

Ссылки

Для улучшения этой статьи желательно?: Добавить иллюстрации. Найти и оформить в виде сносок ссылки на авторитетные источники, подтверждающие написанное.