Канталь (сыр)

Канталь
фр. Cantal
Страна происхождения	Франция
Город, регион	Овернь
Молоко	коровье
Пастеризованный	да (Cantal Laitier), нет (Cantal Fermier)
Текстура	полутвёрдый (Cantal jeune, Cantal entre-deux) и твёрдый (Cantal vieux)
Время созревания	1-2 месяца, 2-6 месяцев и более для разных видов
Сертификация	AOC (1980)

У этого термина существуют и другие значения, см. Канталь (значения).

Канта́ль (фр. Cantal) — твёрдый (и полутвёрдый) французский сыр, изготавливаемый в провинции Овернь; один из самых старых французских сыров.^[1][2] Аромат канталя немного напоминает чеддер, — сильный, острый сливочный вкус, усиливающийся со временем. Канталь получил официальную сертификацию (AOC) в 1980 году.

Изготовление

Канталь относится к прессованным неварёным сырам. Молоко превращают в створоженную массу, которую отжимают в специальных формовочных чанах. Сыр зреет в прохладном хранилище на полках от трёх до шести месяцев, иногда до года. всё время созревания сырные головы регулярно переворачивают и обмывают водой.

В Оверни относительно суровый климат, и сыр запасали на зиму. Поэтому головка сыра канталь очень большая — до 50 см в диаметре (1 фут) и весом до 40 кг. Головка сыра канталь круглой формы; внутри сырная мякоть нежно-желтого цвета, толстая корка золотистого цвета, с плесенью с красноватыми точками.

Сорта

По типу молока

Существует два типа сыра канталь:

• Cantal Fermier — фермерский сыр, изготавливаемый из сырого молока;
• Cantal Laitier — коммерческий, массовый вариант сыра; изготавливается из пастеризованного молока.

Оба вида проходят строгий контроль качества. Используется молоко коров салерской породы^[3], которых с 15 ноября до 15 апреля кормят сеном; летнее молоко коров той же породы используется для изготовления сыра Салер.

По времени созревания

По времени созревания различают три разновидности сыра:

• молодой (Cantal jeune; созревает за 1 — 2 месяца)
• средний или позолоченный (Cantal doré; 2 — 6 месяцев)
• старый, выдержанный (Cantal vieux; более 6 месяцев)

Старый канталь составляет около 20 % от производимого сыра. Он твёрдый и при надлежащем хранении не портится до полутора лет. Этот сыр имеет сильный специфический вкус и очень редко экспортируется из региона.

Сильно выдержанный канталь имеет ярко выраженный вкус, молодой сыр — сладковатый вкус сырого молока. Канталь пахнет землёй и пастбищами и вызывает в памяти тучные пастбища Оверни.

Жирность и использование

Жирность канталя — 45 %. Его используют в супах, салатах, блюдах из картофеля, в фондю. Фермерский сыр Cantal Fermier может содержать бактерию Listeria на корке, поскольку изготавливается из сырого молока, поэтому корку не едят. Также сыр из непастеризованного молока не подходит детям, пожилым людям и людям с иммунодефицитом.

Ссылки

• Description officielle du cantal par l'INAO
• Fromages AOP d'Auvergne : Fromage cantal (site de l'Association des Fromages d'Auvergne)

Примечания

1. ↑ Сыр Канталь | Хамонерия
2. ↑ Французский сыр Канталь
3. ↑ en:Salers (cattle)

	Канталь (сыр) на Викискладе?