Бёф бургиньон

Бёф бургиньон с гарниром из пасты.

Бёф бургиньо́н (фр. bœuf bourguignon — говядина по-бургундски) — традиционное, но не широко распространённое блюдо французской кухни. Готовится из тушёных, слегка обжаренных кусочков говядины в густом винном соусе на говяжьем бульоне, приправляется чесноком, луком, морковью, грибами.

В американском варианте мясо говядины читается как «би́ф» (англ. bi:f ˌbʊərginˈjɔːn).

История

Бёф бургиньон является одним из многочисленных крестьянских блюд, которые со временем прижились в «высокой кухне». Скорее всего, потребность тушить говядину в винном соусе возникла в те времена, когда мясо было очень жёстким и простой жарки было не достаточно. Сейчас в распоряжении поваров есть говядина на любой вкус, так что потребность в приготовлении такого блюда отпадает несмотря на то, что его название стало нарицательным для французских мясных блюд.

Приготовление

Рецепт этого блюда для многих до сих пор является загадкой. За долгие годы он потерпел существенные изменения, в частности из-за различия продуктов питания. Но главным в нем по-прежнему остается: правильная обжарка говядины, правильная густая консистенция винного соуса, точное время готовки (около трёх часов). С 2009 года к рецепту проявлен живой интерес, благодаря выходу в свет киноленты "Джули и Джулия". Главная героиня этой автобиографической истории - Джулия Чайлд была автором книги "Постигаем искусство французской кухни". И корневым блюдом в этой истории как раз и выступает "Бёф бургиньон". Поскольку до сих пор существует только английский вариант книги, многие русские любители адаптируют этот рецепт. Но окончательного, общепризнанного рецепта этого блюда пока не было опубликовано.

Ингредиенты

• 1 кг говядины (нарезанной кубиками)
• 1 ст. л. томатной пасты
• полтора стакана мясного бульона (на говяжьей кости)
• 50 г грибов
• оливковое масло
• соль
• перец.

Соус

1 морковь, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 пучок зелёного лука, 1 пучок петрушки, 2 помидора, соль, перец, 2 стакана красного сухого вина.

Говядину залить соусом и поставить на 5-6 часов в холодное место. После этого достать говядину и обвалять каждый кусочек в муке. В глубокой кастрюле обжарить мясо на растительном масле. Добавить томатной пасты. Жарить, постоянно помешивая и не давая подрумяниться. Корочка не должна быть жёсткой. Добавить соус, овощи и мясной бульон. Дать массе закипеть, затем уменьшить огонь и так варить 2,5 часа, пока мясо не станет мягким, а соус не загустеет. За 15 минут до готовности обжарить грибы. Добавить грибы в кастрюлю и через 15 минут выключить. Подавать с пюре или рисом.

См. также

• Бефстроганов